레몬그라스

레몬이 아닙니다

향 성분(시트랄)이 레몬 껍질과 겹쳐서 비슷한 향이 나지만 산이 없습니다. 그래서 레몬 대신 넣어도 요리가 새콤해지지 않고, 반대로 레몬으로 레몬그라스를 흉내 낼 수도 없습니다. 산미가 필요하면 라임을 따로 넣습니다(레몬).

쓰는 부분은 흰 밑동입니다

• 아래 10cm 정도의 단단한 흰~연녹색 부분 — 향이 여기 있습니다.
• 위쪽 녹색 잎 — 질기고 향이 약합니다. 버리지 말고 육수에 넣으세요(육수의 기본).
• 가장 바깥 마른 껍질 1~2겹은 벗깁니다.

두드려서 씁니다

향 성분은 섬유 안에 갇혀 있습니다. 칼등이나 밀대로 두드려 섬유를 터뜨려야 향이 국물로 나옵니다. 통째로 넣고 끓이기만 하면 향이 절반도 안 나옵니다.

• 국물 — 두드려 5cm 길이로 자르고, 다 끓인 뒤 건집니다. 똠얌꿍과 락사가 이 방식입니다.
• 커리 페이스트 — 아주 얇게 썰어(섬유를 최대한 짧게) 절구나 믹서로 갑니다. 굵게 썰면 씹을 때 섬유가 남습니다. 그린 커리.
• 양념·구이 — 곱게 다집니다. 레몬그라스 치킨처럼 재우는 요리는 잘게 다져야 향이 고기에 닿습니다.

먹는 것과 건지는 것을 구별합니다

줄기 조각은 먹지 않습니다. 아무리 오래 끓여도 부드러워지지 않는 섬유질이고, 국물에 넣은 것은 월계수잎처럼 건져 냅니다.

곱게 다지거나 갈아 넣은 것은 먹습니다. 이 두 가지가 같은 재료의 다른 용법이고, 레시피에 "레몬그라스 2대"라고만 적혀 있을 때 어느 쪽인지는 조리법이 알려 줍니다 — 국물이면 건지는 쪽, 볶음이나 양념이면 먹는 쪽입니다.

말린 것과 냉동한 것

• 냉동 — 향이 잘 유지됩니다. 사 온 것을 5cm로 잘라 두드려서 냉동하면 3개월 이상 갑니다. 해동하지 않고 그대로 씁니다(냉동과 해동).
• 말린 것 — 향이 많이 약해집니다. 국물에는 쓸 수 있지만 페이스트에는 부족합니다. 대략 생것 1대 ≈ 말린 것 1작은술.
• 튜브·병 제품 — 산도 조절제가 들어가 뒷맛이 다릅니다. 없을 때의 선택지입니다.

대체

정확한 대체는 없습니다. 굳이 근사하려면 라임 껍질 + 레몬 껍질을 소량으로, 향의 방향만 맞춥니다. 어느 쪽도 레몬그라스의 풀 같은 향은 내지 못합니다.

보관

• 냉장 2~3주. 신문지나 키친타월에 싸서 채소칸에 둡니다.
• 밑동을 물에 담가 두면 뿌리가 나고, 화분에 심으면 자랍니다.