우곡

찐 토란을 으깨 밀전분과 라드로 반죽하고, 돼지고기와 새우 소를 싸서 튀기는 광둥 딤섬. 튀기면 겉이 벌집 같은 레이스로 부풀어 오릅니다. 부각은 전분 막을 바싹 말려야 기름 속에서 거품이 되는데, 우곡의 반죽은 젖어 있습니다. 그 대신 반죽 속에 라드가 고루 개어져 있고, 기름에 들어가는 순간 빠져나가는 김이 기름으로 느슨해진 반죽을 가닥가닥 벌려 놓습니다.

조리 단계

토란을 김이 오른 찜기에 25분 쪄서 젓가락이 쑥 들어갈 만큼 무르게 한다.
⏲ 25분
뜨거울 때 곱게 으깬다. 덩어리가 남으면 튀길 때 그 자리만 레이스가 되지 않는다.
밀전분에 끓는 물을 한꺼번에 붓고 젓가락으로 섞은 뒤, 뜨거울 때 치대어 한 덩어리로 만든다.
으깬 토란에 밀전분 반죽, 설탕, 소금, 오향분을 넣고 섞은 다음 라드를 넣어 매끈해질 때까지 고루 치댄다. 반죽이 부드럽고 약간 끈적이면 된다. 덮어서 냉장고에 30분 두어 다룰 수 있게 굳힌다.
⏲ 30분
팬에 돼지고기를 볶다가 새우와 표고를 넣고, 간장, 굴소스, 소흥주, 설탕으로 간한다. 물전분을 넣어 걸쭉하게 묶고 참기름을 두른 뒤 완전히 식힌다.
⏲ 5분
반죽을 12등분해 손바닥에 둥글넓적하게 펴고, 소를 한 숟가락 올려 감싼 뒤 이음매를 꼭 여며 럭비공 모양으로 빚는다. 냉장고에 20분 둔다.
⏲ 20분
기름을 180°C로 달군다. 세 개씩 뜰채로 조심스럽게 넣고 처음 30초는 건드리지 않는다. 겉이 레이스로 일어서고 황금색이 될 때까지 모두 2분 30초 튀긴다.
⏲ 2분 30초
건져 기름을 빼고 바로 낸다. 기름 온도가 다시 180°C로 오른 뒤에 다음 것을 넣는다.

팁과 변형

변형

쇼트닝으로: 라드 대신 흔히 쓴다. 필요한 것은 반죽에 고루 퍼지는 고체 지방이지 돼지 향이 아니다.
채식 소: 표고, 죽순, 당근을 볶아 간장과 굴소스 대신 버섯 간장으로 묶는다.
토란 떡과의 관계: 로박고우의 변형에 있는 토란 떡(芋頭糕)은 같은 토란을 쌀가루와 섞어 쪄 낸다. 우곡은 그 토란을 라드와 밀전분으로 반죽해 튀긴다.
냉동해 두기: 빚은 뒤 튀기기 전 상태로 얼려 두었다가, 녹이지 않고 170°C에서 3분 30초 튀긴다.

꿀팁

젖은 반죽이 튀김 속에서 거품이 되는 이유. 부각은 "이미 익혀서 말려 둔 전분이라 기름에 닿는 순간 안에 남은 수분이 한꺼번에 김이 되어 막을 거품처럼 부풀립니다." 전분 거품의 조건이 말린다는 것이다. 우곡의 반죽은 찐 토란이라 물이 많은데도 거품이 된다. 차이는 라드다. 지방을 고루 개어 넣은 반죽은 기름에 들어가는 순간 겉의 수분이 김이 되어 빠져나가면서 이미 지방으로 느슨해진 반죽을 가닥가닥 벌려 놓고, 그 가닥이 기름 속에서 그대로 굳는다. 광둥 요리사들이 라드를 빼면 레이스가 서지 않는다고 말하는 이유다.
그래서 온도가 두 방향으로 좁다. 튀김의 원리는 "기름 온도가 낮아 증기가 약하게 나오면 그 자리로 기름이 스며듭니다."라고 한다. 여기서는 그보다 나쁘다 — 김이 약하면 반죽을 벌리지 못하고, 반죽은 젖은 채 기름 속에서 풀어진다. 반대로 너무 뜨거우면 겉이 벌어지기 전에 굳어 매끈한 껍질이 된다. 180°C를 지키고, 한 번에 세 개만 넣는 것은 그 온도를 떨어뜨리지 않기 위해서다.
처음 30초는 건드리지 않는다. 레이스는 막 서기 시작할 때 가장 약하다. 뜰채로 굴리면 가닥이 부러져 그 자리가 민둥해진다.
밀전분은 투명함이 아니라 접착을 위해 있다. 하가우는 "글루텐을 걷어낸 밀전분(澄麵)이라야 익으면서 맑아지고"고 쓰는데, 거기서는 그 맑음이 요리의 목적이다. 여기서는 튀기면 어차피 보이지 않는다. 끓는 물로 익힌 밀전분이 하는 일은 늘어나지 않는 토란을 싸고 여밀 수 있는 반죽으로 묶는 것이다.
반죽과 소를 차갑게 해서 빚는다. 라드가 무르면 반죽이 손에 붙고 이음매가 벌어진다. 이음매가 벌어진 채 튀기면 소의 즙이 기름으로 새어 나와 튄다.