Manteiga

Sem sal é o padrão

Confeitaria e a maior parte da cozinha usam manteiga sem sal, para que você controle o sal — a manteiga com sal varia de marca para marca. Se só tiver a com sal, reduza o sal da receita (cerca de 1–1,5g de sal para cada 100g de manteiga).

Por que queima

A manteiga solta fumaça por volta de 150°C. O que queima não é a gordura, e sim os sólidos do leite — a proteína e a lactose. Por isso há duas soluções.

• Misture com óleo — um pouco de óleo neutro adia o ponto em que ela escurece.
• Manteiga clarificada (ghee) — sem os sólidos do leite, com ponto de fumaça em torno de 250°C. É por isso que a cozinha indiana usa ghee em pratos como o butter chicken.

Dourar esses sólidos de propósito dá a beurre noisette — com sabor de avelã e excelente, mas tire do fogo assim que os pontinhos ganharem cor e o aroma subir.

Gelada, derretida ou em temperatura ambiente

A temperatura faz parte da técnica.

• Gelada — forma camadas. As lâminas de um croissant vêm da manteiga gelada dobrada na massa; quando ela derrete na massa, as camadas somem.
• Em temperatura ambiente (batida com açúcar) — retém ar. Massas de biscoito e de bolo.
• Cubos gelados no final — emulsionam um molho até ficar brilhante (monter au beurre). Colocados todos de uma vez, ou em algo quente demais, o molho talha — veja Por que os molhos talham.

Como guardar

De um a dois meses bem fechada na geladeira, seis meses no congelador. A manteiga absorve odores com facilidade, então embrulhe em papel-alumínio ou guarde em um pote fechado. A manteigueira fora da geladeira deve ter só o que se usa em poucos dias.

Substitutos

• Óleo neutro — 100g de manteiga ≈ 80ml de óleo. Você perde o sabor e as camadas.
• Azeite — serve para refogar, mas muda o sabor na confeitaria.
• Margarina — utilizável na confeitaria, mas o teor de água diferente muda a textura.