Cebolla
El tiempo de cocción es el sabor. Una cebolla de tres minutos y una de cuarenta minutos no son el mismo ingrediente.
Cómo elegirla
Piel seca, como papel, y cuerpo firme. Un cuello grueso o blando significa que ya empezó a echarse a perder. Las cebollas más blandas tienen más agua y tardan más en reducirse.
El tiempo de cocción la convierte en otro ingrediente
- 3–5 minutos: todavía crujiente, todavía fuerte. La base de los salteados.
- 10–15 minutos: transparente y dulce. El fundamento de curris y guisos.
- 30–40 minutos: caramelizada y oscura. Los cuarenta minutos de la sopa de cebolla francesa son esto. No hay atajo: subir el fuego la quema en vez de acelerarla.
La diferencia entre la caramelización y la reacción de Maillard está explicada en El dorado y la reacción de Maillard.
Usarla cruda
Para quitarle el filo, córtala en rodajas y déjala en agua fría de 5 a 10 minutos, luego escúrrela: los compuestos de azufre se van con el agua. Macerarla en sal y ácido también funciona; la salsa de cebolla que acompaña al pique macho hace exactamente eso.
La cebolla morada conserva su color y su dulzor en crudo, lo que le va bien a la ensalada griega y a los sándwiches.
Por qué hace llorar, y qué ayuda
Los compuestos volátiles de azufre que se liberan al cortarla irritan los conductos lagrimales. Las dos cosas que de verdad ayudan son enfriarla (30 minutos en el refrigerador) y usar un cuchillo afilado. Una hoja sin filo aplasta más células y lo empeora mucho; ver Técnicas de cuchillo.
Conservación
En un lugar oscuro, ventilado y a temperatura ambiente. Guardadas con papas, se echan a perder unas a otras más rápido. La cebolla cortada dura tres o cuatro días bien cerrada en el refrigerador. Congelarla destruye lo crujiente, así que congela solo la que vayas a cocinar.
Sustitutos
Las chalotas son más suaves y delicadas (una cebolla ≈ 3–4 chalotas). La parte blanca del cebollín sirve, pero no se carameliza.