빚고 봉하기

터지는 원인은 거의 항상 소의 수분이다

봉하는 솜씨 문제로 보이지만 대개는 아닙니다. 가열되면 소 안의 물이 증기가 되어 부피가 급격히 늘고, 그 압력이 가장 약한 이음선을 밀어냅니다. 피를 두껍게 하거나 더 꼭 눌러 봐도 압력의 출처가 그대로면 결과도 그대로입니다.

그래서 순서가 이렇습니다. 소를 먼저 다스리고, 그다음에 봉합니다.

채소 소는 소금으로 물을 뺀다

배추, 양배추, 부추, 애호박은 수분이 90% 이상입니다. 다져서 그대로 넣으면 조리 중에 그 물이 다 나옵니다.

소금 1작은술에 버무려 15~20분 절인 뒤 손으로 꼭 짭니다. 삼투로 미리 물을 빼는 것이고, 소금 간의 원리와 같은 원리를 반대 방향으로 쓰는 것입니다. 만두와 교자에서 이 단계를 건너뛰면 빚는 도중에 이미 소가 질척해집니다.

고기 소는 차갑게, 한 방향으로 젓는다

고기 소는 반대로 물을 붙잡게 만듭니다.

• 차갑게 유지합니다. 손의 열로 지방이 녹으면 구울 때 다 빠져나갑니다.
• 한 방향으로만 3~4분 젓습니다. 근육 단백질(미오신)이 풀려 서로 엮이면서 끈기가 생기고, 이 그물이 육즙을 잡아 둡니다. 사오마이와 하가우의 탄력 있는 소가 이 과정의 결과입니다.
• 육수나 젤라틴을 넣는 소는 차게 굳혀서 넣습니다. 액체로 넣으면 빚을 수 없습니다.

봉하는 면에 기름이나 소가 묻으면 붙지 않는다

당연해 보이지만 가장 흔한 실수입니다. 소를 얹을 때 가장자리 5~7mm를 반드시 비워 둡니다. 이미 묻었으면 닦고 봉합니다 — 그 위에 물을 발라도 붙지 않습니다.

물인가 달걀물인가

접착제는 피의 종류가 결정합니다.

• 밀가루/쌀 피에는 물. 표면 전분이 물에 풀려 풀처럼 작동합니다. 만두, 교자, 부즈, 아프간 만투가 여기입니다. 물이 너무 많으면 미끄러지니 손가락 끝에 묻히는 정도입니다.
• 페이스트리 피에는 달걀물. 버터가 많은 반죽은 물로는 붙지 않습니다. 달걀 단백질이 구우면서 응고해 접착하고, 겉면에 바르면 색까지 냅니다. 엠파나다와 사모사입니다.
• 라이스페이퍼는 아무것도 필요 없습니다. 월남쌈은 적신 상태 자체가 접착이고, 오히려 너무 오래 적시면 찢어집니다. 살짝 뻣뻣할 때 꺼내 도마에서 마무리합니다.

주름은 장식이 아니다

주름을 잡으면 이음선의 길이가 늘어나면서 여유(느슨함) 가 생깁니다. 그 여유가 가열 중 팽창을 흡수합니다. 팽팽하게 봉한 것이 먼저 터지는 이유입니다.

교자의 한쪽 주름은 밑면을 평평하게 만들어 팬에 닿는 면적을 확보하는 역할도 겸합니다. 한국 만두의 양쪽을 붙여 둥글게 만드는 방식은 국물에서 굴러도 이음선이 한 점에 몰리지 않게 합니다.

피 두께는 조리법이 정한다

• 찜 — 가장 얇게. 증기는 물리적 충격이 없어서 얇은 피가 버팁니다. 하가우의 반투명한 피가 극단입니다(찌기).
• 팬에 굽기 — 중간. 바닥은 눌러 붙고 위는 증기로 익으니 두 조건을 다 견뎌야 합니다. 교자.
• 삶기·튀기기 — 가장 두껍게. 끓는 물의 대류와 기름의 온도 충격이 이음선을 직접 때립니다. 피에로기와 사모사의 피가 두꺼운 것은 취향이 아닙니다.

봉하지 않는 것이 정답인 경우

사오마이는 위를 열어 둡니다. 소를 한 방향으로 저어 이미 뭉쳐 있으니 봉할 필요가 없고, 열린 위쪽으로 증기가 통해 안까지 고르게 익습니다. 억지로 봉하면 오히려 소가 덜 익습니다.

김밥과 오니기리도 접착제가 아니라 밥의 전분으로 유지되는 구조입니다. 김밥의 김 끝단에 밥알 몇 개를 문질러 붙이는 것이 전부입니다.

빚어서 냉동하는 법

빚은 것을 바로 다 조리할 필요는 없습니다.

트레이에 서로 닿지 않게 펴서 1~2시간 급속 냉동한 뒤 봉지에 옮깁니다. 붙은 상태로 얼리면 떼는 순간 피가 찢어집니다.

그리고 해동하지 않습니다. 얼린 그대로 찜기나 끓는 물에 넣고 2~3분 더 잡습니다. 해동하면 피가 물을 먹어 반드시 터집니다(냉동과 해동).