탄두리 치킨

변형

• 에어프라이어: 200°C에서 뒤집어가며 20~25분.
• 팬/그릴: 오븐이 없으면 팬이나 그릴에서 노릇하게 구워도 좋아요.
• 치킨 티카: 뼈 없는 닭을 큐브로 잘라 꼬치에 꿰어.
• 파니르 티카: 닭 대신 파니르와 채소로 채식.

꿀팁

• 마지막 고온 브로일은 마무리가 아니라 이 레시피의 대체 전체입니다. 난이 이 요리의 이름이 된 그 화덕을 설명합니다 — 400도가 넘는 점토 벽에 붙이면 "아랫면은 전도로, 윗면은 숯의 복사열로" 동시에 익고, 그것이 60~90초 만에 끝납니다. 220도짜리 가정용 오븐에는 그 둘이 다 없습니다. 대신 있는 것이 공기가 아닌 열원입니다 — 오븐의 실제 온도가 적듯, 그릴로 쓰면 "윗열선이 복사만으로 표면을 굽습니다." 그래서 이 레시피는 화덕이 90초에 하는 일을 둘로 나눕니다. 35분의 뜨거운 공기로 속을 익히고, 마지막 몇 분의 복사로 표면을 만듭니다.
• 파프리카가루도 같은 대체의 일부입니다. 400도에서 90초라면 요거트의 유당과 단백질이 살이 마르기 전에 표면에 색을 냅니다(아래 마리네이드 줄이 그 이야기입니다). 220도에서는 그 색이 너무 늦게 옵니다. 식당들이 색소를 집어드는 자리가 바로 거기입니다. 파프리카는 색을 처음부터 넣어 두어, 갈변이 그것을 혼자 감당하지 않아도 되게 합니다.
• 오븐망을 팬 위에 올리는 것은 정리가 아니라 마리네이드의 조건입니다. 마리네이드가 하는 일은 이 요리를 두꺼운 코팅이 붙어 있어야 하는 쪽으로 분류합니다. 젖은 마리네이드처럼 닦아내는 것이 아니라, 나가야 하는 것은 흘러내릴 것뿐입니다. 망 위에서는 그것이 떨어져 나갑니다. 팬에 바로 올리면 고인 물 위에 앉아 밑에서 스스로를 찌게 되고, 밤새 만든 표면이 그렇게 풀립니다.
• 껍질을 먼저 벗기는 것도 같은 줄에 있습니다. 껍질은 양념이 넘지 못하는 벽이고, 복사열이 뚫고 지나가야 하는 벽입니다. 벗겨 내면 요거트가 근육 위에 바로 앉고 갈변이 코팅 자체에서 일어납니다. 대신 산의 시간표가 껍질 있는 구이보다 예민해집니다 — 레몬과 살 사이에 아무것도 없으니까요. 이 요리가 그 가이드의 식초 줄이 아니라 요거트 줄에 있는 이유가 그것입니다.
• 칼집을 깊게 넣어야 양념이 배고 속까지 익어요.
• 하룻밤 재우면 맛이 깊어져요 — 다만 고기 안으로 들어가는 것은 요거트가 아니라 소금입니다. 요거트는 표면에 들러붙어 유당과 단백질로 색을 내 줍니다(마리네이드가 하는 일).
• 붉은색은 파프리카가루로 — 색소 없이도 먹음직스러워요.
• 마지막 고온 브로일로 탄두르 특유의 그을린 향을 흉내 내세요.