샐러드
우랍
자바의 채소 샐러드. 데치거나 찐 채소를 양념한 코코넛 과육에 버무린다. 이 사이트의 다른 인도네시아 요리는 코코넛을 짜서 밀크로 만들고 그 기름을 다루는 데 절반을 쓰는데, 우랍은 짜지 않는다 — 간 과육 그대로에 고추·마늘·갈랑갈·라임잎을 갈아 섞고 살짝 쪄서, 국물이 아니라 옷으로 입힌다. 툼픙 상에 반드시 오르는 곁들임이다.
크스르
고운 불구르에 토마토·고추 페이스트와 올리브유를 손으로 치대어 색과 간을 먹인 뒤 파슬리·쪽파·오이·석류당밀을 섞어 실온으로 내는 튀르키예의 샐러드 겸 메제. 불구르는 이미 삶아 말려 빻은 밀이라 익히는 것이 아니라 불리는 재료이고, 이 요리에서는 물이 아니라 페이스트를 빨아들입니다. 물에 먼저 불리면 페이스트가 할 일이 남지 않습니다.
타라모살라타
소금에 절인 생선알(타라마)에 불린 빵과 올리브유, 레몬즙을 넣고 쳐서 만드는 그리스의 메제. 마요네즈와 같은 유화인데 순서가 반대입니다. 유화제인 알이 이미 몇 주 동안 절여져 있어서 간이 처음부터 정해져 있고, 그래서 소금을 더하는 대신 빵으로 묽혀 맞춥니다. 정교회 사순절 첫날인 정결한 월요일에 먹는 음식이기도 합니다.
냄 카우
밥에 커리 페이스트와 달걀을 섞어 주먹밥처럼 뭉쳐 튀긴 다음, 그것을 손으로 부수어 발효 소시지와 허브에 버무리는 라오스의 샐러드입니다. 아란치니는 껍질이 속을 붙잡아 두기 위해 있는데, 이 요리는 부수기 위해 튀깁니다. 공 모양은 부피에 비해 겉면이 가장 작고 튀김은 겉면에만 닿으니, 통째로는 얇은 껍질 하나에 속은 그대로 밥입니다. 부수는 순간 그 얇은 껍질 하나가 수십 개의 바삭한 조각이 되고, 안쪽의 부드러운 밥이 전부 양념에 열립니다.
피클리즈
양배추와 당근을 스카치보닛고추와 함께 식초에 담가 두는 아이티의 절임입니다. 이 사이트의 고추 안내문은 캡사이신이 물이 아니라 기름에 녹는다고 적어 두었습니다 — 입안이 매울 때 물이 소용없는 이유입니다. 피클리즈는 그 사실을 시계로 씁니다. 기름이 거의 없는 식초 속에서 캡사이신은 아주 천천히 옮겨 가므로, 갓 담근 병은 순하고 한 달 된 병은 무섭습니다. 그리고 그 국물 자체가 밥에 끼얹는 소스가 됩니다.
라페 톳
발효시킨 찻잎을 그대로 먹는 미얀마의 국민 음식. 생찻잎은 탄닌이 많아 떫어서 먹을 수 없고, 이 사이트에는 그 탄닌을 처리하는 방법이 이미 둘 있습니다 — 도토리묵은 물에 우려서 버리고, 곶감은 말려서 큰 분자로 묶습니다. 라페는 세 번째 방법입니다. 찐 찻잎을 소금물을 따로 붓지 않고 무거운 돌로 눌러 몇 달을 두면 잎에서 나온 즙만으로 발효가 시작되고, 떫은맛이 사라진 자리에 산미와 감칠맛이 남습니다. 나머지 재료는 전부 바삭한 것들인데, 그것도 취향이 아니라 구조입니다.
얌 운센
삶아 식힌 당면을 라임과 피시소스에 버무리는 태국 샐러드. 차게 먹는 국수에 밀국수를 쓰는 곳은 없고, 그 이유는 전분에 있습니다. 다이후쿠 페이지가 설명한 아밀로스가 이 요리에서는 반대로 쓰입니다 — 찹쌀은 아밀로스가 거의 없어 굳지 않고, 녹두 당면은 아밀로스가 30%를 넘어 식으면서 오히려 단단하고 탱탱하게 굳습니다. 떡을 굳게 만드는 그 성질이 여기서는 제품입니다.
올리비예 샐러드
감자, 달걀, 오이피클, 완두콩, 햄을 모두 같은 크기로 잘게 썰어 마요네즈로 버무리는 러시아의 샐러드. 새해 식탁에 반드시 오르는 음식입니다. 핵심은 온도입니다 — 마요네즈는 이미 만들어진 유화 소스라서, 따뜻한 재료에 닿으면 지방이 뭉치고 김이 물이 되어 섞이며 분리됩니다. 그래서 모든 재료는 완전히 식고 물기가 없어야 하며, 따뜻할 때 버무리는 독일식 감자 샐러드와는 정확히 반대 규칙을 따릅니다.
파이황과
오이를 칼로 썰지 않고 두드려 깨뜨리는 중국의 냉채. 이름부터가 두드린 오이라는 뜻입니다. 깨진 자리는 칼이 지나간 평면과 달리 세포벽을 따라 불규칙하게 찢어져 있어서, 표면적이 훨씬 넓고 속이 열려 있습니다. 양념이 겉돌지 않고 안으로 들어가는 이유가 그것입니다. 마늘을 다지는 것도 같은 이야기입니다. 매운 향을 내는 알리신은 통마늘 안에 들어 있지 않고, 세포가 부서지는 순간 만들어지기 때문입니다.
니수아즈 샐러드
참치와 안초비, 삶은 달걀, 토마토, 올리브를 접시에 따로따로 놓아 내는 프랑스 니스의 샐러드. 이 요리에서 중요한 것은 재료가 아니라 섞지 않는다는 것입니다. 한데 버무리면 참치와 달걀이 뭉개져 전체가 회색 반죽이 되고 토마토는 물을 내놓습니다. 각각 따로 간을 해서 각자의 자리에 놓는 것이 컴포즈드 샐러드이고, 니수아즈가 그 대표입니다.
카로트 라페
당근을 채 썰어 머스터드 비네그레트에 버무린 프랑스의 기본 샐러드. 재료가 넷뿐이라 실패할 데가 없어 보이지만, 드레싱이 유화되지 않으면 기름과 식초가 갈라져 당근은 겉돌고 그릇 바닥에만 국물이 고입니다. 그리고 이 샐러드는 만들자마자 먹는 것이 아니라 삼십 분쯤 두었다가 먹을 때 제일 낫습니다.
라오스 랍
다진 고기를 국물 없이 익혀 라임·피시소스·허브로 버무리고, 볶아 간 찹쌀가루를 넣어 고소함과 질감을 만드는 라오스의 국민 요리. 찹쌀가루(카오 쿠아)가 빠지면 랍이 아니고, 양념과 허브는 반드시 불을 끈 뒤에 넣습니다.
쇼프스카 샐러드
구운 홍피망과 토마토, 오이를 해바라기유와 식초로 버무린 뒤 불가리아 흰치즈를 채소가 안 보일 만큼 갈아 덮는 불가리아의 대표 샐러드. 피망을 굽는 단계와 치즈를 섞지 않고 위에 덮는 방식이 이 샐러드를 만듭니다.
파투시
바삭하게 구운 피타 조각과 아삭한 채소를 새콤한 수막 드레싱에 버무린 레반트식 샐러드. 오이·토마토·무·허브가 가득해 상큼하고, 남은 빵을 활용하는 지혜가 담긴 지중해 건강식이에요.
쏨땀
채 썬 그린 파파야를 라임·피시소스·팜슈거·고추와 함께 절구에 콩콩 찧어 무친 태국의 대표 샐러드. 새콤·매콤·짭조름·달큰함이 한 번에 터지고, 아삭한 파파야에 땅콩이 고소하게 씹혀요. 불 없이 뚝딱.
가도가도
데친 채소와 감자·삶은 계란·두부를 한 접시에 담고 고소하고 달콤매콤한 땅콩 소스를 듬뿍 끼얹은 인도네시아 대표 샐러드. 불 없이도 든든하고, 케찹마니스 땅콩 소스가 모든 재료를 하나로 묶어줘요.
코울슬로
가늘게 채 썬 양배추·당근을 마요·식초 드레싱에 버무린 미국식 샐러드. 불 없이 5분이면 되는 아삭한 사이드로, 버거·바비큐·프라이드치킨에 빠지지 않아요.
타불레
다진 파슬리에 불구르·토마토·민트를 넣고 레몬·올리브유로 버무린 레바논식 허브 샐러드. 불 없이 만드는 상큼하고 건강한 메뉴로, 후무스·팔라펠 같은 메제와 잘 어울려요.
카프레제
토마토와 생모짜렐라, 바질을 번갈아 올리고 올리브유·소금만 뿌리면 끝나는 이탈리아 카프리섬의 샐러드. 빨강·하양·초록이 이탈리아 국기 색이라 더 사랑받아요. 좋은 재료만 있으면 칼질 몇 번에 완성되는, 가장 쉬운 전채예요.
그릭샐러드
잘 익은 토마토·오이·적양파·올리브에 페타 치즈를 통째로 올리고 올리브유와 오레가노를 듬뿍 두른 그리스 정통 샐러드. 양상추 없이 채소와 치즈만으로 완성되는, 단순해서 더 좋은 지중해의 한 접시.
시저샐러드
아삭한 로메인을 앤초비·마늘·파르미지아노로 만든 진한 드레싱에 버무리고 바삭한 크루통과 치즈를 듬뿍 올린 샐러드. 1924년 멕시코 티후아나에서 탄생한, 전 세계가 사랑하는 클래식.