Huile de sésame

Grillée et non grillée sont deux ingrédients différents

Deux huiles très différentes sont vendues sous le nom d'« huile de sésame ».

• Huile de sésame grillé : l'huile brun foncé de la Corée, de la Chine et du Japon, pressée à partir de graines torréfiées. Très aromatique, avec un point de fumée autour de 175 °C. Elle existe pour son parfum.
• Huile de sésame non grillé : l'huile jaune pâle employée au Moyen-Orient et en Inde. Presque sans arôme, point de fumée au-dessus de 200 °C, et utilisable comme huile de cuisson.

« Une cuillerée à café d'huile de sésame à la fin » désigne la première. « Faire frire dans l'huile de sésame » désigne la seconde. Intervertissez-les et les deux plats échouent.

Ce que veut dire « huile de finition »

Les composés aromatiques de l'huile de sésame grillé sont très volatils et s'en vont tout simplement à la chaleur, et son point de fumée bas la rend amère aux températures du wok.

L'ordre est donc fixe : coupez le feu, puis ajoutez-la. L'huile de sésame du japchae et du bibimbap arrive après la cuisson, et dans un plat froid assaisonné comme le sigeumchi-namul ou le kongnamul muchim, elle porte l'arôme dès le départ (maîtriser le feu).

Pour garder son parfum dans un plat frit, cuisez dans une huile neutre et ajoutez un filet d'huile de sésame à la fin.

Utilisez-en moins que vous ne pensez

Une seule cuillerée à café domine une assiette. Forcez la dose et tout le reste disparaît derrière elle, et elle s'affirme davantage à mesure que le plat refroidit.

Trop peu se corrige ; trop, non. Mettez-en la moitié, goûtez, puis ajoutez.

La choisir

• Lisez la liste des ingrédients. Les mélanges coupés d'huile de soja sont courants, même quand l'étiquette écrit « sésame » en gros caractères. C'est le 100 % qui fait la différence.
• Plus elle est foncée, plus la torréfaction est poussée. La foncée convient aux légumes assaisonnés ; la plus claire, pour finir une soupe.
• Achetez de petites bouteilles. Une grande s'oxyde avant que vous ne la finissiez.

Conservation

• Au réfrigérateur après ouverture. Riche en graisses insaturées, elle s'oxyde vite à température ambiante.
• Comptez trois mois une fois ouverte ; un peu plus au réfrigérateur.
• Si elle sent le rance, comme un vieux crayon de cire, jetez-la. Cette odeur passe directement dans les aliments et la chaleur ne l'enlève pas.

Substituts

• L'huile de périlla n'est pas un substitut. Plus herbacée, et elle s'oxyde bien plus vite.
• À la rigueur, des graines de sésame grillées à la poêle sèche et grossièrement moulues vont dans la même direction.
• L'huile de sésame non grillé employée à la place de la grillée n'apporte aucun arôme.