몐워

변형

• 고구마 몐워: 깍둑썬 고구마를 반죽에 섞어 같은 틀로 튀긴다. 짠맛 대신 단맛이 난다.
• 틀이 없을 때: 작은 평국자에 반죽을 붓고 가운데를 젓가락으로 뚫어 구멍을 낸다. 모양은 나오지만 가운데가 솟지 않았으니 두께가 고르다 — 바삭한 안쪽 고리가 없는 몐워가 된다. 솟은 가운데가 이 음식의 절반이라는 것을 보여 주는 대체법이다.
• 우한식 아침상: 몐워는 참깨장 국수나 두유와 함께 아침 노점에서 사 먹는 음식이다.

꿀팁

• 반죽이 할 일을 틀이 대신한다. 쌀 반죽으로 튀긴 고리는 셀 로티에도 있는데, 그쪽은 반죽을 기름에 바로 부어 손으로 원을 그리니 반죽이 스스로 모양을 지켜야 한다. 그래서 셀 로티의 규칙은 전부 되기에 관한 것이다: "묽으면 기름 위에서 퍼져 고리가 안 잡히고". 몐워는 모양을 쇠틀이 붙들고 있으니 반죽이 묽어도 된다. 묽을수록 틀 구석까지 얇게 퍼지고, 튀겨진 속이 가볍다.
• 셀 로티가 기다리라는 시간도 틀이 맡는다. 셀 로티는 처음 20~30초를 기다리라고 하며 이유를 이렇게 적는다: "모양이 굳기 전에 뒤집으면 고리가 풀립니다." 몐워에서는 그 시간 동안 반죽이 틀 안에 있다. 겉이 굳으면 저절로 떨어져 떠오르는데, 그것이 바로 뒤집어도 된다는 신호다. 기다림의 시점을 요리사가 아니라 반죽이 알려 준다.
• 솟은 가운데가 두께를 둘로 나눈다. 틀의 바닥은 평평하지 않고 가운데가 둥글게 솟아 있어서, 같은 반죽을 부어도 바깥쪽은 깊고 구멍 둘레는 얕다. 기름 속에서 얇은 쪽은 먼저 수분이 빠져 바삭해지고, 두꺼운 쪽은 안에 김을 품은 채 폭신하게 남는다. 한 번 튀기는 동안 두 가지 결과가 나오는 것은 온도가 아니라 모양 덕분이다 (튀김의 원리).
• 그래서 가운데를 밀어 두는 한 번이 중요하다. 틀에 부은 반죽을 그대로 두면 솟은 부분 위에도 반죽이 두껍게 덮인다. 숟가락 등으로 한 번 밀어 내야 구멍 둘레가 얇아지고 그 자리가 먼저 갈색이 된다.
• 틀은 뜨겁게, 기름은 넉넉히. 틀이 차가우면 반죽이 쇠에 붙어 떨어지지 않는다. 틀째 담가야 하니 기름도 틀이 잠길 만큼 깊어야 한다.
• 불린 날것을 가는 반죽이라 곱게 갈아야 한다. 불린 콩을 날것으로 갈아 반죽을 만드는 것은 빈대떡과 같은 방식이다. 콩과 쌀의 입자가 남으면 튀긴 뒤에도 입에서 모래처럼 걸린다. 도사처럼 발효시키지 않으므로 갈고 바로 튀겨도 된다.