Óleo de gergelim

Torrado e não torrado são ingredientes diferentes

Dois óleos bem diferentes são vendidos como "óleo de gergelim".

• Óleo de gergelim torrado: o óleo marrom-escuro da Coreia, da China e do Japão, extraído de sementes torradas. Muito aromático, com ponto de fumaça em torno de 175C. Ele existe pelo cheiro.
• Óleo de gergelim não torrado: o óleo amarelo-claro usado no Oriente Médio e na Índia. Quase sem aroma, ponto de fumaça acima de 200C, e utilizável como óleo de cozinha.

"Uma colher de chá de óleo de gergelim no final" quer dizer o primeiro. "Frite em óleo de gergelim" quer dizer o segundo. Troque um pelo outro e os dois pratos dão errado.

O que quer dizer "óleo de finalização"

Os aromáticos do óleo de gergelim torrado são muito voláteis e simplesmente vão embora com o calor, e seu ponto de fumaça baixo faz com que ele fique amargo nas temperaturas do wok.

Por isso a ordem é fixa: desligue o fogo, depois acrescente. O óleo de gergelim do japchae e do bibimbap entra depois do cozimento, e num prato frio temperado como o sigeumchi-namul ou o kongnamul muchim ele leva o aroma desde o começo (Controle do fogo).

Para manter o perfume em algo frito, cozinhe em óleo neutro e regue com um fio de óleo de gergelim no final.

Use menos do que você imagina

Uma única colher de chá domina um prato. Exagere e todo o resto desaparece atrás dele, e ele fica mais intenso à medida que o prato esfria.

Pouco se corrige; muito, não. Coloque metade, prove, depois acrescente mais.

Como escolher

• Leia os ingredientes. Misturas cortadas com óleo de soja são comuns, mesmo quando o rótulo diz gergelim em letras grandes. 100% é o que faz a diferença.
• Mais escuro quer dizer mais torrado. O escuro combina com legumes temperados; o mais claro, com a finalização de uma sopa.
• Compre frascos pequenos. Um grande oxida antes de você terminar.

Como guardar

• Guarde na geladeira depois de aberto. É rico em gordura insaturada e oxida depressa em temperatura ambiente.
• Conte com três meses depois de aberto; na geladeira, um pouco mais.
• Se tiver cheiro de ranço — como de giz de cera velho — jogue fora. Esse cheiro passa direto para a comida e o calor não o remove.

Substitutos

• O óleo de perilla não é substituto. Mais herbáceo, e oxida muito mais depressa.
• Numa emergência, sementes de gergelim torradas numa frigideira seca e moídas grosseiramente vão na mesma direção.
• Óleo de gergelim não torrado no lugar do torrado não dá aroma nenhum.