Tomate

El tomate fresco es de temporada

Fuera de temporada, un tomate fresco tiene la acidez pero poco del dulzor y del aroma. En ese caso el de lata es mejor: los tomates de lata se cosechan en temporada y se procesan enseguida.

• Necesita fresco: todo lo que apenas se cocina y donde importa la textura. Caprese, bruschetta, ensalada griega, gazpacho.
• Mejor de lata: salsas y guisos de cocción larga. Ratatouille, salsa para pasta.

Qué hacer con las semillas

La gelatina que rodea las semillas tiene sabor, pero también mucha agua. Quítale las semillas cuando el plato no deba quedar aguado: el dolma iraquí y las ensaladas aliñadas, por ejemplo. En una salsa, déjalo todo.

Para pelarlo: hazle un corte en cruz, 15–30 segundos en agua hirviendo y luego a agua fría, y la piel sale sola.

La pasta de tomate es algo que se fríe

Disuelta directamente en líquido conserva un filo áspero de crudo. Frita en grasa uno o dos minutos, hasta que se oscurezca y empiece a pegarse, se vuelve dulce y sabrosa. Por eso las salsas del pique macho y del dolma iraquí se ven tan profundas. El mecanismo está en Despertar las especias.

Es un ingrediente de umami

Para ser una verdura, el tomate tiene mucho glutamato. Combinado con carne (inosinato) el sabor se multiplica, que es la arquitectura básica de la familia de la boloñesa; ver Construir umami.

Conservación

No los refrigeres. Por debajo de unos 7 °C los compuestos aromáticos se descomponen y la pulpa se vuelve harinosa. Guárdalos con el tallo hacia abajo a temperatura ambiente, y refrigera solo un tomate completamente maduro que no alcances a usar. El tomate cortado dura dos días bien cerrado en el refrigerador.

Sustitutos

400 g de tomate fresco ≈ una lata de 400 g de tomates enteros. 1 cucharada de pasta de tomate ≈ 2 cucharadas de kétchup, teniendo en cuenta su azúcar y su vinagre.