Ajo
Cómo lo cortas y a qué temperatura lo cocinas lo convierten en tres ingredientes distintos. Cuanto más fino el corte, más fuerte; el calor suave lo vuelve dulce, dorarlo le da notas de nuez y quemarlo lo vuelve amargo para siempre.
Cómo elegirlo
Escoge cabezas que se sientan firmes y pesadas. Si ceden al apretarlas, o la piel está suelta sobre los dientes, se han secado. Los brotes verdes son comestibles pero amargos: quítalos.
Cómo lo cortas decide el sabor
Cortar el ajo rompe células y forma alicina. Cuanto más fino el corte, más células se rompen y más fuerte y picante se vuelve.
- Dientes enteros: lo más suave, conserva el dulzor. Samgyetang, gambas al ajillo.
- En láminas: aromático sin mucho picor. Aglio e olio.
- Picado: mucho más fuerte. Marinadas para salteados, jeyuk bokkeum.
- Rallado o machacado: lo más fuerte. Para salsas crudas.
La temperatura te da tres ingredientes distintos
Calentado suavemente es dulce y suave; dorado a fuego medio se vuelve a nuez; quemado es amargo sin remedio. Por eso dorar el ajo del aglio e olio cuenta como un fallo. Más en Despertar las especias.
Conservación
- Cabezas enteras: a temperatura ambiente y con ventilación. El refrigerador favorece que broten.
- Dientes pelados: bien cerrados, refrigerados, dos semanas.
- Picado: una semana refrigerado; congelado en una cubitera, tres meses. Es lo habitual en las cocinas coreanas.
- El ajo guardado en aceite a temperatura ambiente es un riesgo de botulismo. Refrigéralo y úsalo antes de una semana.
Sustitutos
El ajo en polvo apunta en otra dirección: no tiene nada del picor del ajo crudo. Calcula un diente ≈ 1/8 de cucharadita de polvo, pero donde el ajo es lo principal, no hay sustituto real.