우랍

변형

• 우랍 사유르: 발리에서 부르는 이름. 재료는 거의 같고 갈랑갈 대신 커큐마를 쓰기도 한다.
• 채소는 정해져 있지 않다: 자바 시장에서 그날 싼 것으로 만든다. 숙주·공심채·깍지콩이 기본 축이고, 어린 카사바잎·파파야꽃·양치 순도 들어간다. 규칙은 하나 — 물기가 많은 것(오이·토마토)은 넣지 않는다.
• 생으로: 아주 어린 채소는 데치지 않고 그대로 버무리기도 한다. 아삭함은 살지만 코코넛이 잘 붙지 않아 양념을 조금 되직하게 만든다.
• 마른 코코넛으로: 생과육이 없으면 무가당 건조 코코넛 100g을 뜨거운 물 100ml에 10분 불려 쓴다. 향은 덜하지만 구조는 같다. 가당 제품은 쓰지 않는다.
• 툼픙과 함께: 원뿔로 쌓은 노란 밥(나시 쿠닝) 둘레에 두르는 것이 정석이다. 잔칫상에서는 이 요리가 채소 몫 전부를 맡는다.

꿀팁

• 코코넛을 짜지 않는 인도네시아 요리다. 렌당은 반대쪽 끝까지 간다 — "코코넛밀크가 분리되는 것이 익음의 신호인데, 다른 데서는 그것이 피해야 할 실패입니다." 밀크를 만든다는 것은 과육에서 기름과 물을 끌어내 과육 자체는 버린다는 뜻이다. 우랍은 그 과육이 요리다. 짜낼 것이 없으니 유화가 깨질 일도 없고, 대신 기름과 향이 알갱이 안에 남아 씹을 때 터진다.
• 크락 틀로르의 스룬뎅과 헷갈리기 쉽다. 그쪽은 같은 간 코코넛을 마른 팬에서 갈색이 되도록 볶아 고명으로 뿌리는 것이고, 그 페이지가 적어 두었듯 "스룬뎅은 따로 만들어 두면 일주일은 가니 넉넉히 만들어 두는 편이 낫다." 우랍의 코코넛은 갈색이 되지 않는다. 흰 채로, 축축한 채로, 뿌리는 것이 아니라 입히는 것이다. 같은 재료의 두 가지 상태다.
• 찌는 것이지 볶는 것이 아니다. 기름에 볶으면 알갱이가 서로 붙고 색이 돌면서 스룬뎅 쪽으로 넘어간다. 증기는 마늘과 샬롯의 자극만 빼고 코코넛의 흰색과 수분을 남긴다. 10분이면 충분하고, 더 두면 마르기 시작한다.
• 채소는 따로 데친다. 숙주 20초와 깍지콩 2분은 여섯 배 차이다. 한 냄비에 같이 넣는 순간 둘 중 하나는 반드시 틀린다 (채소 데치기).
• 물기를 짜는 것이 이 요리의 급소다. 코코넛 과육은 마른 스펀지에 가깝다. 채소에 남은 물을 그대로 빨아들여 부피가 늘고 맛이 옅어지며, 접시 바닥에 하얀 물이 고인다. 한 번 그렇게 되면 되돌릴 방법이 없으므로 짜는 단계를 서두르지 않는다.
• 손으로 섞는다. 숟가락은 누르고, 이 요리는 들어 올려야 한다. 숙주와 잎채소는 구조가 약해 한 번 부러지면 물이 나오고, 그 물이 바로 위 항목의 문제를 만든다.
• 만들어 두지 않는다. 데친 채소는 시간이 지날수록 물을 내놓고, 트라시와 생마늘의 향은 반대로 날아간다. 두 시간이 실질적인 한계다 (내는 온도).