직화로 굽기

직화의 열은 복사열이다 — 거리가 온도다

팬에서는 금속이 닿아서 익고(전도), 오븐에서는 뜨거운 공기가 돌아서 익습니다(대류). 직화는 복사입니다. 그리고 복사열은 거리의 제곱에 반비례해 약해집니다.

즉 불에서 두 배 멀어지면 열은 4분의 1이 됩니다. 그릴에서 온도를 조절하는 진짜 손잡이는 불의 세기가 아니라 석쇠의 높이와 재료의 위치입니다. 이것 하나가 직화 조리의 대부분입니다.

두 구역을 만든다

숯이든 가스든, 강한 구역과 약한 구역을 만들어 두는 것이 기본입니다. 숯이라면 한쪽에 몰고, 가스라면 절반만 켭니다.

• 얇은 것(1.5cm 이하) — 강한 쪽에서 시작해 끝냅니다. 야키토리, 야키니쿠, 불고기가 여기입니다. 겉이 색을 내는 사이 속이 익습니다.
• 두꺼운 것 — 약한 쪽에서 속을 원하는 온도 근처까지 올린 뒤, 마지막에 강한 쪽에서 색을 냅니다. 순서를 반대로 하면 겉이 타기 전에 속이 익지 않습니다(고기 익히기).

구역이 없으면 조절할 수단이 없어서, 타는 것을 막으려 계속 뒤집는 것 말고 할 수 있는 일이 없습니다.

불꽃이 올라오면 이미 늦다

지방이 떨어져 불이 붙는 것은 "잘 굽히는 중"이 아닙니다. 그 불꽃은 그을음(불완전 연소 탄소)을 고기 표면에 붙입니다. 갈색 반응의 향(갈색 반응)과 그을음의 쓴맛은 전혀 다른 것입니다.

대처는 물을 뿌리는 것이 아니라 약한 구역으로 옮기는 것입니다. 물은 재를 튀기고 숯의 온도를 불균일하게 만듭니다. 지방이 많은 부위는 애초에 약한 구역에서 시작합니다.

꼬치는 두 문제를 동시에 푼다

꼬치는 장식이 아니라 도구입니다.

• 크기를 균일하게 강제합니다. 한 꼬치에 꿴 조각들이 같은 크기라면 같이 익습니다.
• 한 번에 뒤집게 해 줍니다. 작은 조각을 하나씩 뒤집는 동안 먼저 뒤집은 것은 이미 타고 있습니다.

두 가지 실무 요령: 대나무 꼬치는 30분 물에 담가 두어야 타지 않고, 두 개를 나란히 꿰면 뒤집을 때 조각이 헛돌지 않습니다. 수블라키와 사테, 야키토리가 모두 꼬치 요리인 데는 이유가 있습니다.

양념의 당분은 마지막에

설탕, 미림, 꿀, 과일 즙은 150°C 부근에서 타기 시작합니다. 직화의 표면 온도는 그보다 훨씬 높습니다.

그래서 당분이 든 양념은 마지막 2~3분에 두세 번 덧발라야 합니다. 처음부터 바르면 속이 익기 전에 겉이 검어집니다. 야키토리의 타레를 굽는 동안 여러 번 덧바르는 것이 이 때문이고, 불고기를 재워 굽는 경우에는 양념을 털어내고 올린 뒤 남은 양념을 나중에 바르는 편이 낫습니다(양념장이 하는 일).

소금만 뿌린 고기와 양념한 고기는 다른 요리다

같은 그릴 위지만 접근이 반대입니다.

• 소금만 — 야키니쿠처럼 굽고 나서 소스에 찍습니다. 표면에 당분이 없어 강한 불에서 마음껏 색을 낼 수 있습니다. 소금은 굽기 직전에 뿌립니다(소금 간의 원리).
• 재워서 — 불고기, 저크 치킨, 탄두리 치킨처럼 양념이 정체입니다. 이쪽은 중불에서 시간을 들이고, 겉이 탈 조건을 관리해야 합니다.

요구르트에 재우는 탄두리 치킨은 그 중간입니다 — 유단백이 타기 쉬운 대신 고기에 붙어 마르지 않게 막아 줍니다.

굽고 나서가 절반이다

• 두꺼운 고기는 쉽니다. 5~10분 두면 육즙이 재분배됩니다(고기 익히기).
• 얇은 고기는 쉬지 않습니다. 식기만 합니다. 야키니쿠를 구워 바로 먹는 것이 맞습니다.
• 결 반대로 썹니다. 불고기처럼 미리 썬 것은 이 결정이 이미 끝나 있습니다.

실내에서 흉내 내려면

그릴 없이 직화의 결과를 완전히 재현할 수는 없습니다. 복사열의 세기와 연기가 없기 때문입니다.

가장 가까운 것은 무쇠 그릴팬을 충분히 예열하는 것이고(불 조절과 팬 예열), 오븐의 그릴(브로일) 기능은 위에서 복사열을 주므로 거리 조절이라는 원리를 그대로 쓸 수 있습니다. 팬을 쓸 때 가장 중요한 것은 재료를 겹치지 않게 놓는 것입니다 — 겹치면 증기가 갇혀 구워지지 않고 쪄집니다.