Tomate

Tomate fresco tem estação

Fora da estação, o tomate fresco tem a acidez, mas pouco da doçura e do aroma. Nesse caso, o enlatado é melhor — o tomate em lata é colhido na estação e processado imediatamente.

• Pede fresco — tudo o que é pouco cozido, onde a textura importa. Caprese, bruschetta, salada grega, gazpacho.
• Melhor em lata — molhos e ensopados de cozimento longo. Ratatouille, molho de macarrão.

O que fazer com as sementes

A gelatina em volta das sementes traz sabor, mas também muita água. Tire as sementes quando o prato não pode ficar aguado — a dolma iraquiana e as saladas temperadas, por exemplo. Em um molho, deixe tudo.

Para pelar: faça um corte em cruz, 15–30 segundos em água fervente, depois para a água fria, e a pele sai sozinha.

Extrato de tomate é algo que se frita

Misturado direto no líquido, ele mantém um gosto cru e ácido. Frito na gordura por um ou dois minutos, até escurecer e começar a grudar, ele fica doce e saboroso. É por isso que os molhos do pique macho e da dolma iraquiana têm uma cor tão profunda. O mecanismo está em Despertar as especiarias.

É um ingrediente de umami

O tomate é rico em glutamato para um vegetal. Combinado com carne (inosinato), o sabor se multiplica, que é a arquitetura básica da família do molho à bolonhesa — veja Construir umami.

Como guardar

Não guarde na geladeira. Abaixo de cerca de 7°C os compostos do aroma se degradam e a polpa fica farinhenta. Guarde com o cabinho para baixo em temperatura ambiente, e só leve à geladeira um tomate bem maduro que você não vai conseguir usar a tempo. Tomate cortado dura dois dias bem fechado na geladeira.

Substitutos

400g de tomate fresco ≈ uma lata de 400g de tomates pelados inteiros. 1 colher de sopa de extrato de tomate ≈ 2 colheres de sopa de ketchup, levando em conta o açúcar e o vinagre dele.