Bougna (trouxa kanak assada em forno de terra)

Ingredientes

• Para o recheio
• Frango · Cortado em pedaços grandes com osso1.2 kg
• Taro (inhame) · Descascado com casca grossa, em pedaços grandes600 g
• Cará · Use luvas se a seiva irritar a pele600 g
• Batata-doce · É daqui que vem a doçura400 g
• Mandioca · Opcional; a congelada de mercado asiático serve300 g
• Bananas-da-terra · Bananas verdes também servem2
• Sal · Dividido entre os legumes e a carne2 colher de chá
• Leite de coco
• Leite de coco · Grosso e sem diluir; duas latas800 ml
• Cocos frescos · O caminho tradicional: ralar e espremer3
• Para embrulhar
• Folhas de bananeira · Folhas congeladas, descongeladas, são fáceis de encontrar6
• Papel-alumínio · Camada externa para o forno; desnecessário no forno de terra
• Barbante de cozinha · Tradicionalmente, tiras de folha de coqueiro ou de casca de árvore
• Para servir
• Pimentas vermelhas pequenas · Servidas ao lado, não dentro3
• Arroz · Opcional; as raízes já são o amido

Modo de preparo

1. Passe as folhas de bananeira sobre a chama do fogão ou numa frigideira quente e seca por alguns segundos de cada lado, até escurecerem e ficarem brilhantes. Pule isso e elas rasgam ao dobrar, e cada gota do leite de coco escapa.

   ⏲ 10 min

2. Descasque o taro, o cará, a batata-doce e a mandioca e corte em pedaços de 4–5 cm, todos mais ou menos do mesmo tamanho para ficarem prontos juntos. Descasque o taro com casca grossa — uma casca fina deixa para trás a seiva que irrita a garganta.

   ⏲ 20 min

3. Corte o frango em pedaços grandes com osso e salgue. Pedaços pequenos terão se desfeito por completo depois de duas horas.

   ⏲ 8 min

4. Se usar cocos frescos, rale a polpa, junte um pouco de água morna e esprema; a primeira prensagem, grossa, é o seu líquido de cozimento. Se usar latas, não dilua.

   ⏲ 15 min

5. Sobreponha três ou mais folhas de bananeira em direções alternadas e espalhe as raízes no fundo. Elas mantêm a carne afastada do fundo para que nada grude.

   ⏲ 5 min

6. Coloque o frango sobre os legumes, encaixe as bananas-da-terra nos espaços e despeje o leite de coco — até dois terços da altura é bastante, já que os legumes o bebem enquanto cozinham.

   ⏲ 4 min

7. Dobre as folhas de todos os lados, feche sem deixar frestas e amarre firme em cruz com o barbante. Para o forno, embrulhe a trouxa inteira mais uma vez em papel-alumínio. O quão bem você fecha decide o prato.

   ⏲ 10 min

8. Forno de terra: queime lenha num buraco para aquecer pedras, retire as brasas, coloque a trouxa sobre as pedras quentes, cubra com folhas e depois com terra, e deixe enterrada por 2 horas.

   ⏲ 120 min

9. No forno, asse a 180°C por 2 horas. Na panela a vapor, coloque bastante água e cozinhe no vapor por 2 horas. Nenhum dos dois dá a fumaça do forno de terra, mas a textura e o sabor ficam próximos.

   ⏲ 120 min

10. Deixe a trouxa descansar 15 minutos e abra as folhas à mesa. Ela não é passada para uma travessa — cada um se serve direto da folha, com as pimentas ao lado.

    ⏲ 15 min

Os fundamentos por trás deste prato

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