Foto: Jordi Sanchez · CC BY-SA 2.0
Japchae (macarrão de vidro salteado)
Macarrão de vidro de batata-doce, elástico, salteado com legumes coloridos e carne bovina num tempero agridoce de shoyu — o prato clássico das celebrações coreanas, presença certa nos feriados e nas mesas de aniversário.
Ingredientes
- Macarrão de vidro de batata-doce (dangmyeon)200 g
- Carne bovina · fatiada fina, corte para bulgogi150 g
- Espinafre1 punhado
- Cenoura0.5
- Cebola0.5
- Cogumelos shiitake4
- Pimentão · opcional0.5
- Ovo · para decorar, opcional1
- Tempero
- Molho de soja (shoyu)4 colher de sopa
- Açúcar2 colher de sopa
- Óleo de gergelim2 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Gergelim1 colher de sopa
- Pimenta-do-reino · uma pitada
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Deixe o macarrão de vidro de molho em água fria por pelo menos 30 minutos, até ficar maleável.
Corte a carne em tiras finas e tempere com 1 colher de sopa de shoyu, 0,5 colher de sopa de açúcar, óleo de gergelim e alho picado.
- ⏲ 1 min
Corte a cenoura, a cebola e o pimentão em julienne e fatie o shiitake. Branqueie o espinafre rapidamente, passe na água fria e esprema para tirar a água.
- ⏲ 5 min
Unte levemente uma frigideira e refogue a cenoura, a cebola, o pimentão e o shiitake separadamente, temperando cada um com uma pitada de sal; reserve.
- ⏲ 3 min
Na mesma frigideira, refogue a carne temperada até cozinhar por completo.
- ⏲ 6 min
Cozinhe o macarrão hidratado por 5-6 minutos, escorra e depois salteie na frigideira com 3 colheres de sopa de shoyu e 1,5 colher de sopa de açúcar até ficar brilhante.
- ⏲ 2 min
Junte os legumes, a carne e o espinafre ao macarrão, regue com óleo de gergelim, polvilhe gergelim e misture tudo.
Variações
- Japchae de frutos do mar: Troque a carne por lula e camarão para uma versão mais leve.
- Japchae de cogumelos: Dispense a carne e capriche no cogumelo-ostra e no cogumelo orelha-de-pau para um prato vegano.
- Japchae-bap: Sirva sobre arroz quente para uma refeição numa tigela só.
- Japchae de búzio: Junte búzio em lata (golbaengi) para virar um petisco para beber.
Dicas
- Deixar o macarrão de molho em água fria com antecedência encurta o cozimento e o mantém elástico.
- Refogue os legumes separadamente para manter a cor e a textura; cozinhar todos de uma vez os deixa aguados.
- Saltear o macarrão direto na frigideira com shoyu e açúcar o faz absorver o tempero e ficar brilhante.
- Coloque o óleo de gergelim fora do fogo, no final, para o aroma sobreviver.
- Fica delicioso até em temperatura ambiente — ótimo para marmitas e festas.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O macarrão tem de ser de amido de batata-doce, e por um motivo. A farinha de trigo forma glúten e incha opaca; o amido de milho fica farinhento ao esfriar; o amido de batata-doce firma transparente e continua elástico. A propriedade por trás disso (como cozinhar macarrão): a fração do amido que recristaliza ao esfriar é a amilose, e um amido rico nela não amolece ao esfriar — ele firma firme, elástico e sem grudar.
- É por isso que ser bom frio não é um detalhe. Um macarrão de trigo só firma um pouco ao esfriar e nunca chega a essa firmeza elástica. Aqui essa firmeza é o objetivo. O japchae aparecer em marmitas e em mesas de banquete é uma propriedade do ingrediente, não uma conveniência (temperatura de servir).
- Por que o macarrão é salteado em vez de temperado. Um macarrão de vidro não tem nada na superfície que segure o molho, então um tempero diluído dá simplesmente um prato sem graça (yam wun sen). Por isso o japchae não despeja o tempero sobre o macarrão — ele o faz absorver o shoyu e o açúcar numa frigideira quente. O jjimdak é o contraste com o mesmo macarrão: o japchae cozinha seu dangmyeon primeiro e depois o salteia para absorver o tempero, enquanto o jjimdak coloca o macarrão hidratado direto no braseado, para que o molho seja o único líquido que ele vai encontrar.
- É também por isso que o tempero parece muito. O macarrão de batata-doce é mais grosso e mais elástico que o de feijão-mungo e bebe muito mais do mesmo tempero. Três colheres de sopa de shoyu parecem exagero até o macarrão absorvê-las, e aí nada empoça no prato.
- Refogar os legumes separadamente tem a ver com água, não com cor. Amontoe tudo numa frigideira e o sal puxa a água assim que cai, a temperatura da frigideira cai, e eles cozinham no vapor em vez de fritar (controle do fogo). Essa água acaba no macarrão e dilui o tempero. Perder a cor é o sintoma, não a causa.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- Temperatura de servir: por que alguns pratos esperam e outros não podemPor que pratos frios precisam de mais tempero, por que arroz e bolinho de arroz envelhecem mais rápido justamente na geladeira, e os pratos em que deixar o vapor sair é o objetivo.
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