참깨

껍질을 깨야 향이 나옵니다

참깨의 향 성분과 기름은 단단한 껍질 안에 있습니다. 통째로 삼킨 참깨는 향도, 영양도 거의 내주지 않고 그대로 지나갑니다.

그래서 한국 요리는 참깨를 그냥 뿌리지 않고 깨소금을 씁니다 — 볶은 참깨를 절구에 살짝 빻아 소금과 섞은 것입니다. 이것이 통깨와 깨소금이 다른 재료인 이유이고, 무침에 통깨를 뿌리면 향이 덜한 이유입니다.

• 통깨 — 씹히는 식감과 시각적 마무리. 비빔밥 위에 뿌리는 것.
• 빻은 깨(깨소금) — 향이 목적. 시금치나물, 콩나물무침 같은 무침의 양념.

손으로 비벼 넣는 것만으로도 통깨보다 낫습니다.

볶는 것이 절반입니다

생참깨는 향이 거의 없습니다. 마른 팬에 중약불로 3~5분, 계속 흔들면서 몇 알이 튀고 고소한 냄새가 날 때까지 볶습니다.

• 기름을 넣지 않습니다. 참깨 자체 기름으로 충분합니다.
• 색이 진해지기 전에 꺼냅니다. 잔열로 계속 익으니 팬에서 바로 접시로 옮깁니다.
• 태우면 쓴맛이 나고 되돌릴 수 없습니다.

시판 "볶은 참깨"도 사 온 뒤 다시 살짝 볶으면 향이 확실히 올라옵니다(향신료 깨우기).

참기름과는 다른 재료입니다

참기름은 참깨를 볶아 압착한 것이라 향의 방향은 같지만, 요리에서 하는 일이 다릅니다. 참기름은 액체 지방이고 참깨는 고형 재료입니다. 서로 대체되지 않습니다 — 통깨를 참기름으로 바꾸면 식감이 사라지고, 참기름을 통깨로 바꾸면 기름이 없어집니다.

둘 다 열에 향이 약해지므로 마지막에 넣는다는 점은 같습니다.

흰깨와 검은깨

• 흰깨(참깨) — 향이 부드럽고 고소합니다. 한식 무침과 양념의 기본.
• 검은깨(흑임자) — 향이 더 강하고 약간 쓴맛이 있습니다. 껍질이 두꺼워 더 확실히 빻아야 합니다. 디저트와 송편 소에 쓰입니다.

같은 양으로 바꿔도 되지만 검은깨는 색이 눈에 띄니 흰 요리에서는 의도한 것이어야 합니다.

밖에서는 페이스트로 씁니다

중동 요리의 타히니는 참깨를 갈아 만든 페이스트입니다. 후무스와 바바가누쉬의 뒷맛이 그것이고, 통깨로 대체할 수 없습니다 — 갈아서 유화된 상태여야 소스에 섞입니다(유화).

일본의 고마다레(참깨 소스)도 빻은 참깨를 기본으로 합니다.

보관 — 산패가 빠릅니다

참깨는 기름 함량이 50%가 넘어서 다른 마른 재료보다 훨씬 빨리 산패합니다.

• 볶지 않은 것은 냉장 6개월, 냉동 1년. 실온에 오래 두면 안 됩니다.
• 볶은 것은 향이 빠지므로 필요한 만큼만 볶는 편이 낫습니다.
• 판단은 냄새로 합니다. 고소한 냄새가 사라지고 페인트 같은 냄새가 나면 산패입니다. 쓴맛이 나면 이미 늦었습니다.
• 깨소금은 소금 때문에 습기를 먹으니 밀폐해 냉장하고 2~3주 안에 씁니다.