Name: Butter chicken (murgh makhani)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 500 g Muslo de pollo; 3 cucharada Mantequilla; 1 Cebolla; 3 Tomates; 0.5 taza Crema para batir; 1 cucharada Ajo picado; 1 cucharada Jengibre picado; 10 Nueces de la India; 3 cucharada Yogur natural; 1 cucharadita Garam masala; 0.5 cucharadita Cúrcuma; 1 cucharadita Chile en polvo; 1 cucharadita Sal; 1 cucharadita Garam masala; 1 cucharadita Comino molido; 1 cucharadita Chile de Cachemira en polvo; 1 cucharadita Azúcar; 1 cucharadita Hojas secas de fenogreco

Ingredientes

3raciones

Muslo de pollo · en trozos de un bocado500 g
Mantequilla3 cucharada
Cebolla · picada1
Tomates · o 1 taza de puré de tomate3
Crema para batir0.5 taza
Ajo picado1 cucharada
Jengibre picado1 cucharada
Nueces de la India · opcional, molidas para espesar10
Marinada del pollo (tandoori)
Yogur natural3 cucharada
Garam masala1 cucharadita
Cúrcuma0.5 cucharadita
Chile en polvo · de Cachemira, para el color1 cucharadita
Sal1 cucharadita
Especias de la salsa
Garam masala1 cucharadita
Comino molido1 cucharadita
Chile de Cachemira en polvo1 cucharadita
Azúcar · o miel1 cucharadita
Hojas secas de fenogreco · kasuri methi, opcional1 cucharadita

Preparación

Marina el pollo en yogur, garam masala, cúrcuma, chile en polvo y sal durante al menos 30 minutos.
⏲ 30 min
En una sartén con un poco de aceite, sella el pollo marinado a fuego fuerte hasta que se dore por fuera; resérvalo. (No hace falta que esté cocido por dentro).
⏲ 5 min
Derrite la mantequilla en la misma sartén y sofríe la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que se ablanden.
⏲ 5 min
Agrega los tomates (y las nueces de la India) y cuece a fuego lento hasta que se deshagan; luego deja enfriar un poco, licúa hasta que quede liso y regresa a la sartén. Una salsa sedosa es la clave.
⏲ 8 min
Incorpora el garam masala, el comino, el chile en polvo y el azúcar; cuece a fuego lento, luego vierte la crema y reduce hasta que quede espesa y brillante.
⏲ 5 min
Agrega el pollo sellado y cuece a fuego lento 5-7 minutos para que se cueza por completo. Desmorona encima las hojas de fenogreco y termina con un trozo de mantequilla. Sirve con naan o arroz.
⏲ 7 min

Variantes

Paneer makhani: usa queso paneer indio en lugar de pollo para una versión vegetariana.
Más suave: reduce el chile y agrega más crema para un curry suave, apto para niños.
Tikka masala: parecido, pero con más protagonismo del tomate y las especias, y menos dulce.
Sin lácteos: crema de coco en lugar de la crema para batir, aceite en lugar de la mantequilla.

Consejos

Licúa la salsa hasta que quede lisa para esa textura sedosa de restaurante; haz puré el tomate y la cebolla.
El chile de Cachemira en polvo aporta más color que picante: el secreto del tono rojo intenso.
Desmoronar el kasuri methi (hojas de fenogreco) aporta el aroma característico.
Sella primero el pollo para el sabor y luego termínalo en la salsa para que quede jugoso.
Un toque de dulzor (azúcar/miel) equilibra la acidez del tomate.

Más detalles y los porqués (5)

Crema en una salsa de tomate es la condición de manual para que un lácteo se corte. Tres cosas cortan la crema: el hervor, el ácido (limón amarillo, tomate o vino) y la sal junto con el calor prolongado (los lácteos y el calor). Dos de las tres están en este plato desde el principio, así que lo decide el contenido de grasa: a partir de 35 % de grasa aguanta el hervor; con 30 % o menos se corta con facilidad. Lee la etiqueta en lugar de comprar cualquier cosa que se llame crema, y si la tuya es más ligera que eso, incorpórala fuera del fuego, al final.
Por eso cocinar el tomate «hasta que se separe el aceite» importa como orden, no como adorno. Cuando el aceite vuelve a salir a la superficie, se ha ido suficiente agua (despertar las especias). Si pones la crema después de eso, se encuentra con una salsa reducida en lugar de una ligera y ácida. Los mismos ingredientes en otro orden son otro nivel de riesgo.
El chile de Cachemira compra color, y ese color vive en la grasa. El color y el aroma de un chile son liposolubles, así que necesitan aceite para salir. Un plato con tanta mantequilla, licuado hasta quedar liso, es un dispositivo para repartir ese pigmento de manera uniforme en la grasa, y por eso el rojo viene de la variedad y la mantequilla y no de usar más especia (el chile y el picante).
El kasuri methi es la excepción a «las hierbas secas no son sustitutos». Las hierbas delicadas secas son ingredientes distintos más que sustitutos, y la hoja de cilantro seca y el perejil seco casi no conservan aroma (hierbas frescas). La hoja de fenogreco es la que se usa seca casi siempre, y desmoronarla entre las palmas es el porqué: romper la hoja es lo que la abre. Agrégala cerca del final, o el aroma que acabas de liberar se va con el vapor.
Sellar y luego terminar en la salsa divide un trabajo en dos. Lo que compra el sellado es color y aroma, no punto de cocción, y una pechuga de pollo mantenida a fuego lento se seca. Así que el color se consigue rápido a fuego fuerte y la cocción se deja a la salsa, más fresca. Raspar la marinada antes de que toque la sartén forma parte de la misma decisión: mientras haya agua en la superficie no puede pasar de 100 °C, y nada se dora a 100 °C (qué hacen las marinadas).

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