향신료 깨우기

향은 물보다 기름에 녹는다

향신료의 향 성분(테르펜, 캡사이신, 커큐민 등)은 대부분 지용성입니다. 물에 넣으면 일부만 우러나지만, 뜨거운 기름에 넣으면 훨씬 많이 추출되고 기름 전체로 퍼집니다.

이것이 인도·태국·중동 요리가 거의 예외 없이 기름에 향신료를 볶는 것으로 시작하는 이유입니다. 버터 치킨, 비리야니, 차나 마살라가 모두 그렇습니다.

통향신료 먼저, 가루는 나중에

• 통향신료(쿠민 씨, 카다몬, 계피, 정향, 월계수): 기름이 달궈지면 먼저 넣습니다. 20~30초면 향이 터져 나옵니다.
• 가루 향신료(고춧가루, 강황, 코리앤더 가루, 가람 마살라): 훨씬 잘 탑니다. 통향신료보다 늦게, 그리고 액체를 붓기 직전에 넣습니다.

가루 향신료가 팬에 닿아 있을 수 있는 시간은 사실상 30초 정도입니다. 그 뒤로는 쓴맛으로 바뀝니다. 불안하면 액체를 먼저 조금 넣어 온도를 낮추세요.

순서에는 이유가 있다

1. 기름을 달군다. 2. 통향신료 — 향을 기름에 옮깁니다. 3. 양파 — 가장 오래 걸립니다. 수분을 빼고 단맛을 냅니다. 4. 마늘·생강 — 양파보다 훨씬 빨리 탑니다. 양파가 반쯤 익은 뒤에. 5. 가루 향신료 — 30초. 6. 토마토 페이스트나 액체 — 온도를 낮추며 팬 바닥을 녹입니다.

마늘을 양파와 동시에 넣으면 양파가 익기 전에 마늘이 탑니다. 이 순서 하나만 지켜도 카레 종류의 맛이 확 달라집니다.

토마토 페이스트도 볶는 재료다

토마토 페이스트를 국물에 그냥 풀면 날카로운 신맛이 남습니다. 기름에 1~2분 볶아 색이 진해지고 팬에 살짝 붙기 시작할 때까지 익히면 단맛과 감칠맛으로 바뀝니다. 피케 마초나 이라크 돌마의 국물 색이 그래서 진합니다.

마늘은 온도에 따라 완전히 다른 재료다

• 약불에서 향만: 달고 부드러운 향. 알리오 올리오가 이것을 목표로 합니다 — 갈색이 되면 실패입니다.
• 중불에서 갈색으로: 고소하고 진한 향.
• 탄 마늘: 쓴맛. 되돌릴 수 없습니다.

같은 마늘로 세 가지 결과가 나옵니다. 불 조절은 불 조절과 팬 예열 편을 보세요.

마지막에 넣는 향

열에 약한 향은 불을 끈 뒤에 넣습니다.

• 생허브(고수, 바질, 파슬리, 딜): 오래 익히면 향이 날아갑니다.
• 참기름·들기름: 가열용이 아니라 마무리용입니다.
• 가람 마살라: 인도에서도 상당수는 마지막에 한 번 더 뿌립니다.
• 후추: 갈아서 바로. 미리 갈아 둔 후추는 향이 거의 없습니다.

향신료 보관

가루 향신료는 6개월~1년이면 향이 크게 줍니다. 통향신료는 2~3년 갑니다. 필요할 때 갈아 쓰는 것이 가장 큰 차이를 만듭니다 — 새 향신료를 사는 것보다 통으로 사서 그때그때 가는 편이 낫습니다. 마파두부의 산초처럼 향이 핵심인 요리에서는 특히 그렇습니다.