Aceite de ajonjolí
Un aceite para terminar, no para cocinar. Su punto de humo es bajo y su aroma es volátil, así que su lugar es el final y no el principio.
El tostado y el sin tostar son ingredientes distintos
Con el nombre de "aceite de ajonjolí" se venden dos aceites bastante diferentes.
- Aceite de ajonjolí tostado: el aceite marrón oscuro de Corea, China y Japón, prensado de semillas tostadas. Muy aromático, con un punto de humo de unos 175 °C. Existe por su olor.
- Aceite de ajonjolí sin tostar: el aceite amarillo pálido que se usa en Oriente Medio y la India. Casi sin aroma, punto de humo por encima de 200 °C, y sirve como aceite de cocina.
"Una cucharadita de aceite de ajonjolí al final" se refiere al primero. "Fríe en aceite de ajonjolí" se refiere al segundo. Cámbialos y fallan los dos platos.
Qué significa "aceite para terminar"
Los aromáticos del aceite de ajonjolí tostado son muy volátiles y simplemente se van al calentarlo, y su punto de humo bajo hace que se vuelva amargo a temperaturas de wok.
Así que el orden es fijo: apaga el fuego y luego añádelo. El aceite de ajonjolí del japchae y del bibimbap va después de la cocción, y en un plato frío aliñado como el sigeumchi-namul o el kongnamul muchim lleva el aroma desde el principio (Control del calor).
Para conservar su aroma en algo frito, cocina en aceite neutro y añade un chorrito de aceite de ajonjolí al final.
Usa menos de lo que crees
Una sola cucharadita domina un plato. Si te pasas, todo lo demás desaparece detrás de él, y se vuelve más intenso a medida que el plato se enfría.
Poco se puede arreglar; demasiado, no. Añade la mitad, prueba y luego añade más.
Cómo elegirlo
- Lee los ingredientes. Las mezclas cortadas con aceite de soya son comunes aunque la etiqueta diga ajonjolí en letras grandes. El 100 % es lo que marca la diferencia.
- Más oscuro significa más tostado. El oscuro va bien con verduras aliñadas; el más claro, para terminar una sopa.
- Compra botellas pequeñas. Una grande se oxida antes de que la termines.
Conservación
- Refrigéralo después de abrirlo. Tiene mucha grasa insaturada y se oxida rápido a temperatura ambiente.
- Cuenta con tres meses una vez abierto; refrigerado, un poco más.
- Si huele rancio, como a crayones viejos, tíralo. Ese olor pasa directo a la comida y el calor no lo quita.
Sustitutos
- El aceite de perilla no es un sustituto. Es más herbáceo y se oxida mucho más rápido.
- En un apuro, semillas de ajonjolí tostadas en una sartén seca y molidas gruesas apuntan en la misma dirección.
- El aceite de ajonjolí sin tostar usado en lugar del tostado no aporta ningún aroma.