Molho de soja (shoyu)

Os tipos não são intercambiáveis

• Fermentado comum (jin-ganjang coreano) — aroma profundo, com certa doçura. Braseados, salteados, marinadas. Bulgogi, frango teriyaki.
• Guk-ganjang coreano (shoyu para sopa) — mais salgado e mais claro. Para temperar um caldo sem escurecê-lo. Miyeokguk, kongnamul-guk.
• Shoyu escuro chinês — leva melaço, é muito escuro e menos salgado. Usado para dar cor. Char siu.
• Tamari — japonês, feito sem trigo. Sem glúten e de sabor profundamente salgado e saboroso.

Usar shoyu para sopa no lugar do comum deixa o mesmo volume muito mais salgado. Verifique o tipo antes de ajustar a quantidade.

É um ingrediente de umami

O molho de soja é rico em glutamato vindo da proteína de soja decomposta. Combinado com inosinato (anchova, katsuobushi, carne), o sabor se multiplica — é por isso que os molhos do jjajangmyeon e do ramen têm tanta profundidade. Veja Construir umami.

Quando acrescentar

• No início, reduzido — o sabor e a cor penetram. Braseados como o gamja jorim.
• No final — o aroma sobrevive. Para finalizar um salteado ou temperar legumes.
• Despejado direto na panela quente — uma explosão de aroma, mas o calor prolongado o dissipa e deixa só o sal.

Como guardar

Fechado, em temperatura ambiente; depois de aberto, na geladeira. Fora dela ele oxida: a cor escurece e o aroma perde a vivacidade. É salgado demais para estragar, mas o aroma com certeza se degrada — use em até seis meses depois de aberto.

Substitutos

• Sal — substitui só a salinidade; sem umami, sem cor.
• Molho de peixe — sabor comparável, aroma muito mais forte.
• Coconut aminos — sem glúten, menos salgado e mais doce.