Name: 차나 마살라
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 3인분
Cuisine: 인도 요리
Ingredients: 2 캔 병아리콩 캔; 1 개 양파; 2 개 토마토; 3 쪽 마늘; 1 큰술 생강; 1 개 청양고추; 2 큰술 식용유; 150 ml 물; 1 줌 고수; 0.5 개 레몬; 1 작은술 커민가루; 1 작은술 코리앤더가루; 0.5 작은술 강황가루; 1 작은술 가람마살라; 0.5 작은술 고춧가루(또는 칠리파우더); 1 작은술 소금

재료

3인분

병아리콩 캔 · 약 480g, 헹궈서(또는 삶은 것 480g)2 캔
양파 · 잘게1 개
토마토 · 다져서(또는 토마토 캔 200g)2 개
마늘 · 다져서3 쪽
생강 · 다져서1 큰술
청양고추 · 선택1 개
식용유2 큰술
물150 ml
고수 · 고명, 선택1 줌
레몬 · 마무리0.5 개
향신료
커민가루1 작은술
코리앤더가루1 작은술
강황가루0.5 작은술
가람마살라1 작은술
고춧가루(또는 칠리파우더) · 매운맛0.5 작은술
소금 · 간 보며1 작은술

조리 단계

팬에 기름을 두르고 중불에서 양파를 갈색이 돌 때까지 6~8분 볶는다(맛의 기본).
⏲ 7분
마늘·생강·고추를 넣어 1분 볶아 향을 낸다.
⏲ 1분
커민·코리앤더·강황·고춧가루를 넣어 30초 볶아 향신료를 깨운다(타지 않게 불 조절).
⏲ 30초
토마토를 넣고 으깨가며 기름이 살짝 분리되고 걸쭉해질 때까지 5~6분 끓인다(마살라).
⏲ 6분
병아리콩과 물, 소금을 넣어 끓인 뒤 약불로 15분 뭉근히 끓인다. 콩 몇 알을 으깨 넣으면 국물이 걸쭉해져요.
⏲ 15분
가람마살라를 넣어 1분 더 끓이고 불을 끈다. 레몬즙을 짜 넣고 고수를 올려 밥이나 난과 함께 낸다.
⏲ 1분 30초

변형

촐레(Chole): 더 진한 펀자브식 — 향신료를 넉넉히.
시금치 추가: 시금치를 넣어 사그 차나로.
코코넛: 남인도식으로 코코넛밀크를 약간.
감자 추가: 깍둑 감자를 넣어 든든하게(촐레 알루).

꿀팁

양파를 충분히 갈색으로 볶는 게 깊은 맛의 핵심이에요.
향신료는 기름에 살짝 볶아(블루밍) 향을 깨워야 해요.
통조림 콩이면 빠르고 간편 — 삶은 콩이면 더 고소해요.
콩 몇 알을 으깨 넣으면 국물이 자연스럽게 걸쭉해져요.
마무리 레몬즙·가람마살라가 향을 확 살려줘요.

자세한 설명 더 보기 (5)

기름이 분리되는 건 맛의 신호가 아니라 수분계예요. 그린 커리나 렌당도 "기름이 분리될 때까지" 볶습니다. 토마토 마살라는 토마토 자신의 수분에 기름이 분산된 에멀션이에요. 에멀션은 늘 분리되려 하는데 (소스가 분리되는 이유), 물이 충분히 날아가면 기름을 흩어놓을 물이 남지 않아 기름이 밖으로 나와 고입니다. 그래서 분리는 "물이 다 갔다"는 뜻이에요.
그 순간에 두 가지가 같이 일어납니다. 생토마토의 풋내는 휘발성이라 증기와 함께 빠져나가니 분리와 동시에 사라지고, 향신료는 그때부터 물에 끓는 대신 기름에 볶아지기 시작합니다. 무암베 치킨은 같은 분리를 실패로 다루는 반대 경우예요 — 거기서는 팜 열매 지방이 갈라지면 안 되니 센 불을 피합니다.
말린 병아리콩으로 하면 이 레시피의 순서는 틀려요. 식초·토마토·레몬은 펙틴을 단단하게 굳히므로, 콩 요리는 콩이 무른 뒤에 토마토를 넣습니다 (불리기의 원리). 그런데 이 레시피는 토마토가 먼저예요. 통조림 콩은 이미 익어 있어서 규칙이 걸리지 않을 뿐입니다. 말린 콩이면 먼저 무르게 삶고 토마토는 그 다음 — 레드레드·카술레가 쓰는 순서죠.
콩을 으깨는 건 전분을 더 넣지 않고 농도를 내는 방법이에요. 아무것도 넣지 않았는데 걸쭉해지는 경우입니다 (농도 잡는 법). 몇 알만 — 다 으깨면 후무스가 돼요.
가람마살라는 왜 끝에 넣나. 가루 향신료의 창은 30초입니다(향신료 깨우기). 가루는 표면적이 훨씬 커서 순식간에 타고, 달 커리에서처럼 탄 쿠민의 쓴맛은 되돌릴 방법이 없어요. 3번 단계의 향신료는 기름에 깨우는 것이고, 가람마살라는 향을 얹는 것이라 목적이 다릅니다.

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