샥슈카

Name: 샥슈카
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 3인분
Cuisine: 튀니지 요리
Ingredients: 4 개 달걀; 4 개 토마토; 1 개 양파; 1 개 피망(빨강); 3 쪽 마늘; 2 큰술 올리브유; 1 작은술 파프리카가루; 1 작은술 커민가루; 0.5 작은술 고춧가루 또는 하리사; 1 약간 소금·후추; 1 줌 고수 또는 파슬리; 1 약간 빵

토마토·피망을 향신료와 졸인 소스에 달걀을 깨 넣어 반숙으로 익힌 북아프리카의 한 팬 요리. 튀니지에서 시작해 중동·이스라엘 전역에서 사랑받는 인기 브런치예요. 빵에 소스와 노른자를 적셔 먹으면 그만이고, 팬 하나로 25분이면 완성돼요.

조리 단계

팬에 올리브유를 두르고 양파·피망을 부드러워질 때까지 볶는다.
⏲ 7분
마늘과 파프리카·커민·고춧가루(하리사)를 넣어 30초간 향을 낸다.
⏲ 30초
토마토를 넣고 소금·후추로 간해, 걸쭉해질 때까지 10~15분 졸인다.
⏲ 15분
소스에 숟가락으로 우물을 만들고 달걀을 하나씩 깨 넣는다.
⏲ 2분
뚜껑을 덮고 약불에서 흰자는 익고 노른자는 반숙일 때까지 5~8분 익힌다.
⏲ 8분
고수·파슬리를 뿌리고 팬째 내, 빵에 소스와 노른자를 적셔 먹는다.

변형

마늘·하리사 강조: 튀니지식으로 하리사를 넉넉히 넣어 칼칼하게.
치즈 샥슈카: 페타나 모짜렐라를 올려 부드럽게.
그린 샥슈카: 토마토 대신 시금치·허브로 초록빛으로.
메르게즈 추가: 매운 양고기 소시지를 더해 든든하게.

꿀팁

달걀 넣기 전 소스를 충분히 졸여야 묽지 않고 진해요.
달걀 자리는 우물을 파고 뚜껑을 덮어 흰자는 익고 노른자는 반숙이 되게.
약불로 지켜보며 — 노른자가 금방 완숙으로 넘어가요.
향신료는 기름에 30초 볶아 향을 끌어올리세요.
빵을 곁들여 팬째 소스에 적셔 먹는 게 제맛이에요.

자세한 설명 더 보기 (4)

이 요리는 달걀을 소스와 따로 두는데, 어려운 지점은 그 대가입니다. 달걀을 통째로 깨 넣어 소스 안에서 익히면 따로 남고, 메네멘은 풀어 섞어 달걀과 토마토가 한 몸이 되며, 토마토 달걀볶음은 따로 익혀 되돌려 넣습니다. 따로 두는 쪽만이 흰자와 노른자가 서로 붙어 있는 채로 남습니다. 흰자는 62도 부근에서 굳기 시작하고(달걀 다루기), 노른자는 68도 아래에 두어야 하는데, 1cm 거리의 두 목표를 시간으로 어긋나게 놓을 수가 없습니다. 한 팬 안의 한 달걀이고, 불은 이미 아래에 있으니까요.
그래서 우물과 뚜껑은 한 문장이고, 시간 대신 공간으로 어긋나게 놓습니다. 우물은 흰자를 뜨거운 소스 안으로 내려 굳게 하고 노른자를 그 선 위에 올려 둡니다. 평평하게 퍼지면 노른자가 흰자와 같은 열에 놓이고, 반숙으로 남길 것이 없어집니다. 뚜껑은 공기에 노출된 흰자 윗면을 마무리하는데, 팬 아래 불을 올리지 않고 그렇게 합니다. 낮아야 하는 것이 그 불이기 때문입니다 — 80도를 넘으면 단백질이 세게 수축하며 물을 뱉어냅니다. 방금 졸여 놓은 팬에서 가장 곤란한 일이죠.
"소스를 충분히 졸이라"는 맛 이전에 구조의 문제입니다. 열은 달걀 단백질을 수축시키며 물을 밀어내므로, 물기 많은 토마토 베이스에서는 달걀이 다시 들어가지 않는 토마토 물 위에 앉아 있게 되고, 먼저 졸이는 것은 팬에서 분리될 액체를 미리 없애는 일입니다. 이 요리는 같은 단계에 조건을 하나 더 겁니다. 흐르는 소스는 숟가락이 만든 모양을 붙잡지 못합니다. 우물은 졸이기가 먼저 도달해야 하는 농도에서만 가능합니다.
팬째 식탁에 올라가므로, 내가 멈춰도 조리는 멈추지 않습니다. 달걀과 토마토가 든 팬에는 불을 끈 뒤에도 1분은 더 익힐 만한 열이 남아 있고, 팬째 내면 식탁에서도 계속 익습니다. "지켜보라"는 말이 사실은 보이는 것보다 일찍 멈추라는 지시인 이유입니다.