Mantequilla

Sin sal es lo normal

La repostería y casi toda la cocina usan mantequilla sin sal, para que tú controles la sal; la mantequilla con sal varía según la marca. Si solo tienes con sal, reduce la sal de la receta (más o menos 1–1,5 g de sal por cada 100 g de mantequilla).

Por qué se quema

La mantequilla humea a unos 150 °C. Lo que se quema no es la grasa, sino los sólidos lácteos: la proteína y la lactosa. Así que hay dos soluciones.

• Mézclala con aceite: un poco de aceite neutro retrasa el punto en que se dora.
• Mantequilla clarificada (ghee): sin los sólidos lácteos, el punto de humo sube a unos 250 °C. Por eso la cocina india usa ghee en platos como el butter chicken.

Dorar esos sólidos a propósito te da la beurre noisette (mantequilla avellana): con sabor a nuez y excelente, pero retírala del fuego en cuanto los puntitos tomen color y suba el aroma.

Fría, derretida o a temperatura ambiente

La temperatura es parte de la técnica.

• Fría: forma capas. Las hojas de un croissant salen de mantequilla fría plegada en la masa; en cuanto se derrite dentro de la masa, las capas desaparecen.
• A temperatura ambiente (cremada): retiene aire. Masas de galletas y pasteles.
• En cubos fríos al final: emulsiona una salsa hasta darle brillo (monter au beurre). Si la echas toda de golpe, o en algo demasiado caliente, se corta; ver Por qué se cortan las salsas.

Conservación

De uno a dos meses bien cerrada en el refrigerador, seis meses congelada. La mantequilla absorbe mucho los olores, así que envuélvela en papel aluminio o guárdala en un recipiente cerrado. En una mantequera fuera del refrigerador deja solo lo de unos pocos días.

Sustitutos

• Aceite neutro: 100 g de mantequilla ≈ 80 ml de aceite. Pierdes el sabor y las capas.
• Aceite de oliva: sirve para saltear, cambia el sabor en repostería.
• Margarina: se puede usar en repostería, pero su distinto contenido de agua cambia la textura.