렌당

재료

• 소고기(사태·양지) · 큼직하게600 g
• 코코넛 밀크 · 1캔400 ml
• 레몬그라스 · 으깨서2 대
• 카피르 라임잎 · 선택4 장
• 식용유2 큰술
• 소금·설탕 · 약간
• 향신료 페이스트
• 샬롯(또는 양파)6 개
• 마늘4 쪽
• 생강1 톨
• 갈랑갈 · 없으면 생강으로 대체1 톨
• 말린 홍고추 · 불려서, 기호대로6 개
• 강황 가루1 작은술
• 고수씨·쿠민 가루 · 각각1 작은술

조리 단계

1. 향신료 페이스트 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.

   ⏲ 3분

2. 냄비에 기름을 두르고 페이스트를 넣어 향이 진해지고 기름이 돌 때까지 볶는다. 레몬그라스·라임잎도 넣는다.

   ⏲ 7분

3. 소고기를 넣어 겉면을 페이스트에 고루 버무리며 볶는다.

   ⏲ 5분

4. 코코넛 밀크를 붓고 소금·설탕으로 간한다. 끓어오르면 약불로 낮춘다.

   ⏲ 3분

5. 뚜껑을 열고 국물이 졸아 소스가 고기에 진득하게 밸 때까지 1시간 30분~2시간, 눌지 않게 가끔 저으며 조린다.

   ⏲ 100분

6. 소스가 짙은 갈색으로 졸고 기름이 배어나오면 완성. 흰밥과 함께 낸다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 콜라겐과 시간: 찜과 조림질긴 부위가 부드러워지는 것은 근육이 풀려서가 아니라 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 때문입니다. 그 변화에는 온도가 아니라 시간이 필요합니다.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.