Salsa de soya
No es agua salada sino un sazonador fermentado. Cambiar el tipo cambia el plato, y el momento en que la añades decide si el aroma sobrevive.
Los tipos no son intercambiables
- La fermentada común (jin-ganjang coreana): aroma profundo con algo de dulzor. Guisos, salteados, marinadas. Bulgogi, pollo teriyaki.
- La guk-ganjang coreana (salsa de soya para sopa): más salada y más clara. Para sazonar un caldo sin oscurecerlo. Miyeokguk, kongnamul-guk.
- La salsa de soya oscura china: con melaza añadida, muy oscura, menos salada. Se usa para dar color. Char siu.
- Tamari: japonesa, hecha sin trigo. Sin gluten y de sabor muy profundo.
Usar salsa de soya para sopa en lugar de la común hace mucho más salado el mismo volumen. Comprueba el tipo antes de ajustar la cantidad.
Es un ingrediente de umami
La salsa de soya es rica en glutamato procedente de la proteína de soya descompuesta. Combinada con inosinato (anchoa, katsuobushi, carne) el sabor se multiplica; por eso las salsas del jjajangmyeon y del ramen saben tan profundas. Ver Construir umami.
Cuándo añadirla
- Pronto, y reducida: el sabor y el color penetran. Guisos como el gamja jorim.
- Al final: el aroma sobrevive. Para terminar un salteado o aliñar verduras.
- Vertida directamente sobre la sartén caliente: un estallido de aroma, aunque el calor prolongado se lo lleva y deja solo la sal.
Conservación
A temperatura ambiente cerrada, en el refrigerador una vez abierta. Fuera del refrigerador se oxida: el color se oscurece y el aroma se apaga. Es demasiado salada para echarse a perder, pero el aroma sin duda se degrada: úsala dentro de los seis meses después de abrirla.
Sustitutos
- Sal: reemplaza solo lo salado; sin umami, sin color.
- Salsa de pescado: un sabor comparable, con un aroma mucho más fuerte.
- Aminos de coco: sin gluten, menos saladas y más dulces.