고마아에

변형

• 껍질콩·당근·브로콜리: 단단한 채소는 2~3분 데치고 같은 드레싱을 쓴다. 일본 가정에서 시금치 다음으로 흔한 것이 껍질콩이다.
• 흑임자로: 색이 잿빛으로 가고 향이 훨씬 강해진다. 설탕을 조금 더 잡는다.
• 시라아에: 같은 계열인데 물기를 뺀 두부를 으깨어 함께 섞는다. 깨만 쓰는 쪽보다 부드럽고 양이 늘어난다.
• 된장 고마아에: 간장 대신 흰 된장 1큰술. 짠맛이 둥글어지는 대신 깨 향은 덜 도드라진다 (장 다루기).
• 땅콩으로: 볶은 땅콩을 같은 방식으로 빻으면 피넛아에가 된다. 입자가 더 굵어 무침이 거칠어진다.

꿀팁

• 이 무침에서 지방은 액체가 아니라 고체로 온다. 시금치나물이 같은 잎을 두고 두 경우를 닫아 둔다 — 호르타는 데친 뒤 짜지 않는데 "뜨거운 잎은 올리브유를 흡수하고 식혀서 짠 잎은 표면에만 기름을 묻히기 때문이죠"이고, "시금치나물은 참기름이 몇 방울뿐이라 남은 물이 양념을 밀어냅니다." 그래서 꼭 짠다. 그리고 "같은 종류의 잎, 다른 기름 양, 다른 처리."라고 정리한다. 두 경우가 공유하면서 어느 쪽도 적지 않은 전제는 기름이 흐르는 액체라는 것이다. 고마아에의 지방은 빻은 씨 안에 들어 있고, 드레싱은 젖은 가루 덩어리다. 그래서 이쪽은 둘 중 어느 처리도 아니다 — 기름이 적어서 짜는 것이 아니라, 양념 자체에 물을 받아 줄 액체 상이 없어서 짠다.
• 그러니 두 번 짜는 것이 실제 단계다. 남은 물은 드레싱에 흡수되지 않고 밖에서 묽힌다. 접시 바닥에 회색 물이 고이면 대개 여기서 진 것이지 데치기에서 진 것이 아니다.
• 굵게 갈아야 하고, 곱게 갈면 다른 재료가 된다. 딴딴면의 참깨장은 곱게 간 쪽이고, 그 페이지는 "참깨장은 기름과 고형분이 분리되기 쉬운 재료라, 액체를 한꺼번에 부으면 덩어리집니다"고 적는다. 곱게 갈린 깨는 기름 속에 고운 고형분이 흩어진 현탁액이라, 두면 기름이 위로 뜨고 액체를 한꺼번에 넣으면 입자가 엉겨 뭉친다. 절반만 갈아 둔 깨는 기름 대부분이 아직 부서진 알갱이 안에 머물러 있어 따로 뜰 기름층이 생기지 않는다. 푸드프로세서로 오래 돌리면 이 요리가 아니라 참깨장이 만들어진다.
• 볶은 직후에 빻는 데는 이유가 있다. 향신료 깨우기는 향이 지용성이라는 데서 출발한다 — "물에 넣으면 일부만 우러나지만, 뜨거운 기름에 넣으면 훨씬 많이 추출되고 기름 전체로 퍼집니다". 그 글의 요리들은 기름을 따로 부어 향을 옮기는데, 참깨는 무게의 절반가량이 그 기름이다. 그러니 이쪽에서 추출 단계는 기름을 붓는 것이 아니라 세포벽을 깨는 것이고, 절구가 팬의 자리를 대신한다. 뜨거울 때는 기름이 묽어 빻자마자 배어 나온다. 식힌 뒤에 빻아도 되지만 기름이 나오기까지 더 오래 빻아야 한다.
• 통깨를 뿌리는 것과는 다른 요리다. 갈지 않은 깨는 껍질이 온전해서 대부분 그대로 지나가고, 향도 기름도 거의 나오지 않는다. 위에 뿌리는 깨는 장식이고, 여기서 깨는 양념 전체다.
• 같은 씨앗을 정반대로 쓰는 쪽이 고마도후다. 저쪽은 깨를 곱게 갈아 기름진 페이스트로 만든 뒤 칡전분 젤 안에 가두는데, 그 지방이 전분 그물을 방해하는 것이 그 요리의 주제다. 이쪽에는 가둘 젤이 없고 페이스트도 만들지 않는다. 같은 재료, 정반대의 처리.
• 설탕이 생각보다 많이 들어간다. 깨껍질에는 쓴맛이 있고, 간장의 짠맛과 그 쓴맛을 함께 받아 주는 것이 설탕이다(맛의 균형 잡기). 줄이고 싶으면 설탕이 아니라 간장을 먼저 줄인다.
• 데치기 자체는 시금치나물과 같다. 뚜껑을 열고, 물을 넉넉히, 소금을 제대로. 그 페이지가 기술을 한 줄로 정리해 둔다 — "짧게 익히고, 산을 희석하고, 산이 빠져나갈 길을 열어주는 것". 여기서 다시 쓰지 않는다.