Huevo
La clara cuaja a 62 °C y la yema a 68 °C. Esas dos cifras explican casi todo lo que pasa al cocinar huevos.
Cómo elegirlos
Sin grietas y sin que se muevan por dentro al agitarlos. En agua, un huevo fresco se hunde; uno viejo flota, porque su cámara de aire ha crecido.
Más fresco no siempre es mejor. Para huevos que se pelen limpiamente, conviene que tengan unos días, y las claras un poco más viejas montan más. Lo contrario vale para los platos en que la clara tiene que mantenerse unida, como el gyeranjjim o un huevo pochado: esos los quieren frescos.
La temperatura lo es todo
- 62 °C: la clara empieza a cuajar.
- 68 °C: la yema empieza a cuajar.
- Por encima de 80 °C: las proteínas se contraen con fuerza y expulsan agua: grumos secos en líquido.
Por eso un omelette y el gyeranmari solo quedan tiernos a fuego bajo, y por eso las cremas espesadas con yema como la mousse de chocolate se hacen a baño maría. Los tiempos de cocción y todo el razonamiento están en Huevos.
La clara y la yema hacen trabajos distintos
- Yema: grasa y lecitina, así que funciona como emulsionante. Es el mecanismo detrás de la carbonara.
- Clara: proteína y agua, así que forma espuma. Un rastro de grasa le impide montar, así que el bol tiene que estar libre de grasa.
Conservación
- De tres a cinco semanas en el refrigerador, idealmente en el cartón en que vinieron: la cáscara absorbe olores.
- Con la punta hacia abajo la cámara de aire queda arriba y duran más.
- Claras sobrantes: 3–4 días refrigeradas, 3 meses congeladas. Yemas: cubiertas con agua, dos días.
- Los huevos cocidos duran una semana con cáscara, dos o tres días pelados.
Sustitutos
En repostería, un huevo puede reemplazarse por 1 cucharada de linaza molida más 3 cucharadas de agua, reposadas diez minutos. No reemplaza la función emulsionante ni la de formar espuma, así que donde el huevo da estructura el resultado será distinto.