다운 우비 툼북

변형

• 바탁식: 북수마트라의 바탁 사람들은 코코넛밀크를 조금만 넣어 국물이 연둣빛으로 맑다. 사진이 그것이다.
• 파당식(굴라이 다운 싱콩): 강황과 코코넛밀크를 넉넉히 넣어 노랗고 걸쭉하게 끓인다.
• 다약식: 칼리만탄의 다약 사람들은 샬롯과 동물성 지방, 소금만 넣고 단순히 삶는다. 향신료가 없어도 찧고 오래 삶는 두 단계는 그대로다.
• 냉동 간 잎: 이미 갈아서 얼린 카사바 잎도 판다. 찧는 수고는 줄지만 날것이므로 뚜껑 없이 오래 끓이는 것은 똑같이 한다.

꿀팁

• 찧는 것이 해독이다. 카사바 잎에는 뿌리와 같은 시안 화합물이 있다. 그런데 이 독은 잎 안에 기체로 들어 있는 것이 아니라, 화합물과 그것을 분해하는 효소가 따로 들어 있다가 세포가 깨질 때 만나서 생긴다. 고추와 매운맛이 겨자에 대해 적는 것과 같은 구조다 — "시니그린과 미로시나아제가 서로 다른 세포에 나뉘어 있고, 세포가 부서져 둘이 만나는 순간에 처음 생깁니다." 겨자에서는 그 순간이 매운맛을 만들고, 카사바 잎에서는 독을 풀어놓는다. 풀려나야 뺄 수 있다. 요리 이름이 "찧는다"인 이유다.
• 그래서 뚜껑을 덮지 않는다. 같은 가이드는 "겨자의 알릴 이소티오시아네이트는 휘발성이라" 뚜껑 열린 그릇에서 금세 순해진다고 적는다. 찧어서 풀려난 독도 휘발성이라 끓는 김과 함께 날아간다. 뚜껑을 덮으면 날아갈 곳이 없다. 처음 삶은 물을 버리는 것은 물에 남은 나머지를 버리는 것이다.
• 같은 독, 다른 해법. 푸푸는 카사바 뿌리를 두껍게 깎는다 — "껍질 바로 안쪽에 쓴맛과 독성 성분이 몰려 있어 얇게 벗기면 남는다." 라원은 켈루악을 몇 주 묻어 둔다 — "라원은 독이던 부분을 몇 주에 걸쳐 바꿔 놓고 그것을 먹습니다." 잎에는 깎아 낼 껍질도, 몇 주를 기다릴 이유도 없다. 찧고 끓이면 된다.
• 날것으로는 절대 먹지 않는다. 데치기만 해서 샐러드처럼 버무리는 것도 안 된다. 찧기와 20분 넘는 끓이기, 이 두 단계가 이 요리의 조건이다. 쓴맛이 강한 품종의 잎일수록 더 오래 끓인다.
• 무암베 치킨이 곁들이는 그 카사바잎 나물이다. 콩고의 그 반찬도 잎을 찧어서 쓴다. 이유는 같다.
• 코코넛밀크는 두 번째 냄비에서. 해독 단계의 물은 버리는 물이라 거기에 코코넛밀크를 넣으면 함께 버리게 된다. 잎을 먼저 삶아 건진 뒤, 향신료와 코코넛밀크로 다시 끓인다.