향신료 깨우기

향은 물보다 기름에 녹는다

향신료의 향 성분(테르펜, 캡사이신, 커큐민 등)은 대부분 지용성입니다. 물에 넣으면 일부만 우러나지만, 뜨거운 기름에 넣으면 훨씬 많이 추출되고 기름 전체로 퍼집니다.

이것이 인도·태국·중동 요리가 거의 예외 없이 기름에 향신료를 볶는 것으로 시작하는 이유입니다. 버터 치킨, 비리야니, 차나 마살라가 모두 그렇습니다.

겨자는 반대로 간다

지용성이라는 전제가 통하지 않는 향신료가 있습니다. 겨자의 매운 성분은 애초에 없는 상태로 씨 안에 들어 있고, 시니그린과 미로시나아제가 물을 만나야 만들어집니다. 게다가 그 성분은 열에 파괴됩니다.

사프란도 그 전제를 따르지 않고, 이유는 다릅니다. 색을 내는 크로신도 향을 내는 사프라날도 물에 잘 녹아서, 실을 기름에 볶지 않고 따뜻한 액체에 우립니다 — 빠에야가 레시피 첫 단계에서 사프란을 따뜻한 육수에 담가 두는 이유입니다. 뜨거운 기름에 그냥 던져 넣으면 색은 얼룩지고 향은 절반쯤만 나옵니다. 그러니까 "향은 기름에"는 예외가 둘 있는 원칙이고, 둘 다 기름이 아니라 물이 답인 경우입니다.

그래서 같은 겨자씨로 정반대의 두 가지가 나옵니다.

• 도사는 뜨거운 기름에 겨자씨를 톡톡 터질 때까지 볶습니다. 효소가 파괴되어 매운맛은 전혀 없고 고소한 향만 남습니다.
• 일리시 파투리는 겨자를 찬물에 갈아 열을 아예 주지 않습니다. 매운맛이 통째로 살아 있습니다.
• 닭한마리의 겨자소스는 40도 정도의 물에 겨자가루를 개어 10분을 기다린 뒤 식초를 넣습니다. 끓는 물이면 효소가 죽어 아예 맵지 않고, 식초를 먼저 넣으면 그 시점의 세기에서 멈춰 버립니다.

기름이 아니라 물이 여는 향입니다. 게다가 캡사이신과 달리 휘발성이라, 뚜껑을 열어 둔 채로 한 시간이면 상당히 약해지고 끓이면 아예 사라집니다.

요리에 지방이 아예 없을 때

위의 두 예외는 전제의 반대편에 서 있는 재료입니다. 전제는 그대로 맞는데 그것을 쓸 수단이 없는 경우는 따로 있습니다. 기름도 버터도 코코넛 밀크도 들어가지 않는 요리입니다. 향신료를 볶는 단계를 생략하는 것이 아니라, 볶을 지방이 없습니다.

깽솜이 그것을 그대로 적어 둡니다. 옆에 있는 커리들은 모두 반죽을 지방에 볶는 것으로 시작합니다 — 그린 커리는 코코넛 크림을 갈라 그 기름에 반죽을 볶고, 락사는 기름이 배어 나올 때까지 렘파를 볶습니다. "깽솜에는 코코넛 밀크도 기름도 없어서 그 문장이 적용되지 않는다"는 것입니다. 그러면 남는 것은 아래 마늘 항목들이 다루는 것과 같은 다이얼, 즉 세포를 얼마나 부수느냐뿐입니다. "추출을 해 줄 지방이 없으니 남은 변수는 표면적뿐이고, 그래서 이 반죽은 섬유가 보이지 않을 때까지 찧는다." 블렌더로는 잘 안 됩니다. 칼날은 자르는데, 세포를 여는 것은 으깨는 쪽이기 때문입니다.

똠얌꿍은 같은 문제를 그 다이얼의 반대쪽 끝에서 풉니다. 이쪽도 지방이 없고 시큼한 국물인데, 향신 재료를 갈지 않고 레몬그라스·갈랑갈·카피르라임 잎을 통째로 두들겨 국물에 우린 뒤 건져 냅니다(허브 다루기). 섬유가 안 보일 때까지 갈거나, 토막째 두들기거나 — 지방 없는 태국 국물 둘이 같은 다이얼의 양 끝을 잡고 있습니다.

지방이 했을 다른 일, 즉 모서리를 둥글게 깎아 주는 몫도 같이 청구됩니다. 쏨땀이 그것을 분명히 적습니다. 여기 있는 것은 전부 수용성이라 처음부터 제 세기로 한꺼번에 도착하고, 그래서 이 요리는 방법이 아니라 맞춰 가며 맛보는 비율입니다. 매움도 같습니다. 녹아들어 퍼질 지방이 없으니 캡사이신은 국물에 떠 있는 고추 입자에 그대로 남아, 같은 양이라도 더 날카롭고 한 숟갈마다 고르지 않게 옵니다(고추와 매움).

같은 껍데기라도, 어느 쪽 절반을 얻을지는 매체가 정한다

전제가 나누는 것은 성분이고, 재료 하나는 서로 편이 다를 수 있는 성분들의 묶음입니다. 새우 껍데기가 그 대표적인 예이고, 쓰이는 방식이 셋입니다.

• 똠얌꿍은 물에 넣습니다. 머리와 껍데기를 잠깐 볶아 육수에 끓여 내는데, 맑고 시큼한 국물이 원하는 것은 감칠맛 쪽입니다. 그 페이지가 갈라 놓습니다 — "볶은 껍데기에서 배어 나오는 주황색은 카로티노이드라 지방에 녹고, 감칠맛은 수용성이라 끓이는 물로 나온다."
• 뿌팟퐁커리는 기름에 넣습니다. "껍데기가 소스에 주는 몫이 있으니, 새우 껍데기 한 줌을 기름에 먼저 볶아 그중 얼마를 되찾는다" — 그 소스는 색과 향이 밴 기름 위에 세워지고, 그 기름의 출처가 껍데기입니다.
• 깽솜은 둘 다 아닙니다. 새우 버전은 껍데기와 머리를 반죽에 함께 찧어 넣으므로, 어디로도 추출되지 않고 전부 그릇 안에 남습니다.

그러니 레시피가 답하고 있는 질문은 이 재료가 지용성이냐가 아닙니다. 이 요리가 그 재료의 무엇을 쓸 것이냐이고, 매체는 그 선택이 이루어지는 방식입니다.

통향신료 먼저, 가루는 나중에

• 통향신료(쿠민 씨, 카다몬, 계피, 정향, 월계수): 기름이 달궈지면 먼저 넣습니다. 20~30초면 향이 터져 나옵니다.
• 가루 향신료(고춧가루, 강황, 코리앤더 가루, 가람 마살라): 훨씬 잘 탑니다. 통향신료보다 늦게, 그리고 액체를 붓기 직전에 넣습니다.

가루 향신료가 팬에 닿아 있을 수 있는 시간은 사실상 30초 정도입니다. 그 뒤로는 쓴맛으로 바뀝니다. 불안하면 액체를 먼저 조금 넣어 온도를 낮추세요.

화자오는 통향신료인데도 맨 마지막에 들어간다

쓰촨 요리들은 이 절을 이름까지 대고 인용한 다음 정반대로 합니다. 훠궈는 "화자오를 먼저 넣지 마세요. 통 향신료는 오래 볶아야 향이 나오지만 화자오는 반대라, 마지막 1분이 정확합니다"라고 적고, 마라샹궈는 한 걸음 더 가서 불을 끄고 남은 열로만 섞습니다. 딴딴면은 기름에 아예 넣지 않습니다 — 마른 팬에 1분 볶아 갈아서 마지막에 뿌립니다. 셋 다 위 목록의 기준으로는 통향신료이고, 셋 다 가루 향신료보다도 뒤에 놓입니다.

위 두 줄이 가르는 기준은 얼마나 빨리 타는가이고, 그 밑에는 다음 절의 2번이 그대로 적어 둔 전제가 깔려 있습니다 — 볶는 목적은 향을 기름으로 옮기는 것입니다. 화자오가 내놓는 것은 향이 아닙니다. 고추와 매운맛은 산쇼올을 알킬아마이드로 분류하면서 "매운맛이라기보다 촉각에 가깝다 — 저릿함과 진동감"이라고 적고, 결과는 요리 쪽이 말합니다. 훠궈의 단계는 저릿한 성분이 열에 약해서 "오래 볶으면 마는 사라지고 쓴맛만 남는다"고 하고, 마라샹궈는 센 불을 두고 같은 말을 합니다. 기름이 실어 나를 것이 없는데, 먼저 넣는다는 것은 그 뒤에 오는 모든 과정을 팬에서 함께 견딘다는 뜻입니다.

그래서 같은 화자오가 거의 아무 자리에나 놓이고, 자리를 정하는 것은 이 요리가 화자오의 어느 쪽 절반을 원하느냐입니다.

• 저릿함을 남기는 쪽. 궁보계정은 센 불 두 단계 사이에서 불을 낮춘 기름에 30초를 주고, 마라탕은 두반장과 함께 약불에 볶고, 훠궈는 마지막 1분을 기다리고, 마라샹궈는 불을 끄고, 딴딴면은 기름을 쓰지 않습니다.
• 향만 쓰고 저릿함은 버리는 쪽. 후이궈러우는 화자오를 대파·생강·술과 함께 찬물에 넣고 그 물에 삼겹살을 25~30분 삶은 다음, 고기만 건지고 향신료는 버립니다. 위의 일반 규칙이 그대로 맞아떨어지는 자리예요 — 버릴 삶은 물에 저릿함을 남겨 둘 이유가 없으니까요.
• 둘 다 아니고, 팬이 없는 쪽. 파오차이는 5퍼센트 소금물에 고추·생강·팔각과 함께 넣고 며칠을 둡니다.

고추와 매운맛은 화자오를 "기름에 깨워 쓰고 저릿함이 요리의 전면에 나온다"고 적어 두었고, 그 문장은 그대로 맞습니다 — 깨우는 것은 기름이 맞으니까요. 그 문장이 정하지 않는 것은 언제이고, 답은 팬의 앞쪽이 아니라 뒤쪽입니다.

순서에는 이유가 있다

1. 기름을 달군다. 2. 통향신료 — 향을 기름에 옮깁니다. 3. 양파 — 가장 오래 걸립니다. 수분을 빼고 단맛을 냅니다. 4. 마늘·생강 — 양파보다 훨씬 빨리 탑니다. 양파가 반쯤 익은 뒤에. 5. 가루 향신료 — 30초. 6. 토마토 페이스트나 액체 — 온도를 낮추며 팬 바닥을 녹입니다.

마늘을 양파와 동시에 넣으면 양파가 익기 전에 마늘이 탑니다. 이 순서 하나만 지켜도 카레 종류의 맛이 확 달라집니다.

1번을 아예 지우는 요리

에티오피아의 도로 워뜨는 잘게 썬 적양파 1kg을 기름 없이 마른 냄비에 넣고 한 시간 가까이 볶습니다. 버터는 양파가 완전히 무너진 뒤에야 들어갑니다.

그래도 "향은 기름에 녹는다"는 원칙은 그대로입니다 — 버터가 늦게 들어가는 것은 버르버레와 함께 들어가기 때문입니다. 이 순서가 성립하는 이유는 여기서 양파가 향신료가 아니라 소스의 몸통이라는 데 있습니다. 밀가루도 토마토도 크림도 들어가지 않으니, 양파의 수분을 기름 없이 끝까지 빼는 것이 곧 농도를 만드는 일입니다.

가루 향신료 30초 규칙도 이 요리에서는 예외입니다. 버르버레는 기름과 함께 들어가 훨씬 오래 익는데, 그 전 한 시간 동안 팬 온도가 이미 크게 내려가 있기 때문입니다.

같은 순서를 맨 끝에서 돌리는 경우

1번을 지워도 순서 자체는 여전히 앞을 향합니다. 타드카는 그 순서를 통째로 뒤로 옮깁니다 — 기름을 달구고 위에 적은 그대로 향신료를 볶은 다음, 이미 완성된 요리에 끼얹습니다. 달 커리는 렌틸콩을 강황만 넣고 푹 끓인 뒤 마지막 10초에 향을 거의 전부 얻고, 라삼은 아예 그 말을 씁니다 — "타드카는 요리의 마지막 재료가 아니라 마지막 조리입니다."

이것은 이 편 끝의 "마지막에 넣는 향"과 다릅니다. 그쪽은 열을 주면 사라지니까 열 없이 넣는 것들입니다. 타드카는 튀김 온도에서 이루어지는 완전한 블루밍이고, 장소만 다릅니다. 이런 방식이 존재하는 이유는 사실이 둘 있고 서로 반대로 당기기 때문입니다 — 향은 뜨거운 기름을 만나야 나오고, 나온 뒤에는 휘발합니다. 기름에 볶는 것이 앞의 답이고, 그것을 맨 끝에 하는 것이 뒤의 답입니다. 라삼을 끓이지 않고 거품이 올라오는 순간 불에서 내리는 것이 그래서입니다 — 1분만 팔팔 끓여도 방금 받은 타드카가 상당 부분 날아갑니다.

하이난 치킨라이스는 한 발 더 나갑니다. 뜨거운 기름을 생강과 파를 다져 담은 그릇에 부어 버리니, 그 향은 냄비를 아예 거치지 않습니다.

그리고 굵기는 신선도와 별개의 손잡이입니다. 라삼은 후추를 일부러 굵게 빻습니다 — 곱게 갈면 표면적이 넓어 향이 더 빨리 날아가고, 가루가 국물에 퍼져 텁텁해집니다. 굵은 조각은 천천히 내놓아 상에서까지 향이 남습니다. 이 편 끝의 보관 항목은 "그때그때 갈아라"라고 하는데, 얼마나 굵게 가느냐가 그 나머지 반입니다.

토마토 페이스트도 볶는 재료다

토마토 페이스트를 국물에 그냥 풀면 날카로운 신맛이 남습니다. 기름에 1~2분 볶아 색이 진해지고 팬에 살짝 붙기 시작할 때까지 익히면 단맛과 감칠맛으로 바뀝니다. 피케 마초나 이라크 돌마의 국물 색이 그래서 진합니다.

젖은 향신료 반죽은 기름이 갈라질 때까지

동남아 요리에서는 이 원리가 요리 전체의 첫 단계입니다. 마늘·샬롯·고추·향신료를 갈아 만든 반죽(인도네시아의 붐부, 말레이시아의 렘파)을 기름에 볶는데, 끝나는 신호가 시간이 아니라 기름입니다. 반죽의 수분이 충분히 빠지면 넣은 기름이 표면으로 다시 갈라져 나옵니다. 그 전에 액체를 부으면 생마늘 냄새와 날카로운 향신료 맛이 끝까지 남습니다.

렌당, 라원, 락사, 미 르부스, 이칸 페페스가 모두 이 한 단계에서 갈립니다. 반죽이 젖어 있는 동안은 팬 온도가 100도를 넘지 못하니, 실제로는 물을 빼는 시간을 기름이 알려 주는 셈입니다.

마늘은 온도에 따라 완전히 다른 재료다

• 약불에서 향만: 달고 부드러운 향. 알리오 올리오가 이것을 목표로 합니다 — 갈색이 되면 실패입니다.
• 중불에서 갈색으로: 고소하고 진한 향.
• 탄 마늘: 쓴맛. 되돌릴 수 없습니다.

같은 마늘로 세 가지 결과가 나옵니다. 불 조절은 불 조절과 팬 예열 편을 보세요.

마늘에는 축이 하나 더 있다 — 어떻게 썰었는가

위의 셋은 열의 축입니다. 열을 전혀 쓰지 않는 축이 하나 더 있습니다.

통마늘에는 매운 성분이 아예 없습니다. 알리인과 알리이나아제(효소)가 서로 다른 세포에 나뉘어 있고, 세포벽이 부서질 때 처음 만나 알리신이 만들어집니다. 그래서 같은 한 쪽으로도

• 편으로 썬 마늘 — 부서진 세포가 적어 순합니다.
• 다진 마늘 — 그 중간.
• 으깬 마늘 — 가장 강합니다.

이렇게 세 가지 세기가 나옵니다. 그리고 생성은 10분쯤에 정점을 지납니다. 파이황과에서 오이를 절이는 동안 마늘을 다지는 것은 작업 순서가 아니라 계산입니다.

그리고 마늘이 요리에 들어가지 않는 자리

위의 셋은 모두 부순 마늘을 넣는다는 전제를 공유합니다. 세기를 조절하는 또 하나의 자리는 그 전제를 버립니다 — 자른 면을 표면에 문지르고 쪽은 버리는 것입니다. 이때 칼 노릇을 하는 것은 칼이 아니라 문지르는 면이고, 터지는 세포는 자른 면의 바깥층뿐입니다. 셋 중 어느 것보다도 적습니다.

양을 정하는 것도 쪽수가 아니라 그 표면입니다. 그라탕 도피누아는 그릇 안쪽에 문지르고 이유를 적어 둡니다 — "다진 마늘은 한 시간 동안 유제품 속에서 눌러 붙어 쓴맛과 거슬리는 식감을 남긴다. 향만 필요하다." 니수아즈 샐러드도 넓은 접시에 문지르고 그 위에 상추를 깝니다. 둘 다 그릇을 문지르는 쪽이고, 브루스케타는 음식 자체를 문지릅니다 — 거칠고 마르고 따뜻한 빵 껍질이 곧 강판입니다.

시계 위의 자리도 다릅니다. 문질러 만든 알리신은 먹기 몇 초 전에 표면에서 만들어지므로 10분 곡선을 올라갈 시간이 없습니다. 브루스케타가 한 접시에서 양쪽 끝을 다 쓰는 이유가 그것입니다 — 토마토에 넣는 다진 마늘은 딱 그 10분을 받고, 빵에 문지르는 마늘은 몇 초를 받습니다.

마지막에 넣는 향

열에 약한 향은 불을 끈 뒤에 넣습니다.

• 생허브(고수, 바질, 파슬리, 딜): 오래 익히면 향이 날아갑니다.
• 참기름·들기름: 가열용이 아니라 마무리용입니다.
• 가람 마살라: 인도에서도 상당수는 마지막에 한 번 더 뿌립니다.
• 후추: 갈아서 바로. 미리 갈아 둔 후추는 향이 거의 없습니다.

통후추를 갈지 않고 넣는 경우도 있는데, 이건 향신료가 아니라 재료로 쓰는 것입니다. 노르웨이의 포리콜은 통후추를 그대로 켜켜이 넣습니다. 갈아 넣으면 매운맛이 국물 전체에 퍼져 양배추의 단맛을 덮어 버리고, 통으로 넣으면 씹었을 때만 옵니다. 같은 후추로 "국물의 배경"과 "가끔 터지는 한 점"이 갈립니다.

향신료 보관

가루 향신료는 6개월~1년이면 향이 크게 줍니다. 통향신료는 2~3년 갑니다. 필요할 때 갈아 쓰는 것이 가장 큰 차이를 만듭니다 — 새 향신료를 사는 것보다 통으로 사서 그때그때 가는 편이 낫습니다. 마파두부의 산초처럼 향이 핵심인 요리에서는 특히 그렇습니다.