고수

잎·줄기·씨는 세 가지 다른 재료다

같은 식물에서 나오지만 향의 계통이 완전히 다릅니다.

• 잎: 신선한 감귤 같은 향. 열에 즉시 사라집니다. 그래서 언제나 마지막에, 불을 끈 뒤 올립니다.
• 줄기: 잎보다 향이 더 강하고 열을 견딥니다. 태국 커리 페이스트와 볶음에서 줄기를 쓰는 이유이고, 버리면 아까운 부분입니다. 잘게 썰어 볶는 초반에 넣으세요.
• 씨(코리앤더): 볶으면 따뜻하고 견과 같은 완전히 다른 향이 됩니다. 인도와 중동 커리 향의 바탕이고, 잎 향과는 아무 관계가 없습니다.

레시피에 "코리앤더 1큰술"이라고만 적혀 있으면 씨 가루인지 잎인지 확인해야 합니다. 바꿔 넣으면 요리가 다른 대륙으로 갑니다.

비누 맛은 취향이 아니다

인구의 4~14%는 고수에서 비누나 세제 맛을 느낍니다. OR6A2 후각 수용체 유전자의 차이 때문으로, 고수의 알데하이드 성분을 비누 냄새로 감지합니다.

즉 "익숙해지면 좋아진다"가 통하지 않는 사람이 실제로 있습니다. 손님상에 올릴 때는 따로 담아 내는 것이 안전합니다.

쓰는 방법

• 잎은 마지막 10초. 팟타이, 그린 커리, 샥슈카 모두 불을 끈 뒤 올립니다.
• 줄기는 처음부터. 커리 페이스트, 볶음의 향 베이스.
• 씨는 기름에 볶거나 마른 팬에 볶아 갈아서. 차나 마살라의 향의 상당 부분이 이것입니다(향신료 깨우기).
• 잘게 다지지 말고 굵게 썰거나 손으로 뜯으세요. 다지면 향이 도마에 남습니다.

고르기

• 잎이 진한 초록이고 시들지 않은 것. 노랗게 변한 잎은 향이 빠진 상태입니다.
• 뿌리가 붙은 것이 있으면 그쪽을 사세요. 태국 요리에서 뿌리는 줄기보다 더 강한 향의 재료입니다.

보관

• 씻지 말고 줄기 끝을 잘라 물컵에 꽂아 비닐을 덮어 냉장하면 1주일 이상 갑니다. 씻어서 넣으면 3일이면 물러집니다.
• 젖은 키친타월에 싸서 밀폐 용기에 넣는 방법도 비슷하게 갑니다.
• 냉동은 잎에 안 맞습니다. 해동하면 물이 되어 향만 남고 형태가 사라집니다. 다만 페이스트로 갈아 얼리면 볶음용으로 쓸 수 있습니다(냉동과 해동).
• 씨는 통째로 2년, 갈아 두면 6개월입니다.

대체

• 이탈리안 파슬리는 색만 비슷하고 향은 전혀 다릅니다. 고수를 기대한 요리에 넣으면 빈자리가 그대로 느껴집니다.
• 없으면 넣지 않는 편이 파슬리로 채우는 것보다 낫습니다. 잎은 향 담당이라, 없으면 그 향이 없는 요리가 되는 것뿐입니다.
• 씨 대신은 커민과 회향을 섞어 방향을 흉내낼 수 있지만 같지 않습니다.