Ovo

Como escolher

Sem rachaduras, e sem balançar por dentro quando você o sacode. Na água, o ovo fresco afunda; o velho boia, porque sua câmara de ar cresceu.

Mais fresco nem sempre é melhor. Para ovos que descascam com facilidade, alguns dias de idade são melhores, e claras um pouco mais velhas sobem mais na batedeira. O contrário vale para pratos em que a clara precisa se manter coesa, como o gyeranjjim ou o ovo pochê — esses pedem ovos frescos.

A temperatura é tudo

• 62°C — a clara começa a coagular.
• 68°C — a gema começa a coagular.
• Acima de 80°C — as proteínas se contraem com força e expulsam a água: grumos secos boiando em líquido.

É por isso que a omelete e o gyeranmari só ficam macios em fogo baixo, e por que cremes engrossados com gema, como a mousse de chocolate, são feitos em banho-maria. Tempos de cozimento e o raciocínio completo estão em Ovos.

Clara e gema têm funções diferentes

• Gema — gordura e lecitina, por isso funciona como emulsificante. É o mecanismo por trás da carbonara.
• Clara — proteína e água, por isso forma espuma. Um vestígio de gordura impede que ela suba, então a tigela precisa estar sem nenhuma gordura.

Como guardar

• De três a cinco semanas na geladeira, de preferência na própria embalagem — a casca absorve odores.
• Com a ponta fina para baixo, a câmara de ar fica em cima e eles duram mais.
• Claras que sobraram: 3–4 dias na geladeira, 3 meses no congelador. Gemas: cobertas com água, dois dias.
• Ovos cozidos duram uma semana com casca, dois ou três dias descascados.

Substitutos

Em confeitaria, um ovo pode ser substituído por 1 colher de sopa de linhaça moída mais 3 colheres de sopa de água, descansando dez minutos. Isso não substitui a função de emulsificar nem de formar espuma, então, onde o ovo dá estrutura, o resultado será diferente.