파소카

변형

• 큰 판으로: 사진처럼 넓은 판에 눌러 담고, 위에 통땅콩을 박아 썰어 판다.
• 연유를 넣어: ko.wikipedia가 적는 변형. 연유 한두 큰술을 넣으면 더 쉽게 뭉치고 맛이 부드러워진다. 대신 입에서 덜 바스러진다.
• 다른 가루로: 카사바가루 대신 옥수수가루나 아몬드가루. 가루가 기름을 나눠 가지므로 넣을수록 조금 더 갈아야 뭉친다.
• 코르크 모양: 브라질 가게의 작은 원기둥 파소카는 이것을 좁은 틀로 눌러 뽑은 것이다.

꿀팁

• 붙이는 것은 땅콩 자신의 기름이다. 다식도 물과 열 없이 굳히지만, "붙이는 것이 꿀 하나이고" 나머지는 다식판의 압력이다. 파소카에는 꿀이 없다. 땅콩을 갈면 세포가 깨지며 기름이 나오고, 그 기름이 가루를 적셔 서로 붙인다. 누르는 압력의 역할은 다식과 같다.
• 다른 요리에서는 실패인 상태를 여기서는 노린다. 바클라바는 견과를 칼로 다지라고 하며 이유를 적는다 — "믹서로 갈면 기름이 나오면서 가루가 뭉치고" 층 사이에서 굳어 켜를 붙여 버리기 때문이다. 파소카가 원하는 것이 바로 그 뭉침이다.
• 멈추는 지점은 양쪽에 끝이 있다. ko.wikipedia는 "너무 갈아서 땅콩버터가 되기 전에, 기름이 적당히 나와서 땅콩가루를 손으로 쥐었을 때 뭉쳐질 정도가 되면" 틀에 넣는다고 적는다. 덜 갈면 기름이 모자라 틀에서 빼는 순간 무너지고, 더 갈면 기름이 가루를 다 덮어 부드러운 페이스트가 된다. 몇 초씩 끊어 갈며 쥐어 보는 것은 그 사이를 놓치지 않기 위해서다.
• 고마아에도 같은 지점에서 멈춘다. 볶은 깨를 빻으며 "기름이 배어 나와 젖은 가루처럼 뭉치는 상태가 목표다." 그쪽은 거기에 간장과 다시를 넣어 무침옷으로 풀고, 파소카는 그대로 눌러 굳힌다.
• 설탕은 녹지 않는다. 물이 없으니 설탕은 시럽이 되지 않고 땅콩과 함께 갈린 가루로 남는다. 파소카의 모래 같은 입자감이 거기서 온다.
• 땅콩은 식혀서 간다. 뜨거운 땅콩은 기름이 한꺼번에 나와 멈출 틈 없이 페이스트로 간다.
• 같은 기름을 반대로 쓰는 요리: 수야의 양념 가루는 쿨리쿨리, "볶아서 기름을 짜낸 땅콩입니다." 불 위에서는 그 기름이 문제이고, 눌러 굳히는 과자에서는 접착제다.