KO EN ES PT FR Cocina francesa Pan⏱ 198 minHistorial de ediciones

Croissant (masa hojaldrada fermentada)

Name: Croissant (masa hojaldrada fermentada)
Prep time: 3 h
Cook time: 18 min
Total time: 3 h 18 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 250 g Harina de fuerza; 250 g Harina de trigo común; 140 ml Leche; 140 ml Agua; 55 g Azúcar; 11 g Sal; 10 g Levadura seca instantánea; 280 g Mantequilla sin sal; 1 unidad Huevo para barnizar

La masa laminada emblemática de Francia: crujiente hasta deshacerse por fuera y aireada como un panal por dentro. Esta viennoiserie exige tiempo y paciencia, pero uno recién horneado vale cada pliegue.

Ingredientes

8raciones

Harina de fuerza · o mezcla 250g + 250g de harina de trigo común250 g
Harina de trigo común250 g
Leche · tibia140 ml
Agua · tibia140 ml
Azúcar55 g
Sal11 g
Levadura seca instantánea10 g
Bloque de mantequilla (para laminar)
Mantequilla sin sal · fría, de buena calidad, para plegar dentro280 g
Acabado
Huevo para barnizar · yema + un chorrito de leche1 unidad

Preparación

Haz una masa lisa (détrempe) con las harinas, el azúcar, la sal, la levadura y la leche tibia + el agua. Bolea y refrigera 1 hora.
⏲ 60 min
Golpea y estira la mantequilla fría entre papel de horno hasta formar un bloque cuadrado de ~18x18cm; mantenla fría.
⏲ 10 min
Estira la masa al doble del tamaño del bloque de mantequilla, envuelve la mantequilla y sella los bordes.
⏲ 5 min
Dale un pliegue sencillo (en tres, como una carta) y deja reposar 30-40 min en el refrigerador; repite 3 veces en total, girando 90° en cada estirado. ¡Mantén todo frío para que la mantequilla no se salga ni se derrita!
⏲ 40 min
Estira la masa final a 3-4mm, corta triángulos alargados y enrolla cada uno bien apretado desde la base para darle forma de croissant.
⏲ 15 min
Deja fermentar en una bandeja a 26-28C (78-82F) durante 1.5-2 horas, hasta que doblen su tamaño y tiemblen al moverlos.
⏲ 100 min
Barniza con el huevo y hornea a 200C (400F) durante 15-18 min hasta que estén bien dorados.
⏲ 17 min

Variantes

Pain au chocolat: rectángulos con barritas de chocolate en lugar de triángulos (pain au chocolat).
Croissant de almendra: rellena croissants del día anterior con frangipane, cubre con almendras fileteadas y vuelve a hornear.
Jamón y queso: abre un croissant horneado, añade jamón y queso y caliéntalo.

Más detalles y los porqués (3)

Laminar es multiplicar. Tres pliegues sencillos dan 3 x 3 x 3 = 27 capas de mantequilla, y más de cincuenta láminas si se cuenta la masa entre ellas. Es la misma aritmética que estirar los fideos del lamian de Lanzhou y el azúcar del yeot y la pişmaniye, salvo que esos duplican en cada pliegue y este triplica.
Por qué mantequilla y no aceite: la mantequilla tiene alrededor de un 15 por ciento de agua. En el horno esa agua se convierte en vapor y separa las capas a la fuerza, y la grasa que queda fríe la masa. El shaobing separa sus capas con una pasta de harina y aceite, que no tiene agua en absoluto, así que sus capas se separan sin ser levantadas. Justo ahí divergen los dos tipos de laminado.
Y es una masa laminada que además lleva levadura. La pâte feuilletée del mille-feuille no lleva levadura y sube solo con el vapor; la sfogliatella se lamina con manteca de cerdo y coloca sus capas perpendiculares a la superficie. Un croissant sube empujado por el vapor y la levadura a la vez.

Consejos

La temperatura lo es todo: iguala la firmeza de la mantequilla con la de la masa y mantén ambas frías. La mantequilla derretida acaba con las capas.
Deja reposar bien entre pliegues para relajar el gluten y que la masa no se rompa.
Usa muy poca harina para espolvorear y quita el exceso con una brocha en cada pliegue.
Fermenta por debajo del punto de fusión de la mantequilla (menos de 28°C): si hace demasiado calor, la mantequilla se escurre.
Enrolla de modo que las capas cortadas queden hacia fuera; eso es lo que se abre en la miga de panal.
28°C es el techo porque ahí empieza a derretirse la grasa de la mantequilla. Fermenta por encima y la mantequilla se absorbe en la masa, y lo que sale del horno se parece más a un brioche sin capas.
La harina de espolvorear que queda entre las capas impide que se peguen y vuelve ese punto quebradizo. El problema no es la harina entre masa y mantequilla, sino la harina entre masa y masa.

Más detalles y los porqués (1)

Igualar la firmeza no es lo mismo que igualar la temperatura. Una mantequilla más dura que la masa se rompe en esquirlas al estirar y las capas se quiebran; una mantequilla más blanda que la masa se mete en ella y las capas desaparecen. Lo que necesitas es la misma plasticidad, no los mismos grados.