새우

실패는 거의 전부 과조리입니다

새우 단백질은 50~60°C에서 응고를 마칩니다. 살이 얇으니 그 온도에 도달하는 데 2~3분이면 충분합니다. 그 이후로는 계속 물이 빠져나가면서 고무처럼 질겨집니다.

되돌릴 수 없다는 점이 중요합니다. 덜 익은 새우는 30초 더 익히면 되지만, 질겨진 새우는 방법이 없습니다.

C자와 O자

익은 정도를 보는 가장 정확한 신호는 색이 아니라 모양입니다.

• C자로 말렸다 — 다 익었습니다. 지금 꺼냅니다.
• O자로 단단히 말렸다 — 과조리입니다.
• 색이 완전히 붉어지기를 기다리면 대개 늦습니다.

감바스 알 아히요와 쉬림프 스캠피처럼 새우가 주인공인 요리에서는 이 판단이 요리의 전부입니다. 국물 요리에서는 불을 끈 뒤 잔열로 익히는 편이 안전합니다 — 똠얌꿍과 아목이 그렇습니다.

등쪽 내장은 제거합니다

등을 따라 있는 검은 선은 소화관입니다. 먹어도 해롭지 않지만 모래 같은 식감과 쓴맛이 있습니다. 큰 새우일수록 뚜렷하니 반드시 제거하고, 작은 새우는 생략해도 됩니다.

껍질을 벗기지 않고 구울 때는 등을 살짝 갈라 이쑤시개로 빼냅니다. 껍질째 조리하면 향이 훨씬 좋습니다 — 껍질과 머리에 향 성분이 있어서, 빠에야처럼 국물에 향을 넘기는 요리는 껍질을 벗기지 않거나 껍질로 따로 육수를 냅니다(육수의 기본).

소금물에 잠깐 담그면 식감이 달라집니다

소금물(물 500ml + 소금 1작은술 + 설탕 1/2작은술)에 15분 담갔다 물기를 닦으면 살이 탱글해집니다. 소금이 근육 단백질의 구조를 바꿔 수분을 붙잡게 만드는 것이고, 냉동 새우일 때 특히 효과가 큽니다(소금 간의 원리).

30분을 넘기면 반대로 짜지고 질겨집니다.

냉동 새우가 대개 더 낫습니다

새우는 잡은 직후 배에서 급속 냉동하는 경우가 많습니다. 생선 가게의 "생새우"는 그 냉동품을 해동해 둔 것일 때가 많고, 그렇다면 직접 해동하는 편이 신선합니다.

• 해동은 냉장고에서 하룻밤, 급할 때는 소금물이 아닌 찬물에 봉지째 20분.
• 뜨거운 물이나 전자레인지는 겉만 익습니다.
• 해동 후 물기를 완전히 닦아야 팬에서 구워집니다 — 젖은 새우는 쪄집니다(냉동과 해동).

말린 새우와 새우젓은 다른 재료입니다

둘 다 "새우"라는 이름을 쓰지만 생새우의 대체품이 아닙니다. 감칠맛 재료이고, 조리에서 하는 일이 다릅니다.

• 건새우 — 말려서 감칠맛이 농축된 것입니다. 갈아서 국물이나 양념의 바탕에 넣습니다(칩시 마야이 계열의 볶음처럼). 마른 팬에 살짝 볶으면 향이 올라옵니다.
• 새우젓 — 소금에 삭힌 발효 조미료입니다. 염도가 10~20%나 되므로 넣은 뒤에 소금을 판단해야 합니다. 김치의 감칠맛이 여기서 나오고, 수육에 곁들이는 것도 같은 재료입니다. 생새우가 들어갈 자리에 새우젓을 넣으면 요리가 짜고 발효 향이 지배합니다.

둘 다 감칠맛 차곡차곡과 소금 간의 원리 쪽 재료로 생각하는 편이 맞습니다.

크기 표기

"16/20" 같은 표기는 1파운드(약 450g)당 마리 수입니다. 숫자가 작을수록 큰 새우입니다. 레시피가 "대하"를 요구하면 조리 시간이 길다는 뜻이고, 작은 새우로 바꾸면 시간을 줄여야 합니다.

보관

• 냉장은 1~2일이 한계입니다. 얼음 위에 올려 냉장고 가장 찬 곳에.
• 냄새로 판단합니다. 바다 냄새는 정상, 암모니아 냄새가 나면 버립니다.
• 껍질을 벗긴 것이 더 빨리 상합니다.
• 껍질과 머리는 버리지 말고 모아 냉동해 두면 육수 재료가 됩니다.