참기름

볶은 것과 안 볶은 것은 다른 재료다

같은 "sesame oil"이라는 이름으로 두 가지가 팔립니다.

• 볶은 참기름: 한국·중국·일본의 진한 갈색 기름. 참깨를 볶아 짠 것이라 향이 강하고 발연점이 175도 부근입니다. 향을 위한 기름입니다.
• 안 볶은 참기름: 중동과 인도에서 쓰는 맑은 노란 기름. 향이 거의 없고 발연점이 200도를 넘어 조리유로 쓸 수 있습니다.

레시피에서 "참기름 1작은술 마지막에"라고 하면 앞의 것이고, "참기름으로 볶는다"고 하면 뒤의 것입니다. 바꿔 쓰면 둘 다 실패합니다.

마무리유라는 말의 뜻

볶은 참기름의 향 성분은 휘발성이 높아 가열하면 그대로 날아갑니다. 그리고 발연점이 낮아 웍 온도에서는 타면서 쓴맛을 냅니다.

그래서 순서가 정해져 있습니다 — 불을 끄고, 그다음에 두른다. 잡채와 비빔밥의 참기름은 조리가 끝난 뒤 들어가고, 시금치나물이나 콩나물무침처럼 아예 열이 없는 무침에서는 처음부터 향을 담당합니다(불 조절과 팬 예열).

볶는 데 향을 남기고 싶다면 식용유로 볶고 마지막에 참기름을 한 바퀴 두르는 것이 정석입니다.

양이 적어야 한다

1작은술이 한 접시를 지배합니다. 향이 강한 만큼 넘치면 다른 맛이 전부 가려지고, 특히 식으면 더 두드러집니다.

부족한 것은 더 넣어 해결되지만 과한 것은 되돌릴 수 없으니, 반만 넣고 맛을 본 뒤 더하는 쪽으로 쓰세요.

고르기

• 원료 표시를 보세요. "참기름"이라고 크게 적혀 있어도 대두유가 섞인 혼합 제품이 흔합니다. 100%인지 확인하는 것이 향의 차이를 만듭니다.
• 색이 진할수록 강하게 볶은 것입니다. 진한 것은 무침에, 옅은 것은 국물 마무리에 어울립니다.
• 작은 병을 사세요. 큰 병은 다 쓰기 전에 산화됩니다.

보관

• 개봉하면 냉장이 맞습니다. 불포화지방이 많아 실온에서 산화가 빠릅니다.
• 개봉 후 3개월을 기준으로 보세요. 냉장하면 조금 더 갑니다.
• 쉰내(오래된 크레용 같은 냄새)가 나면 버리세요. 그 냄새는 요리에 그대로 옮겨가고, 가열해도 사라지지 않습니다.

대체

• 들기름은 대체가 아닙니다. 더 풀 같고 산화가 훨씬 빨라 성격이 다릅니다.
• 급할 때는 참깨를 마른 팬에 볶아 굵게 갈아 넣으면 향의 방향은 비슷해집니다.
• 안 볶은 참기름을 볶은 것 대신 쓰면 향이 전혀 나지 않습니다.