바클라바

변형

• 피스타치오 바클라바: 가지안테프의 것이 가장 유명하다. 호두 대신 안텝 피스타치오를 쓰고 계피를 넣지 않으며, 켜를 더 얇게 밀어 훨씬 바삭하다. 이 페이지의 사진은 호두 쪽이다.
• 꿀 시럽과 설탕 시럽: 그리스와 발칸에서는 꿀을 많이 넣고 계피와 정향을 더한다. 튀르키예식은 설탕과 레몬만으로 가는 편이라 견과 맛이 더 앞에 온다.
• 사라이 사르마·부르마: 필로를 말아 만든 형태. 같은 재료를 층이 아니라 나선으로 쌓는다. 스파나코피타가 같은 필로를 짠맛 쪽으로 쓰는 예다.
• 원산지 논쟁: 오스만 궁정 요리로 정착한 것은 분명하지만, 그리스·레반트·중앙아시아가 각각 기원을 주장한다. ko.wikipedia는 튀르키예 요리로 분류하고, 이 사이트도 케밥과 같은 기준으로 그것을 따랐다. 카다이프로 만드는 크나페는 이 논쟁이 더 첨예한 사촌이다.
• 얇은 반죽의 다른 길: 아펠슈트루델은 반죽 한 덩이를 신문이 비칠 만큼 손으로 늘려 쓰고, 크로아상은 버터를 넣고 접어 켜를 만든다. 바클라바는 이미 얇은 시트를 쌓는 쪽이다 — 같은 결과에 이르는 세 가지 서로 다른 방법이다.
• 함께 내는 것: 튀르크 커피나 홍차. 단맛이 강해 아주 작게 잘라 낸다. 쾨프테나 케밥 뒤의 후식 자리가 정석이고, 기로스 같은 그리스식 상에도 오른다.
• 한 조각의 크기: 가정에서는 4~5cm 마름모가 보통이다. 축제나 잔치용은 더 작게, 한입에 들어가게 자른다.

꿀팁

• 시럽과 페이스트리의 온도는 반드시 어긋나야 한다. 뜨거운 바클라바에 차가운 시럽, 또는 식은 바클라바에 뜨거운 시럽. 둘 다 뜨거우면 켜가 순식간에 시럽을 빨아들여 부풀 자리 없이 주저앉는다. 온도 차가 있어야 시럽이 천천히 스며들면서 겉의 바삭함이 남는다. 이 한 줄이 이 과자의 전부다.
• 시럽을 먼저 만든다. 식히는 데 한 시간 넘게 걸리므로 순서가 바뀌면 기다릴 수밖에 없고, 그 사이 바클라바는 식는다. 시럽부터 만들어 두면 타이밍이 저절로 맞는다.
• 레몬즙은 맛이 아니라 화학이다. 설탕물에 산을 넣으면 자당이 전화당으로 갈라져 결정이 생기지 않는다. 빼면 식는 동안 시럽이 서걱거리게 굳는다 (설탕이 하는 일).
• 버터는 반드시 정제해서 쓴다. 유고형분은 180도에서 45분을 못 버티고 탄다. 맑은 지방만 남기면 켜가 밝은 금색으로 나오고 탄 맛이 없다 (버터, 기름 고르기).
• 한 장도 빠뜨리지 않고 버터를 바른다. 층을 갈라 놓는 것은 버터다. 건너뛴 자리는 구운 뒤 두 장이 붙어 한 장처럼 되고, 그 부분만 씹히는 질감이 다르다. 붓으로 가볍게, 흠뻑이 아니라 고르게.
• 필로는 마르면 끝이다. 꺼낸 즉시 젖은 천을 덮고 한 장씩만 빼 쓴다. 갈라진 장은 버리지 말고 가운데 층에 이어 붙여 쓰면 표시가 나지 않는다.
• 해동은 냉장에서 밤새. 실온에서 급히 녹이면 표면에 물이 맺혀 장끼리 들러붙는다. (냉동과 해동).
• 견과는 칼로 다진다. 믹서로 갈면 기름이 나오면서 가루가 뭉치고, 층 사이에서 반죽처럼 굳어 켜를 붙인다 (칼질의 기본).
• 굽기 전에 자른다. 구운 뒤에 자르면 위 켜가 부서져 흩어지고, 시럽이 단면으로 들어가지 못해 속이 마른 채로 남는다. 바닥까지 완전히 갈라야 한다.
• 덜 구운 것을 구운 것으로 착각하지 않는다. 옅은 금색은 아직이다. 짙은 황금색까지 가야 시럽을 받고도 바삭함이 남는다 (오븐의 실제 온도, 갈색으로 굽기).
• 최소 네 시간, 가능하면 하룻밤 둔다. 시럽이 아래에서 위로 고르게 퍼지는 데 걸리는 시간이다. 서너 시간 전의 바클라바는 바닥만 질고 위는 말라 있다 (내는 온도).
• 냉장고에 넣지 않는다. 차가워지면 시럽 속 설탕이 굳고 켜가 눅눅해진다. 뚜껑을 덮지 않고 실온에 두면 일주일 간다. 덮으면 갇힌 수증기가 바삭함을 없앤다.