맛의 균형 잡기

다섯 개의 손잡이

완성된 요리의 맛을 조정할 수 있는 축은 사실 많지 않습니다.

• 소금 — 다른 모든 맛을 또렷하게 만듭니다.
• 산(식초, 레몬, 라임, 타마린드, 김치 국물) — 무겁고 기름진 맛을 끊어 줍니다.
• 단맛 — 신맛과 매운맛의 날카로움을 눌러 줍니다.
• 지방 — 향을 입에 오래 머물게 하고 질감을 만듭니다.
• 매운맛·쓴맛 — 대비를 만들어 단조로움을 깨뜨립니다.

'뭔가 부족하다'의 진단

맛이 밍밍하거나 심심할 때, 대부분은 다음 둘 중 하나입니다.

1. 소금 부족 — 가장 흔합니다. 조금 넣고 다시 맛보세요. 자세한 것은 소금 간의 원리 편에. 2. 산 부족 — 소금을 넣어도 "묵직하고 답답하다"면 산이 없는 것입니다. 레몬즙 몇 방울, 식초 반 작은술이 요리를 완전히 살립니다.

두 번째는 특히 자주 놓칩니다. 오래 끓인 국물, 크림 소스, 볶음 요리가 답답하게 느껴지면 소금을 더 넣기 전에 산을 먼저 시도해 보세요.

순서: 소금 → 산 → 단맛 → 지방

되돌리기 어려운 순서대로 조금씩 갑니다.

1. 소금을 먼저 맞춥니다. 소금이 부족한 상태에서는 다른 어떤 판단도 정확하지 않습니다. 2. 산을 조금 넣고 맛봅니다. 3. 신맛이나 매운맛이 튀면 단맛으로 눌러 줍니다. 4. 그래도 거칠면 지방(버터, 크림, 기름, 코코넛 밀크)으로 감쌉니다.

한 번에 하나씩, 조금씩. 두 개를 동시에 바꾸면 무엇이 효과가 있었는지 알 수 없습니다.

이것은 조정의 순서입니다 — 되돌리기 어려운 순으로 늘어놓은 것이고, 매 단계 맛을 볼 수 있다는 전제 위에 있습니다. 양념이 맛볼 수 있는 국물에 녹는 대신 고체 속으로 이동해야 하는 요리라면 순서가 달라지고, 그때는 설탕이 앞에 옵니다(설탕이 하는 일).

단, 손잡이 두 개가 붙어 있어 따로 돌릴 수 없는 요리도 있습니다. 그때는 위의 순서가 성립하지 않고, 붙어 있는 쪽을 먼저 다 넣은 뒤에야 나머지를 판단할 수 있습니다.

• 소금과 산이 한 손잡이. 솔랸카의 오이지·절임물·케이퍼·올리브·훈제 소시지는 짠맛과 신맛을 같이 들고 옵니다. 그래서 육수를 아예 간하지 않고 만들고, 절임류가 다 들어간 뒤에 처음 맛을 봅니다.
• 매운맛과 시간이 한 손잡이. 피클리즈는 캡사이신이 식초에서 아주 천천히 빠져나오므로 하루 지난 병과 한 달 지난 병의 매움이 다릅니다. 담글 때 맞춘 균형이 그대로 있지 않습니다.
• 농도와 단맛이 한 손잡이. 미 르부스는 고구마가 걸쭉함을 만드는 동시에 단맛도 만듭니다. 덜 달게 하려면 국물이 묽어집니다.

산은 한 가지 물질이 아니다

위의 다이얼은 식초·레몬·라임·타마린드·김칫국물을 한 줄에 묶어 두었고, 순서의 2번은 "산을 조금 넣고 맛본다"입니다. 마지막에 신맛을 얹으려고 넣는 산이라면 그것이 맞습니다. 그런데 넣는 자리를 정하는 것은 어떤 산이냐입니다. 라삼이 그것을 이 가이드를 가리키며 적어 두었습니다 — "산을 언제 넣느냐는 취향이 아니라 어떤 산이냐의 문제입니다."

• 주석산은 휘발하지 않습니다. 타마린드의 산이 그것이라, 끓여도 신맛이 날아가지 않습니다. 라삼이 타마린드를 처음에 넣고 8~10분 끓이는 이유이고, 시니강이 내기 40분 전에 시게 해 둘 수 있는 이유입니다. 그 냄비의 순서를 정하는 것은 산이 아니라 산이 무엇 위에 얹히느냐입니다 — 산은 펙틴을 굳히므로(콜라겐과 시간) 단단한 무는 아직 중성인 국물에서 익고, 빨리 익는 채소는 신 국물에 들어가 아삭하게 남습니다.
• 구연산도 날아가지는 않지만, 끓이면 둔해집니다. 똠얌꿍이 라임을 불 끄고 넣는 이유이고, 그것은 바로 옆의 피시소스를 마지막에 넣는 이유와 다릅니다. 피시소스는 향이 열에 날아가서이고, 라임은 신맛이 남은 채로 맨 윗줄의 상쾌함만 잃기 때문입니다.
• 젖산은 그 냄새보다 오래 남습니다. 비고스는 자우어크라우트를 몇 시간 끓입니다. 날카로운 생냄새는 날아가고 "휘발하지 않는 젖산"은 남는데, 그래서 절임물은 따로 두었다가 마지막에 되돌립니다. 같은 병에서 나온 두 가지가 정반대의 운명을 맞는 셈이고, 그 페이지는 절임물을 "요리 전체의 산도 조절 장치"라고 부릅니다.
• 세기도 다릅니다. 피클리즈는 "구연산은 아세트산보다 약하므로 보존 기간이 짧아지고 냉장 보관이 필수"라고 적습니다. 위에서는 맛의 축인 것이 여기서는 보존의 축입니다.
• 그리고 하나는 액체가 아닙니다. 파투시의 수막은 "가루 형태의 신맛"입니다 — 말린 열매 껍질의 사과산과 구연산이라, 모든 것을 마른 상태로 두는 것이 규칙인 샐러드에서 물 한 방울 없이 식탁에서도 신맛을 올릴 수 있습니다. 위의 "레몬즙 몇 방울"에는 마른 형태가 있습니다.

그러니 2번은 맛보기 지시로는 그대로 맞습니다. 다만 그 단계가 묻지 않는 것이 하나 있습니다 — 지금 집으려는 산이 그다음에 벌어질 일을 견디는가.

균형이 요리의 정체성인 경우

• 팟타이: 타마린드(산) + 팜슈거(단맛) + 피시소스(소금·감칠맛). 이 세 개의 비율이 팟타이를 팟타이로 만듭니다. 어느 하나가 빠지면 그냥 볶음국수입니다.
• 쏨땀: 라임·설탕·피시소스·고추를 그때그때 맛보며 잡습니다. 태국에서는 손님에게 물어보고 조절합니다.
• 탕수육: 식초와 설탕의 비율 자체가 레시피의 핵심입니다.
• 세비체: 산이 조리 도구이면서 맛의 축입니다.
• 이라크 돌마: 타마린드의 새콤함을 빼면 그냥 채소 밥이 됩니다.
• 보르시: 식초나 사워크림의 산이 뿌리채소의 단맛을 받쳐 줍니다.
• 카포나타: 위의 탕수육과 같은 축인데 만드는 방식이 반대입니다. 탕수육은 소스를 따로 만들어 전분으로 잡아 부어 주고, 카포나타는 이미 익은 채소 위에서 식초와 설탕을 졸여 없앱니다. 하나는 흐르고 하나는 광만 입힙니다.
• 호르타: 위에서 쓴맛은 "대비를 만드는" 역할인데, 여기서는 쓴맛이 요리 자체입니다. 야생 쓴 잎을 오래 삶아 쓴맛을 줄이되 없애지는 않고, 올리브유와 레몬만으로 받칩니다.

맛보기의 기술

• 뜨거울 때와 식었을 때 맛이 다르고, 방향은 대칭이 아닙니다. 차가우면 단맛과 짠맛이 약해지고 쓴맛과 산미가 상대적으로 또렷해집니다 — 단맛 수용체가 온도가 내려갈수록 덜 활발해지기 때문이고, 녹은 아이스크림은 물리도록 달고 같은 것을 얼려 두면 그렇지 않은 이유가 그것입니다. 지방도 득을 보지 않습니다: 녹는점 아래로 내려가면 진하기보다 왁스처럼 읽힙니다(내는 온도). 그래서 차게 먹는 요리는 식힌 상태에서 간을 맞춰야 합니다 — 냉면의 육수, 얌 운센의 드레싱, 콜스콜. 뜨거울 때 맞춰 놓으면 식은 뒤 밍밍해지고, 그것이 예상해야 할 방향입니다. 지나치게 달아지는 쪽이 아닙니다.
• 같은 숟가락으로 계속 맛보면 감각이 둔해집니다. 물을 한 모금 마시고 다시 맛보세요.
• 국물은 건더기 없이 국물만 떠서 맛봅니다. 재료가 섞이면 판단이 흐려집니다.
• 완성 직전에 한 번, 담기 직전에 한 번. 졸아드는 동안 농도가 바뀝니다.

간을 맞추는 그 순간에 맛을 볼 수 없을 때

위의 요령들은 모두 숟가락으로 읽을 수 있는 상태의 요리가 앞에 있다고 전제합니다. 흔한 상황 둘이 그 전제를 깨고, 답은 둘 다 같은 모양입니다 — 맛보는 일이 요리에서 요리를 대신하는 무언가로 옮겨 갑니다.

• 볼 틈이 없는 경우. 궁보계정이 이 가이드를 향해 적어 둡니다 — 하나씩 넣고 그때마다 맛을 보라는 순서는 "들여다볼 수 있는 냄비를 전제합니다." 웍에는 중간이 없습니다. 팟팍붕파이댕은 곱게 다진 마늘이 "웍의 온도에서 몇 초 만에 타서 쓴맛이 난다"고 씁니다. 그래서 양념은 불을 켜기 전에 작은 그릇에서 섞이고, 거기서 균형이 잡히고, 한 번에 들어갑니다 — 팟씨유와 차우멘, 야키소바가 같은 자리에 같은 단계를 둡니다. 그릇에서 정한 것이 그 요리가 갖게 되는 전부입니다. (찬물에 푼 전분물이 같은 그릇을 쓰는 것은 다른 이유입니다 — 농도 잡는 법.)
• 아직 맛볼 것이 없는 경우. 생고기 반죽은 아무 정보도 주지 않습니다. 갈랑틴이 그대로 적습니다 — "생고기 반죽은 간을 볼 수 없으므로 이 단계를 건너뛰면 간이 맞는지 알 수 없습니다." 해기스는 "속을 만든 뒤 한 숟갈 지져서 맛을 본다"고 하고 이유를 붙입니다 — 삶기 시작하면 되돌릴 수 없다. 답은 요리 전체와 똑같이 간한 한 숟갈을 대신 익히는 것입니다.

그리고 위의 요령들은 냄비가 아니라 그 한 숟갈에 적용됩니다. 갈랑틴이 한 줄을 더 맞게 쓰는 자리가 거기입니다 — 시험 삼아 익힌 숟갈은 식혀서 맛을 봅니다. 갈랑틴은 차게 먹는 요리이고 차가우면 단맛과 짠맛이 약해지므로, 뜨거울 때 맞다고 판단한 간은 정작 상에 오른 테린에서 밍밍하게 읽힙니다. 같은 페이지가 질감을 두고도 같은 수를 한 번 더 씁니다. 졸인 육수를 한 숟갈 식혀 굳는지 확인하는 단계입니다.

손잡이를 돌릴 사람이 요리하는 사람이 아닐 때

위의 내용은 모두 요리하는 사람이 손잡이를 돌리고, 맛을 봐서 멈출 지점을 찾는다는 전제 위에 있습니다. 그런데 손잡이 하나를 일부러 돌리지 않고 먹는 사람에게 넘기는 요리들이 있습니다. 덜 만든 것이 아니라, 그 값을 정할 자리가 어디인지에 대한 판단입니다. 이 글의 위쪽에도 그런 요리가 하나 이미 올라 있는데 그렇게 적혀 있지는 않습니다 — 쏨땀은 "라임·설탕·피시소스·고추를 그때그때 맛보며 잡습니다. 태국에서는 손님에게 물어보고 조절합니다"이고, 팟타이는 땅콩과 라임을 상으로 내보냅니다.

그리고 넘기는 이유가 매번 같지 않습니다. 그 이유를 갈라 보는 것이 이 수를 읽는 방법입니다.

• 그릇이 냄비와 다릅니다. 설렁탕은 이렇게 씁니다 — "간을 냄비에 하지 마세요. 소금을 미리 넣으면 되돌릴 수 없고, 밥을 말거나 면을 넣으면 간이 또 달라집니다. 상에서 각자 맞추는 것이 이 국의 설계입니다". 그릇마다 들어가는 밥의 양이 다르므로 냄비에 맞는 소금 양이라는 것이 애초에 없습니다. 아무도 몰라서가 아니라, 맞을 대상인 그릇이 하나가 아니어서입니다. 삼계탕도 한 줄로 같은 규칙을 적습니다 — "냄비에는 간을 하지 않고 먹을 때 소금·후추로 맞춘다."
• 사람이 다릅니다. 콩국수는 "간은 먹기 직전, 각자 그릇에서. 콩물에 소금을 미리 풀어 두면 시간이 지나며 층이 생기기 쉽고, 무엇보다 소금이냐 설탕이냐는 사람마다 다릅니다"라고 합니다. 두 답이 다 지역마다 있는 것이고 틀린 쪽이 없으니, 요리하는 사람이 하나를 고르면 자기 것이 아닌 결정을 한 셈입니다. 수프카레는 같은 사실을 가게에서 파는 형태로 보여 줍니다 — 1에서 10까지 등급이 있고, "카옌이나 고춧가루를 국물에 넣지 않고 먹는 사람이 각자 올리도록 따로 내면 같은 냄비로 매운 사람과 안 매운 사람을 다 먹인다". 고추와 매운맛의 규칙 그대로입니다. 캡사이신은 끓여도 날아가지 않으니 냄비에 넣지 않는 것만이 양방향으로 작동하는 조절입니다.
• 재료가 기다려 주지 않습니다. 추어탕은 이것이 취향 문제가 아니라고 못 박습니다 — "초피가루는 상에서, 각자. 이건 취향의 문제가 아니라 이 요리의 구조다. 초피(산초)의 화한 향이 흙 냄새와 비린내를 끊어 주는데, 미리 넣고 끓이면 그 향이 날아간다." 기다려 주지 않는 것이 양념일 필요도 없습니다 — 포솔레가 양배추·무·오레가노를 상에 따로 내는 이유는 "양배추와 무는 뜨거운 국물에 닿는 순간부터 숨는다"이고, 그래서 "아삭한 것과 뜨거운 것이 한 숟갈에 같이 들어온다"입니다.

그 대가로 내놓는 것이 위 순서의 1번입니다. 소금이 맨 앞에 있는 이유는 간이 덜 된 상태에서는 다른 어떤 판단도 믿을 수 없다는 것이었으니, 끝까지 간을 하지 않는 냄비는 다른 손잡이도 판단할 수 없습니다. 남는 점검은 간에 관한 것이 아니게 됩니다. 설렁탕은 흰색과 농도로 읽고, 삼계탕은 40분에 국물이 뽀얘졌는지로 읽습니다.

그리고 어떤 손잡이를 넘길 수 있는지는 선택이 아니라 사실입니다. 상으로 나가는 것은 차가운 그릇에서 몇 초 안에 제 일을 끝낼 수 있어야 합니다.

• 소금·설탕·산은 닿는 순간 녹습니다. 그래서 보통 넘어가는 것이 이 셋입니다. 포솔레의 라임도 여기입니다.
• 매움은 이미 만들어 둔 형태로만 넘어갑니다. 수프카레가 넘기는 것은 고춧가루이고, 카오소이가 넘기는 것은 남프릭 파오 — 상에 오르기 훨씬 전에 볶아 둔 페이스트입니다. 다 된 그릇에 생고추를 넣는 것은 같은 재료가 아닙니다(향신료 깨우기).
• 지방도 넘어갑니다. 조리처럼 보이기 때문에 짚어 둘 값이 있습니다. 칼도 베르드 — "기름 둘 다 늦게 들어가고 둘 다 조리용이 아닙니다. 초리소 기름도 상에서 두르는 생올리브유도 양념입니다." 기름 고르기가 비정제 올리브유를 마무리용으로 분류하는 이유가 바로 그것입니다.
• 농도는 넘어가지 않습니다. 걸쭉하게 하는 재료를 상으로 내보내는 요리는 없습니다. 그래서 코샤리는 이 이야기의 예외가 아니라 한계입니다 — "냄비 안에서는 아무것도 간이 맞춰지지 않고, 간은 식탁에서 맞춰집니다."라고 하면서도 밥·파스타·렌틸은 부엌에서 싱겁고 정확하게 익힙니다. 먹는 사람이 손댈 수 없는 부분이 그것뿐이기 때문입니다.

넘기면 시간도 같이 벌리는데, 그것을 두 가지 형식으로 같이 증명하는 요리가 있습니다. 스테이크 타르타르의 두 서비스입니다 — "논 프레파레(non préparé): 프랑스 식당에서 흔한 두 가지 서비스 중 하나로, 다진 고기와 부재료를 따로 내고 손님이 식탁에서 직접 섞는다. 반대는 주방에서 양념까지 끝낸 프레파레(préparé)다. 같은 요리이고, 산과 소금이 고기에 닿는 시점만 다르다 — 그래서 논 프레파레가 이론상 더 신선하다." 소금과 산은 생고기에 닿는 순간부터 일을 시작하므로(소금 간의 원리, 양념장의 원리), 먹는 사람에게 남겨 둔 손잡이는 아직 작동을 시작하지 않은 손잡이이기도 합니다.

이 손잡이들은 각자 자기 편에서 이미 넘겨지고 있습니다. 소금 간의 원리에는 간을 냄비 밖에서 하는 경우라는 항목이 있고(닭한마리, 라멘), 육수의 기본에는 "간은 전부 각자의 양념장에서" 하는 국물이 있고 (콩나물국밥), 직화로 굽기와 국수 삶기에는 찍는 소스가 있습니다 — 먹는 사람이 직접 구우면 양념이 바르는 것에서 찍는 것으로 바뀌고, 컵 안의 농도는 아무도 앉기 전에 정해집니다. 어느 쪽도 묻지 않는 것이 어떤 손잡이를 넘길 수 있는가, 그리고 넘기면서 요리하는 사람이 무엇을 내놓는가입니다.

과했을 때

• 짜다 → 감자·두부 같은 덩어리를 넣거나, 산·단맛·지방으로 인지를 낮춥니다.
• 달다 → 산과 소금. 그리고 매운맛이 의외로 잘 듣습니다.
• 시다 → 단맛과 지방. 소량의 베이킹소다는 최후의 수단입니다(맛이 비누처럼 될 수 있음).
• 맵다 → 유제품(지방)이 가장 효과적입니다. 물은 오히려 퍼뜨립니다.
• 기름지다 → 산. 레몬이나 절인 양파를 곁들입니다.

위의 목록은 모두 '느낌'을 바꾸지 '양'을 바꾸지 않는다

위 목록은 혀에서 작동합니다. 산은 짠맛의 인지를 낮추고, 설탕은 신맛의 날을 죽이고, 유제품은 매운맛을 눌러 줍니다. 무엇도 덜어 내지는 않습니다. 다른 종류의 수가 하나 더 있습니다 — 문제가 되는 물질이 냄비에 얼마나 들어 있는지를 바꾸는 것인데, 그 수가 열려 있느냐는 맛의 문제가 아닙니다. 그 맛이 어디서 왔는지가 정합니다.

• 대개는 닫혀 있습니다. 양이 요리를 시작하기 전에 이미 정해졌기 때문입니다. 타라모살라타는 몇 주를 소금에 절인 어란을 갈아 만들고, 그 페이지가 결론을 적어 둡니다 — "조절 방향이 한쪽뿐이에요. 짜면 빵과 기름을 더해 묽히는 것이지, 소금을 빼는 길은 없습니다." 고등어구이도 자반을 두고 같은 말을 합니다 — "짠 것을 쌀뜨물이나 우유에 10분 담가 빼는 것은 가능하지만, 넣은 소금을 빼는 것은 훨씬 어렵다." 발효도 같은 방식으로 양을 못 박습니다. 김치찌개의 신맛은 그 김치가 간 만큼이고, 우메보시는 그래서 순서를 뒤집어 둡니다 — 제대로 짜게 담근 뒤에 소금을 빼라고.
• 그 찌개가 신맛을 설탕이 아니라 양파로 잡는 이유가 그것입니다. 그 페이지가 두 수를 한 줄에 갈라 둡니다 — 설탕은 "혀에서 신맛을 덮는 일만" 하지만, 양파는 당을 더하면서 동시에 국물을 늘려 산의 농도 자체를 낮추고, 끓는 동안 풀어지며 국물에 몸을 붙입니다. 위의 "시다" 줄에는 그중 앞의 절반만 있습니다.
• 그리고 양을 움직일 수 있을 때는, 무엇으로 움직이느냐가 문제가 됩니다. 맹물은 문제와 함께 요리도 같이 덜어 내기 때문에, 소금 간의 원리는 희석을 맨 뒤로 미루고 고추의 매운맛은 물 대신 덩어리를 넣으라고 합니다. 실제로 묽히는 요리들은 대체물을 지목하고 물을 명시적으로 거절합니다. 스키야키는 "국물이 짜면 물이 아니라 다시마 물을 더하세요"라고 하고, 다오샤오몐은 "국물이 짜면 물을 더 붓지 말고 면 삶은 물을 조금 섞는다"고 합니다. 울외장아찌는 된 지게미에 물 한 컵을 넣으면 "알코올 농도가 곰팡이가 들어올 만큼 떨어진다"고 하여 소주로 풉니다. 타라모살라타의 빵과 기름도 같은 수를, 그 요리 자신의 재료 둘로 한 것입니다.

그러니 위 목록에서 고르는 줄은 인지를 정리하는 일입니다. 양은 그보다 앞에서, 대개 불 앞이 아닌 곳에서 이미 정해져 있습니다.