Cebollín

La parte blanca y la verde son ingredientes distintos

• La parte blanca (del lado de la raíz): firme y muy aromática. Es la que se fríe en grasa para dar sabor. Es la parte con la que se hace el aceite de cebollín, y la base de platos como el jjajangmyeon.
• La parte verde (las hojas): blanda y de aroma suave. La cocción larga se lleva el aroma, así que va al final, o cruda por encima. Ramen, gyudon, para terminar una sopa.

Aunque una receta diga solo "1 cebollín", usa la parte blanca para freír y la verde para decorar.

Aceite de cebollín

Cocina la parte blanca a fuego suave en aceite y el aroma pasa a la grasa; sácala cuando esté dorada y cocina con el aceite. Es una base del salteado chino, y funciona porque los compuestos aromáticos son liposolubles; ver Despertar las especias.

Cómo cortarlo

• Al bies: sopas y guisos. Más superficie, más aroma liberado.
• En rodajas finas: para decorar, platos aliñados.
• En tiras finas: para servir crudo. Cinco minutos en agua fría le quitan el picor y lo vuelven crujiente.

Cómo elegirlo y limpiarlo

Partes blancas largas y firmes, y hojas que no estén marchitas. Quita la capa exterior del lado de la raíz. La tierra se mete entre las hojas, así que ábrelo a lo largo y enjuágalo bajo el chorro de agua.

Conservación

• En el refrigerador: envuelto en papel de cocina húmedo y bien cerrado, de una a dos semanas.
• En el congelador: cortado y bien cerrado, tres meses. Pierde lo crujiente, pero sirve para sopas y salteados, directamente congelado. Ver Congelar y descongelar sin arruinar la textura.
• Recorta solo las puntas amarillentas de las hojas; el resto sigue bien.

Sustitutos

• Cebolla: para la parte blanca; otro aroma, notablemente más dulce.
• Puerro: lo más parecido a la parte blanca, más suave.
• Cebollino: lo más cercano a la parte verde.