올리브유
엑스트라버진은 조리용이 아니라는 말은 절반만 맞습니다. 볶고 소테하는 온도에서는 문제가 없고, 튀김에는 맞지 않습니다.
등급이 무엇을 뜻하는가
- 엑스트라버진 — 압착만으로 짠 첫 기름. 향과 쓴맛·매운맛(폴리페놀)이 있습니다. 발연점 약 190~210℃.
- 퓨어/일반 올리브유 — 정제유를 섞은 것. 향이 거의 없고 발연점이 높습니다(약 230℃).
향이 요리의 일부인 곳에는 엑스트라버진, 그냥 기름이 필요한 곳에는 일반 올리브유나 다른 기름을 쓰는 것이 실용적인 기준입니다.
가열해도 되는가
됩니다. 볶음과 소테는 대개 180℃ 이하이므로 엑스트라버진의 발연점 안쪽입니다. 알리오 올리오와 감바스 알 아히요는 애초에 올리브유를 가열하는 요리입니다.
다만 튀김에는 맞지 않습니다 — 온도가 190℃를 넘고 기름을 재사용하기 때문입니다. 튀김은 발연점이 높은 기름을 쓰세요(튀김의 원리 편 참고).
생으로 쓸 때가 진짜 용도입니다
이때는 좋은 기름의 차이가 그대로 드러납니다. 갓 짠 기름은 목이 살짝 따끔한데, 그것이 폴리페놀이고 신선함의 신호입니다.
유화의 재료입니다
드레싱이 갈라지는 것과 파스타 소스가 매끈해지는 것이 같은 원리입니다. 물과 기름을 붙여 주는 것이 필요한데, 파스타에서는 면수의 전분이 그 역할을 합니다 — 소스가 분리되는 이유 편에 정리돼 있습니다.
보관
빛·열·공기가 적입니다.
- 어두운 유리병이나 캔에 든 것을 사고, 가스레인지 옆에 두지 마세요.
- 개봉 후 2~3개월 안에 쓰는 것이 좋습니다. 산화되면 크레용 같은 냄새가 납니다.
- 냉장하면 굳어 흐려지지만 품질에는 문제가 없습니다. 실온에 두면 다시 맑아집니다.
대체
- 카놀라·해바라기유 — 향이 없어야 할 때. 튀김에도 적합합니다.
- 참기름 — 대체가 아니라 다른 요리가 됩니다.
- 버터 — 소테에는 가능하지만 발연점이 낮습니다.