비빔밥

변형

• 돌솥비빔밥: 뜨겁게 달군 돌솥에 담아 바닥에 누룽지를 만들어 먹기.
• 회덮밥: 익힌 고기 대신 신선한 회를 올려 초고추장에 비비기.
• 산채비빔밥: 고사리·도라지·취나물 등 산나물 위주로.
• 간편 비빔밥: 참치캔이나 날치알, 김가루로 빠르게.

꿀팁

• 리조또만큼 세게 젓는 밥이면서 정반대의 결과를 원하는 밥입니다. 밥 짓기의 기본이 이 요리를 이름까지 들어 놓고 지시만 줍니다 — "나물과 고추장에 비벼야 하니 고슬고슬하게 떨어져야 한다. 물을 약간 적게." 같은 가이드가 몇 줄 위에서 반대쪽을 설명합니다: 리조또는 씻지 않고 계속 저어 표면 전분으로 크리미함을 만든다고요. 비비는 동작은 바로 그 전분을 끌어내는 동작입니다. 게다가 이 밥은 쌀에 기댈 수도 없습니다. 살리그가 그 경계를 보여 줍니다 — 아밀로스가 높은 장립종은 아무리 저어도 아밀로펙틴을 충분히 내놓지 않아, 크리미함을 우유와 버터로 밖에서 들여옵니다. 단립종 한국 쌀은 기꺼이 내놓는 쪽입니다. 그래서 남는 손잡이가 물뿐이고, 가이드가 말하는 "약간 적게"가 그 손잡이입니다. 떡지는 것은 실수가 아니라 젓는 밥의 기본 성질이고, 밥물이 그것을 미리 상쇄해 두는 것입니다.
• 그릇 안의 어떤 것도 "비빔밥용"으로 간이 되어 있지 않습니다. 나물은 각각 그 자체로 완성된 반찬이고, 거기까지 가는 길이 서로 달랐습니다. 시금치나물은 데쳐 찬물에 멈추고 꼭 짜야 하고(참기름이 표면에 뜨면 안 되니까), 콩나물무침은 뚜껑을 처음부터 끝까지 덮어야 합니다 — 지킬 색소가 없는 대신 아스파라긴에서 오는 풋내를 내보내야 하니까요. 하나의 처리로 둘을 다 얻을 수 없습니다. 그러니 "각각 따로 간"은 맛이 또렷하게 남는 문제이기 이전에, 한 냄비로는 둘 다 먹을 수 있는 상태가 되지 않는다는 문제입니다. 따라오는 결과가 있습니다 — 각각이 이미 완성되어 있으니, 비빌 것을 예상하고 싱겁게 해 둔 것이 그릇 안에 하나도 없습니다. 마지막에 올라오는 양념장이 전체를 감당해야 합니다.
• 고추장은 양념장이지 소스가 아니고, 한 숟갈이 밥알 전부에 닿아야 합니다. 시저샐러드가 같은 제약을 적어 둡니다 — "비비는 것이 이 샐러드 전체가 걸려 있는 제약"이고, 무거운 드레싱에 한번 버무려지면 잎이 구조물이 된다고요. 여기서 버무려지는 것은 서로 붙지 않는 밥알과 채 썬 나물이고, 되직한 장을 그대로 넣으면 몇 군데에 줄무늬로 남습니다. 참기름과 식초와 설탕을 섞으라는 줄은 맛을 바꾸라는 것이 아니라 퍼질 수 있는 상태로 만들라는 것이고, 반숙 노른자가 그 나머지 절반입니다 — 아래 줄이 "소스 역할"이라 부르는 지방과 액체. 돌솥은 같은 젓는 동작에 일을 하나 더 얹습니다. 시시그가 뜨거운 그릇들을 갈라 놓으면서 이 요리를 세워 둡니다 — "돌솥은 밥을 그릇 벽에 대고 눌어붙게 한다." 비비는 동안 바닥에서는 누룽지가 만들어지고 있고, 숟가락이 그것을 긁어 올리는 일까지 같이 합니다.
• 나물은 각각 따로 간해야 맛이 또렷해요.
• 밥은 고슬고슬하게. 질면 비빔밥이 떡져요.
• 고추장에 참기름·설탕·식초를 약간 섞어 양념장을 만들면 더 맛있어요.
• 계란 노른자가 소스 역할을 하니 반숙으로 부치세요.