다식

변형

• 가루 종류: 흑임자(검은깨), 콩, 송화(솔 꽃가루), 진말(밀), 밤, 대추, 녹말, 승검초 잎 가루가 전통적입니다. 색이 다른 다섯 가지를 한 접시에 담는 것이 오방색 상차림입니다.
• 녹말 다식: 녹말 가루만은 꿀 대신 조청을 쓰고 살짝 익혀 굳히기도 합니다. 그 경우에는 이 페이지의 "열이 없다"는 전제가 깨지는 대신 훨씬 단단해집니다.
• 오미자 물들이기: 녹말이나 진말 다식에 오미자 우린 물을 섞으면 분홍색이 됩니다. 물이 들어가면 마르는 시간이 길어집니다.
• 백설기와 나란히: 같은 나라의 두 과자가 같은 재료 형태(체에 내린 마른 가루)로 출발해 정반대로 갑니다 — 하나는 김으로 전분을 호화시켜 붙이고, 하나는 꿀과 압력으로 붙입니다.
• 유밀과류와의 차이: 유밀과는 반죽해 기름에 지지고 조청에 담그는 과자입니다. 다식은 반죽이라 부를 것이 없고, 지지지도 담그지도 않습니다.

꿀팁

• 물도 열도 없는 유일한 과자입니다. 백설기는 체에 내린 쌀가루를 틀에 담고 김으로 전분을 호화시켜 입자를 서로 붙입니다. 다식에는 그 김이 없으므로, 붙이는 것은 꿀의 점성뿐이고 나머지는 다식판에 눌러 넣는 압력입니다. 그래서 잘 안 되는 원인은 대개 반죽이 아니라 체와 압력입니다.
• 날가루는 안 됩니다. 뒤에 열이 하나도 없어서, 볶지 않은 콩가루나 쌀가루는 날 전분 맛이 그대로 남습니다. 시중의 "볶음 콩가루"는 볶은 것이고, 제분소의 생콩가루는 아닙니다.
• 곱게 치는 것이 굳기를 정합니다. 입자가 굵으면 서로 맞물릴 면이 적어, 꿀을 더 넣어야 뭉쳐지고 그러면 굳지 않습니다. 체를 두 번 치는 편이 꿀을 늘리는 것보다 언제나 낫습니다.
• 꿀은 모자란 쪽에서 접근합니다. 부족하면 5ml 더하면 되지만, 많으면 되돌릴 방법이 없습니다. 꿀은 습기를 끌어당기므로 과한 다식은 굳지 않고 며칠 뒤 배어 나옵니다.
• 다음 날이 더 단단합니다. 꿀에 있던 물이 가루 쪽으로 옮겨 가는 데 시간이 걸립니다. 찍어 낸 직후에 부슬부슬해 보여도 반나절을 기다려 보고 판단하세요.
• 다식판이 없으면 초콜릿 몰드나 계량스푼으로도 됩니다. 문양은 전통이지만, 이 과자를 성립시키는 것은 문양이 아니라 눌러 넣는 압력입니다.
• 냉장 보관하지 않습니다. 실온 밀폐가 맞습니다. 꿀이 습기를 먹으면 표면이 끈적해지고 문양이 흐려집니다.