Beurre

Le beurre doux est la norme

La pâtisserie et la plupart des cuissons utilisent du beurre doux, pour que vous gardiez la main sur le sel — le beurre salé varie selon les marques. Si vous n'avez que du salé, réduisez le sel de la recette (environ 1 à 1,5 g de sel pour 100 g de beurre).

Pourquoi il brûle

Le beurre fume vers 150 °C. Ce qui brûle, ce n'est pas la matière grasse mais les solides du lait — les protéines et le lactose. Il y a donc deux parades.

• Le mélanger à de l'huile — un peu d'huile neutre retarde le moment où il brunit.
• Le beurre clarifié (ghee) — débarrassé des solides du lait, son point de fumée monte vers 250 °C. C'est pour cela que la cuisine indienne utilise le ghee pour des plats comme le butter chicken.

Faire brunir ces solides volontairement donne le beurre noisette — au goût de noisette et excellent, mais retirez-le du feu dès que les particules se colorent et que l'arôme monte.

Froid, fondu ou à température ambiante

La température fait partie de la technique.

• Froid — il crée des feuillets. Le feuilletage d'un croissant vient du beurre froid replié dans la pâte ; dès qu'il fond dans la pâte, les feuillets disparaissent.
• À température ambiante (en crème) — il retient l'air. Pâtes à biscuits et à gâteaux.
• En dés froids à la fin — il émulsionne une sauce jusqu'à la rendre brillante (monter au beurre). Ajouté d'un coup, ou dans une sauce trop chaude, il tranche — voir Pourquoi les sauces tranchent.

Conservation

Un à deux mois bien emballé au réfrigérateur, six mois au congélateur. Le beurre absorbe fortement les odeurs : enveloppez-le dans du papier aluminium ou gardez-le dans une boîte fermée. Un beurrier laissé dehors ne doit contenir que quelques jours de consommation.

Substituts

• Huile neutre — 100 g de beurre ≈ 80 ml d'huile. Vous perdez le goût et le feuilletage.
• Huile d'olive — convient pour faire sauter, change le goût en pâtisserie.
• Margarine — utilisable en pâtisserie, mais sa teneur en eau différente modifie la texture.