코시냐

변형

• 카투피리 코시냐: 닭고기에 크림치즈를 함께 넣은 것. 카투피리는 1911년부터 있는 상표명인데 이 요리에서는 거의 일반명사로 쓰인다. 한국에서는 부드러운 크림치즈로 대신하면 가깝다.
• 볼리냐 모양: 뾰족한 끝 없이 동그랗게 빚은 것도 흔하다. 모양이 달라도 반죽과 소는 같다.
• 미니 코시냐: 한입 크기. 파티 음식(살가지뉴)의 표준 구성이고, 크기가 작아 속을 덜 넣는 대신 겉이 더 바삭하다.
• 채식 버전: 잭프루트나 버섯, 또는 하트오브팜(팔미투)을 닭고기 대신 쓴다. 이때 육수가 없으므로 반죽에는 채소 육수를 쓰고, 감칠맛을 따로 채워야 한다 (육수의 기본).
• 오븐/에어프라이어: 기름을 뿌려 200°C에서 굽는 방식이 널리 퍼져 있다. 겉이 튀긴 것만큼 부서지지는 않지만 먹을 만하고, 반죽이 이미 익어 있어 속은 문제없이 데워진다.
• 다른 나라의 같은 발상: 엠파나다와 사모사는 소를 반죽으로 싸서 튀기거나 굽고, 멘치카츠와 규카츠는 빵가루옷을 공유한다. 코시냐만 반죽 자체를 미리 익힌다.
• 같은 나라: 팡지케이주, 브리가데이루. 셋을 모으면 브라질 파티 상차림의 기본형이 된다.
• 이름과 전설: 코시냐는 "작은 넓적다리"라는 뜻이고, 모양도 닭다리를 본떴다. 상파울루 리메이라에서 닭다리만 먹던 왕족 아이를 위해 요리사가 만들었다는 이야기가 널리 퍼져 있지만, 사료로 뒷받침되는 이야기는 아니다.

꿀팁

• 반죽을 불 위에서 익히는 것이 이 요리의 전부다. 밀가루를 끓는 육수에 넣고 저어 익히면 전분이 호화되어, 식은 뒤에도 늘어나고 얇게 펴도 찢어지지 않는 반죽이 된다. 생반죽으로는 이 모양이 나오지 않고 튀기면 터진다 (농도 잡는 법).
• 물이 아니라 닭 육수로 만든다. 이 반죽은 두께로 보면 요리의 절반이라, 물로 만들면 절반이 무맛이 된다. 삶은 물을 버리지 않는 것이 첫 번째 규칙이다 (육수의 기본).
• 밀가루는 한 번에 쏟아 넣는다. 나눠 넣으면 먼저 들어간 쪽만 익어 덩어리가 생긴다. 끓는 상태에서 한 번에 넣고 즉시 젓는다.
• 냄비 벽에서 떨어질 때까지. 덜 익은 반죽은 질척해 성형이 안 되고, 너무 오래 익히면 뻑뻑해져 갈라진다. 하나로 뭉쳐 벽이 깨끗해지는 시점이 신호다.
• 따뜻할 때 치댄다. 식은 반죽은 갈라진다. 손을 델 정도만 식혀 바로 치대고, 쓰지 않을 반죽은 젖은 천을 덮어 둔다 (반죽과 글루텐).
• 소는 완전히 식혀서, 되직하게. 따뜻하거나 질척한 소는 반죽을 안쪽에서 녹인다. 볶아서 수분을 날리고 식혀 두는 것이 순서다.
• 틈 없이 봉한다. 코시냐가 실패하는 방식은 대개 하나다 — 기름 속에서 옆구리가 터져 소가 나오고 기름이 들어간다. 가장자리를 모아 눌러 붙이고 공기를 남기지 않는다 (빚고 봉하기).
• 빵가루를 입힌 뒤 30분 냉장한다. 굳은 상태로 기름에 들어가야 모양이 유지되고 옷이 벗겨지지 않는다. 여기까지 해서 얼려 두면 언 채로 바로 튀길 수 있다 (냉동과 해동).
• 175°C를 지킨다. 속은 이미 다 익어 있어서 튀김의 목적은 겉을 만드는 것뿐이다. 온도가 낮으면 그 짧은 시간에 기름만 먹고, 높으면 속이 데워지기 전에 색이 지나친다 (튀김의 원리, 기름 고르기).
• 한 번에 많이 넣지 않는다. 기름 온도가 떨어지면 위의 균형이 그대로 무너진다. 서너 개씩 나눠 튀기고 사이에 온도를 회복시킨다.
• 키친타월이 아니라 망에 올린다. 종이 위에 두면 바닥 면이 증기에 젖어 그 부분만 눅눅해진다.
• 다시 데울 때는 오븐으로. 전자레인지는 반죽을 질기게 만든다. 180°C에서 8분이면 갓 튀긴 것에 가깝게 돌아온다 (남은 음식 되살리기).