Alho
O modo de cortar e a temperatura de cozimento o transformam em três ingredientes diferentes. Quanto mais fino o corte, mais forte ele fica; o calor suave o deixa doce, dourar lhe dá um toque de nozes e queimar o deixa amargo para sempre.
Como escolher
Escolha cabeças firmes e pesadas. Se ceder ao apertar, ou se a casca estiver solta sobre os dentes, ele ressecou. Os brotos verdes são comestíveis, mas amargos — retire-os.
O corte decide o sabor
Cortar o alho rompe as células e forma alicina. Quanto mais fino o corte, mais células se rompem e mais forte e pungente ele fica.
- Dentes inteiros — o mais suave, conserva a doçura. Samgyetang, gambas al ajillo.
- Fatiado — aromático, sem muita ardência. Aglio e olio.
- Picado — bem mais forte. Marinadas para salteados, jeyuk bokkeum.
- Ralado ou amassado — o mais forte. Para molhos crus.
A temperatura dá três ingredientes diferentes
Aquecido devagar, fica doce e suave; dourado em fogo médio, ganha notas de nozes; queimado, fica amargo sem volta. É por isso que dourar o alho no aglio e olio conta como erro. Mais em Despertar as especiarias.
Como guardar
- Cabeças inteiras — em temperatura ambiente, com ventilação. A geladeira estimula a brotação.
- Dentes descascados — bem fechados, na geladeira, duas semanas.
- Picado — uma semana na geladeira; congelado em forma de gelo, três meses. É a prática comum nas cozinhas coreanas.
- Alho guardado em óleo em temperatura ambiente é um risco de botulismo. Mantenha-o na geladeira e use em até uma semana.
Substitutos
O alho em pó vai para outra direção — não tem nada da pungência do alho cru. Conte um dente ≈ 1/8 de colher de chá de pó, mas onde o alho é o ponto principal, não há substituto de verdade.