Cebola

Como escolher

Casca seca, como papel, e corpo firme. Um pescoço grosso ou mole indica que ela começou a estragar. Cebolas mais moles têm mais água e demoram mais para reduzir.

O tempo de cozimento a transforma em outro ingrediente

• 3–5 minutos — ainda crocante, ainda picante. O ponto de partida dos salteados.
• 10–15 minutos — translúcida e doce. A base de curries e ensopados.
• 30–40 minutos — caramelizada e marrom. Os quarenta minutos da sopa de cebola francesa são isso. Não há atalho: aumentar o fogo queima a cebola em vez de acelerar.

A diferença entre caramelização e reação de Maillard está explicada em O dourado e a reação de Maillard.

Usar crua

Para tirar a agressividade, fatie e deixe de molho em água fria por 5–10 minutos, depois escorra — os compostos sulfurados saem com a água. Macerar em sal e ácido também funciona; a salada de cebola servida com o pique macho faz exatamente isso.

A cebola roxa mantém a cor e a doçura crua, o que combina com a salada grega e com sanduíches.

Por que faz chorar, e o que ajuda

Os compostos sulfurados voláteis liberados no corte irritam os olhos. As duas coisas que realmente ajudam são gelar a cebola (30 minutos na geladeira) e usar uma faca afiada. Uma lâmina cega esmaga mais células e piora muito — veja Técnicas de faca.

Como guardar

Em lugar escuro, ventilado, em temperatura ambiente. Guardadas junto com batatas, uma estraga a outra mais depressa. Cebola cortada dura três ou quatro dias bem fechada na geladeira. O congelamento acaba com a crocância, então congele só o que você vai cozinhar.

Substitutos

As chalotas são mais suaves e delicadas (uma cebola ≈ 3–4 chalotas). A parte branca da cebolinha funciona, mas não carameliza.