키슈

변형

• 이 요리는 이 사이트에서 블라인드 베이킹을 실제로 하는 쪽이다. 타르트 타탱이 그 대비를 적어 두었다 — 보통 타르트의 바닥은 젖은 속을 견뎌야 하고, 그래서 껍질을 미리 굽거나 방수 처리를 한다. 타르트 타탱은 반죽을 위로 올려 문제 자체를 없애고, 키슈는 문제를 정면으로 받아 미리 굽는다.
• 왜 젖으면 안 되는가는 온도 이야기다. 물이 남아 있는 동안 표면은 100도를 넘지 못하고, 100도에서는 갈색이 되지 않는다 (갈색으로 굽기). 커스터드를 부은 뒤에는 바닥이 영영 그 온도에 갇히므로, 바삭해질 기회는 붓기 전 한 번뿐이다.
• 달걀 3개에 크림 한 컵이라는 비율에도 이유가 있다. 달걀 다루기는 달걀이 62도와 68도에서 굳기 시작한다고 말하고, 우유나 크림을 타면 그 온도가 올라가 실패 범위가 넓어진다고 덧붙인다. 키슈의 비율은 그 여유를 최대한 벌린 값이고, 클라푸티는 같은 목적을 밀가루로 달성한다. 키슈에는 전분이 없어서 크림이 그 일을 혼자 한다.
• 키슈 로렌: 치즈 없이 베이컨만 넣는 원형.
• 시금치 키슈: 볶은 시금치와 페타.
• 버섯 양파: 볶은 버섯과 캐러멜라이즈한 양파.
• 크러스트 없이: 반죽 없이 구우면 가볍고 글루텐프리가 된다.

꿀팁

• 블라인드 베이킹으로 바닥이 눅눅해지는 것을 막는다.
• 달걀 3개 : 크림 1컵이 실크 같은 커스터드 비율.
• 가운데가 살짝 흔들릴 때 꺼낸다. 여열로 마무리된다.
• 자르기 전에 잠깐 식힌다.
• 베이컨 기름을 조금 남기면 맛이 깊어진다.
• 흔들릴 때 꺼내라는 것은 여열 때문만이 아니다. 달걀 커스터드는 설정 온도를 넘기면 단백질이 수축하며 물을 짜내고, 그렇게 갈라진 것은 되돌릴 수 없다. 크렘 브륄레가 같은 문장을 자기 요리에 대해 적어 두었다.
• 속 재료는 미리 볶아 물을 날린다. 생시금치나 생버섯을 그대로 넣으면 굽는 동안 물이 나와 커스터드를 묽게 만들고 바닥까지 젖힌다. 블라인드 베이킹을 해 놓고 여기서 무너지는 경우가 많다.