시카고 피자

변형

• 스터프트 피자: 속을 채운 뒤 얇은 반죽을 한 장 더 덮고, 그 위에 소스를 바른다. 딥디시보다 깊고 치즈가 더 많다. 1970년대 시카고의 체인점들이 이탈리아 바실리카타의 부활절 파이를 본떠 만들었다고 ko.wikipedia는 적는다.
• 태번 스타일: 같은 도시의 얇고 바삭한 피자. 밀대로 얇게 밀어 굽고, 조각이 아니라 사각형으로 자른다. 순서는 보통의 피자와 같고, 굽는 시간도 짧다.
• 소시지 한 장: 위의 레시피처럼 날 소시지를 치즈 위에 한 장으로 깔아 굽는 것이 시카고에서 흔한 차림이다. 소시지에서 나온 기름은 아래 치즈층으로 스민다.
• 시금치 딥디시: 물기를 꼭 짠 시금치를 치즈 위에 깐다. 짜지 않으면 그 물이 치즈 아래로 내려간다.

꿀팁

• 적게 올리는 대신 쌓는 순서를 바꾸는 피자. 마르게리타 피자는 소스와 치즈를 적게 올리라는 말이 "취향이 아니라 시계 문제입니다."라고 하고, 이유를 댄다 — "주어진 시간은 7~10분뿐입니다." 이 피자는 두꺼운 반죽을 깊은 팬에서 30분 넘게 굽는다. 그래서 둘 다 넉넉히 넣고, 대신 쌓는 순서를 뒤집는다.
• 순서가 뒤집힌 데는 이유가 둘이다. 하나는 치즈가 반죽 바로 위에 있어야 하는 이유다. 나초가 같은 일을 적는다 — "칩 표면이 숨을 수 있는 것은 녹은 지방입니다." 녹은 모차렐라의 지방이 소스의 물과 반죽 사이에 막을 친다. 다른 하나는 소스가 맨 위에 있어야 하는 이유다. 30분 동안 윗열을 그대로 받는 치즈는 색이 지나치게 나고 기름이 갈라져 나온다. 토마토 한 겹 아래에서는 녹기만 한다. 치킨 파르미지아나는 그 반대 순서를 쓴다 — "치즈는 그 소스 위에 올라가니, 젖은 것은 정해진 양이고 그 위에 지방이 있습니다." 그쪽은 그릴 아래 몇 분이고, 이쪽은 오븐에서 반 시간이다. 같은 두 겹을 두고 시간이 순서를 정한다.
• 저수분 모차렐라를 얇게, 빈틈없이. 모차렐라가 생모차렐라를 두고 적는다 — "물기가 많으면 오븐에서 물이 나와 도우가 젖습니다." 얇은 피자는 30분 물을 빼는 것으로 넘어가지만, 반 시간을 굽는 동안에는 모자라다. 그래서 블록형 저수분 모차렐라를 쓴다. 조각을 겹쳐 까는 것도 같은 이유다. 틈이 있으면 그 자리로 소스가 반죽에 닿는다.
• 소스는 날것으로, 물을 빼고. 오븐 열에 드러난 면은 맨 위의 소스뿐이다. 날 토마토는 굽는 동안 거기서 졸아 알맞은 농도가 된다. 미리 졸인 소스를 올리면 30분 뒤에는 너무 졸아 가장자리가 탄다.
• 바닥과 옆면은 기름에 튀겨진다. 콘브레드는 팬을 연기가 날 때까지 달궈 반죽을 붓고, 그래서 "바닥과 옆면은 구워지는 것이 아니라 튀겨지면서" 바삭한 껍질이 된다고 적는다. 딥디시 팬은 차가운 채로 반죽을 담지만 기름을 넉넉히 두르고, 30분이 그 기름을 데워 같은 일을 한다. 열원에 가까운 가장 아래 칸에 두는 이유다. 옥수숫가루는 그 껍질에 씹히는 맛을 더한다.
• 10분 쉬었다 자른다. 갓 나온 피자는 소스 아래의 치즈가 액체에 가깝다. 팬에서 조금 식히면 흐르지 않을 만큼 굳는다.