마르게리타 피자

변형

• 마리나라: 치즈 없이 토마토·마늘·오레가노만. 가장 단순한 나폴리 피자.
• 부팔라: 물소젖 모차렐라(부팔라)로 더 크리미하게.
• 팬 피자: 오븐팬에 두툼하게 눌러 구워 바삭하게.
• 통밀/저온숙성: 반죽을 냉장 24~72시간 저온숙성하면 풍미가 깊어져요.

꿀팁

• 한 반죽에서 서로 다른 두 빵이 나오고, 어느 쪽이 될지는 손이 정합니다. 포카차가 계열을 정리해 둡니다 — "반죽 계열은 같지만 수분이 다르다. 피자 도우는 60% 안팎이라 얇게 늘어나고, 포카차는 80%라 늘어나지 않는 대신 속에 큰 구멍이 생긴다." 이 반죽은 65%입니다. 늘어난다는 것은 어디까지 얇게 갈지를 고를 수 있다는 뜻이고, 피자는 한 장 안에서 두 군데를 다르게 고릅니다. 산가크가 그 지렛대를 반대 방향으로 씁니다: "밀대를 쓰지 않는다 — 발효로 만든 기포를 다 눌러 버리면 속의 구멍이 사라진다"면서, 동시에 손가락으로 윗면에 골을 내 김이 빠져나갈 길을 만들어 일부러 부풀지 않게 합니다. 차파티는 양면이 다 막혀 통째로 풍선이 되고요. 피자는 그 둘을 한 장에 담습니다 — 가운데는 3mm로 눌러 소스와 치즈라는 젖은 무게로 눌러 두고, 가장자리 1~2cm는 손을 대지 않아 발효 가스를 그대로 가둡니다. 그러니 "밀대 대신 손"은 기포를 지키라는 말이 아니라 손을 어디에 두느냐는 말입니다.
• 오븐에서 실제로 충분히 뜨거운 부분은 돌판뿐입니다. 오븐의 실제 온도가 그 사실을 먼저 말합니다 — "예열 알림이 울렸을 때 뜨거운 것은 공기뿐이고, 벽도 바닥도 안에 든 팬도 아직 차갑다." 그러면서 바닥 열이 강해야 하는 것의 예로 피자를 듭니다. 산가크는 돌을 45분 예열하며 이유까지 답니다 — "돌은 밀도가 낮고 표면적이 넓어 쇠판보다 훨씬 오래 걸리고, 덜 데워진 돌에 올린 반죽은 골만 남고 색이 나지 않는다." 불 조절과 팬 예열이 나머지 절반입니다: 오븐 안에서 달군 용기는 반죽 밑면을 굽는 것이 아니라 지집니다. 가정용 오븐의 250~280도는 장작 화덕보다 한참 아래이고, 그 온도는 살 수가 없습니다. 그래서 이 레시피는 온도 대신 덩어리에 저장된 열을 사서, 반죽이 닿는 첫 몇 초에 바닥에 몰아 씁니다. 난과 탄두리 치킨이 같은 대체를 위쪽에서 합니다 — 화덕의 복사열 자리에 오븐 윗열선을 넣는 것.
• "소스와 치즈는 적게"는 취향이 아니라 시계 문제입니다. 모차렐라가 그 줄을 이미 써 두었습니다 — "물기가 많으면 오븐에서 물이 나와 도우가 젖는다. 마르게리타 피자에 쓸 때는 썰어 30분 체에 받쳐 물을 빼고 올린다." 젖는 것만이 문제가 아닙니다. 갈색으로 굽기가 말하듯 표면에 물이 있는 동안은 온도가 100도에 묶이므로, 물이 많으면 도우가 축축해지는 것을 넘어 아예 굳지 않습니다. 3mm짜리 바닥에는 그 물을 받아 둘 속살이 없고, 주어진 시간은 7~10분뿐입니다. 위에서 내려오는 물과 아래에서 올라오는 돌판의 열이 그 안에 경주를 끝내야 합니다.
• 오븐은 최대한 뜨겁게. 집 오븐은 피자스톤(또는 뒤집은 팬)을 30분 이상 예열해야 바닥이 바삭해요.
• 반죽은 밀대보다 손으로 펴야 가장자리 공기를 살려 봉긋해져요.
• 소스·치즈는 적게. 물기가 많으면 도우가 질척여요. 생모차렐라는 미리 물기를 빼두기.
• 바질은 구운 뒤에 올려야 타지 않고 향이 살아요.
• '00' 밀가루가 정석이지만 강력분으로도 충분히 맛있어요.