우랍

변형

• 우랍 사유르: 발리에서 부르는 이름. 재료는 거의 같고 갈랑갈 대신 커큐마를 쓰기도 한다.
• 채소는 정해져 있지 않다: 자바 시장에서 그날 싼 것으로 만든다. 숙주·공심채·깍지콩이 기본 축이고, 어린 카사바잎(아래 '생으로' 항목 참고)·파파야꽃·양치 순도 들어간다. 규칙은 하나 — 물기가 많은 것(오이·토마토)은 넣지 않는다.
• 생으로: 아주 어린 채소는 데치지 않고 그대로 버무리기도 한다. 아삭함은 살지만 코코넛이 잘 붙지 않아 양념을 조금 되직하게 만든다. 카사바잎은 예외다. 날것에는 독성이 있어 절대 생으로 쓰지 않고, 4단계처럼 잠깐 데치는 것으로도 부족하다. 다운 우비 툼북처럼 먼저 절구에 찧거나 잘게 다져 세포를 깨뜨린 뒤, 뚜껑 없이 20분 넘게 삶아 그 물을 버리고 넣는다.
• 마른 코코넛으로: 생과육이 없으면 무가당 건조 코코넛 100g을 뜨거운 물 100ml에 10분 불려 쓴다. 향은 덜하지만 구조는 같다. 가당 제품은 쓰지 않는다.
• 툼픙과 함께: 원뿔로 쌓은 노란 밥(나시 쿠닝) 둘레에 두르는 것이 정석이다. 잔칫상에서는 이 요리가 채소 몫 전부를 맡는다.

꿀팁

• 코코넛을 짜지 않는 인도네시아 요리다. 렌당은 반대쪽 끝까지 간다 — "코코넛밀크가 분리되는 것이 익음의 신호인데, 다른 데서는 그것이 피해야 할 실패입니다." 밀크를 만든다는 것은 과육에서 기름과 물을 끌어내 과육 자체는 버린다는 뜻이다. 우랍은 그 과육이 요리다. 짜낼 것이 없으니 유화가 깨질 일도 없고, 대신 기름과 향이 알갱이 안에 남아 씹을 때 터진다.
• 크락 틀로르의 스룬뎅과 헷갈리기 쉽다. 그쪽은 같은 간 코코넛을 마른 팬에서 갈색이 되도록 볶아 고명으로 뿌리는 것이고, 그 페이지가 적어 두었듯 "스룬뎅은 따로 만들어 두면 일주일은 가니 넉넉히 만들어 두는 편이 낫다." 우랍의 코코넛은 갈색이 되지 않는다. 흰 채로, 축축한 채로, 뿌리는 것이 아니라 입히는 것이다. 같은 재료의 두 가지 상태다.
• 찌는 것이지 볶는 것이 아니다. 기름에 볶으면 알갱이가 서로 붙고 색이 돌면서 스룬뎅 쪽으로 넘어간다. 증기는 마늘과 샬롯의 자극만 빼고 코코넛의 흰색과 수분을 남긴다. 10분이면 충분하고, 더 두면 마르기 시작한다.
• 채소는 따로 데친다. 숙주 20초와 깍지콩 2분은 여섯 배 차이다. 한 냄비에 같이 넣는 순간 둘 중 하나는 반드시 틀린다 (채소 데치기).
• 물기를 짜는 것이 이 요리의 급소다. 코코넛 과육은 마른 스펀지에 가깝다. 채소에 남은 물을 그대로 빨아들여 부피가 늘고 맛이 옅어지며, 접시 바닥에 하얀 물이 고인다. 한 번 그렇게 되면 되돌릴 방법이 없으므로 짜는 단계를 서두르지 않는다.
• 손으로 섞는다. 숟가락은 누르고, 이 요리는 들어 올려야 한다. 숙주와 잎채소는 구조가 약해 한 번 부러지면 물이 나오고, 그 물이 바로 위 항목의 문제를 만든다.
• 만들어 두지 않는다. 데친 채소는 시간이 지날수록 물을 내놓고, 트라시와 생마늘의 향은 반대로 날아간다. 두 시간이 실질적인 한계다 (내는 온도).